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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33126| Título: | Suplemento alimentar de whey protein: propriedades químicas e físicas do produto com vistas à identificação de fraudes |
| Título(s) alternativo(s): | Whey protein food supplement: chemical and physical properties of the product with a view to identifying fraud |
| Autor(es): | Mattos, Alessandro Gonçalves de |
| Orientador(es): | Machado-Lunkes, Alessandra |
| Palavras-chave: | Suplementos dietéticos Atletas - Nutrição Físico-química Alimentos - Teor proteico Dietary supplements Athletes - Nutrition Chemistry, Physical and theoretical Food - Protein content |
| Data do documento: | 6-Dez-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | MATTOS, Alessandro Gonçalves de. Suplemento alimentar de whey protein: propriedades químicas e físicas do produto com vistas à identificação de fraudes. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2023. |
| Resumo: | A comercialização de suplementos alimentares tem crescido de forma significativa nos últimos anos. Essa demanda deve-se ao aumento dos frequentadores de academias de musculação, que visam uma melhor qualidade de vida e melhoramento físico, além de uma dieta mais equilibrada. Em função desses fatores, os suplementos alimentares, incluindo whey protein, são alvos de adulterações frequentes e podem apresentar problemas em sua composição, afetando suas propriedades tecnológicas. Tendo em vista a grande variedade desses produtos no mercado, este trabalho tem por objetivo avaliar as características químicas e físicas (umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, viscosidade, granulometria, capacidade de absorção de água, expansão e estabilidade de espuma) de dez marcas diferentes desse suplemento. Ainda, ao quantificar os teores de proteínas e carboidratos, compará-los com o valor declarado no rótulo, e identificar possíveis fraudes pela presença de amido. As dez diferentes marcas (dois lotes independentes de cada) foram codificadas de A a J, e adquiridas de forma aleatória na cidade de Francisco Beltrão - PR. Houve variações nos teores de proteínas (-12,53 a -2,71) e carboidratos (-3,82 a +5,64%), em relação às informações prestadas nos rótulos nas dez amostras. A presença de amido foi detectada nas amostras D, H e J, o que pode afetar negativamente a qualidade do produto. A análise de cor revelou diferenças visuais entre as amostras, mesmo sendo produtos originados da mesma matéria prima e com mesmo método de produção. A capacidade de absorção de água variou de 1,09 a 3,29%. A formação e estabilidade da espuma também mostraram variações entre as amostras, com algumas amostras exibindo maior estabilidade de espuma (I e J). Estas diferenças podem estar relacionadas às características das proteínas presentes nas amostras e aos métodos de produção do whey protein. Apesar das variações nos valores analisados de proteínas e carboidratos em relação às informações declaradas nos rótulos para todas as marcas avaliadas, todas as amostras estão em conformidade com a legislação vigente, uma vez que nenhuma amostra demonstrou ultrapassar o limite de 20% de variação estabelecido pela regulamentação. |
| Abstract: | The commercialization of dietary supplements has grown significantly in recent years. This demand is due to the increase in gym goers, who aim for a better quality of life and physical improvement, in addition to a more balanced diet. Due to these factors, dietary supplements, including whey protein, are targets of frequent adulteration and may present problems in their composition, affecting their technological properties. Given the wide variety of these products on the market, this work aims to evaluate the chemical and physical characteristics (moisture, ash, proteins, carbohydrates, viscosity, granulometry, water absorption capacity, expansion and foam stability) of ten brands different from this supplement. Furthermore, when quantifying the protein and carbohydrate contents, compare them with the value declared on the label, and identify possible fraud due to the presence of starch. The ten different brands (two independent lots of each) were coded from A to J, and acquired randomly in the city of Francisco Beltrão - PR. There were variations in the protein (-12.53 to -2.71) and carbohydrate (-3.82 to +5.64%) contents, in relation to the information provided on the labels in the ten samples. The presence of starch was detected in samples D, H and J, which may negatively affect the quality of the product. Color analysis revealed visual differences between the samples, even though they were products made from the same raw material and with the same production method. The water absorption capacity ranged from 1.09 to 3.29%. Foam formation and stability also showed variations between samples, with some samples exhibiting greater foam stability (I and J). These differences may be related to the characteristics of the proteins present in the samples and the whey protein production methods. Despite variations in the analyzed values of proteins and carbohydrates in relation to the information declared on the labels for all brands evaluated, all samples are in compliance with current legislation, as no sample was shown to exceed the established limit of 20% variation. by regulation. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33126 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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