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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33128| Título: | Avaliação da atividade antioxidante do óleo volátil de noz-moscada (Myristica fragrans) aplicado em copa suína |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the volatile nutmeg oil (Myristica fragrans) antioxidant activity in pork coppa |
| Autor(es): | Silva, Paulo Henrique Soares |
| Orientador(es): | Dalmolin, Irede Angela Lucini |
| Palavras-chave: | Embutidos Carne de porco Óleos vegetais Noz Antioxidantes Sausages Pork Vegetable oils Nuts Antioxidants |
| Data do documento: | 12-Dez-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | SILVA, Paulo Henrique Soares. Avaliação da atividade antioxidante do óleo volátil de noz-moscada (Myristica fragrans) aplicado em copa suína. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2023. |
| Resumo: | O crescimento notável no desenvolvimento de produtos cárneos saudáveis é impulsionado por investimentos e inovações tecnológicas que aprimoram sua qualidade. A copa suína destaca-se como um produto de alto valor agregado, caracterizado por sua aparência e estrutura cárnea curada, maturada e dessecada, sendo apreciada por seu sabor característico. A qualidade da copa suína é influenciada por diversos fatores, incluindo a composição química da carne, processo de fabricação e condições de armazenamento, sendo a oxidação lipídica um dos principais contribuintes para sua deterioração, resultando em ranço e perda nutricional. Nesse contexto, os antioxidantes desempenham um papel crucial na preservação da qualidade alimentar. A noz-moscada, rica em compostos fenólicos, especialmente a miristicina, foi avaliada neste estudo quanto ao seu potencial antioxidante quando aplicada à copa suína. A extração do óleo volátil foi realizada por hidrodestilação, e sua atividade antioxidante, medida pelo ensaio de DPPH, revelou um IC50 de 0,0725 mg/L, indicando uma forte atividade antioxidante. A copa suína, produzida conforme as especificações da IN 22/2000, foi enriquecida com óleo volátil de noz-moscada em concentrações de 0,10%, 0,15% e 0,20%. O efeito do óleo volátil de noz-moscada foi avaliado pelo método TBARS, e evidenciou a adição do óleo volátil de noz-moscada retardou a oxidação lipídica, apresentando desempenho similiar aos antioxidantes comerciais eritorbato de sódio. A avaliação de cor (L*, a* e b*) demostrou que o óleo volátil de noz-moscada atuou na manutenção da cor da copa. Esses achados destacam o potencial promissor da noz-moscada para melhorar a estabilidade e a qualidade da copa suína, proporcionando uma abordagem inovadora que combina tradição e tecnologia de produção. |
| Abstract: | The extraordinary growth in the healthy meat products development driven by investments and technological innovations that improve their quality. Pork coppa stands out as a product with high added value. Characterized by its appearance and structure of cured, matured and dried meat, being appreciated for its characteristic flavor. The quality of pork coppa is influenced by several factors, including the chemical composition of the crude meat, manufacturing process and storage conditions. Lipid oxidation being one of the main contributors to its variations, resulting in rancidity and nutritional loss. In this context, antioxidants play a crucial role in food quality preservation. Nutmeg, rich in phenolic compounds, especially myristicin, was evaluated in this study as antioxidant potential when applied to pork coppa. The volatile oil was obtained by hydrodistillation, and its antioxidant activity was measured by the DPPH assay, revealed an IC50 of 0.0725 mg/L, establishing a strong antioxidant activity. The pork coppa, produced according to IN 22/2000 specifications, was enriched with volatile nutmeg oil in concentrations of 0.10%, 0.15% and 0.20%. The effect of volatile nutmeg oil was evaluated by the TBARS method, and it was shown that the addition of volatile nutmeg oil delayed lipid oxidation, presenting similar performance to the commercial antioxidants sodium erythorbate. The color evaluation (L*, a* and b*) demonstrated that the volatile nutmeg oil worked to maintain the color of the pork coppa. These results highlight the promising potential of nutmeg to improve pork products stability and quality, providing an innovative approach that combines tradition and production technology. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33128 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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