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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33102| Título: | Extrato da pele do amendoim e tocoferol como aditivos naturais para prevenção da oxidação lipídica de maionese |
| Título(s) alternativo(s): | Peanut skin extract and tocopherol as natural additives for prevention mayonnaise lipid oxidation |
| Autor(es): | Tonini, Paulo Rangel Santos |
| Orientador(es): | Goncalves, Odinei Hess |
| Palavras-chave: | Antioxidantes Alimentos - Aditivos Alimentos - Conservadores Antioxidants Food additives Food preservatives |
| Data do documento: | 6-Nov-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao Medianeira |
| Citação: | TONINI, Paulo Rangel Santos. Extrato da pele do amendoim e tocoferol como aditivos naturais para prevenção da oxidação lipídica de maionese. 2023. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023. |
| Resumo: | A oxidação lipídica tem ganhado grande destaque em pesquisas da indústria de alimentos e o uso de antioxidantes de origem natural como tocoferol e o extrato da pele de amendoim se destacam por possuírem compostos fenólicos podendo apresentar potencial antioxidante. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades tecnológicas da maionese produzida com óleo de soja e óleo de semente de abóbora, adicionadas de tocoferol e extrato da pele de amendoim (PSE) como antioxidantes naturais, durante a estocagem em temperatura ambiente. A obtenção do extrato foi realizada por meio de uma unidade customizada, onde a pele de amendoim (cultivar Runner) passou por extração com líquido pressurizado em etanol e água (70:30 v/v) a 10 MPa, 80 °C, vazão de 3 mL/min, durante 40 minutos e rota-evaporado. Como ponto de partida realizou-se um teste de solubilidade do PSE na combinação de óleo de soja e abóbora na proporção 80/20 p/p, com agitação no vórtex por 5 minutos e posterior análise visual. Os compostos fenólicos do PSE foram quantificados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC). A partir disso foi realizado um delineamento composto central rotacional com as variáveis extrato da pele do amendoim (PSE) e tocoferol para avaliar as respostas cor, pH, textura e FTIR-ATR. Os dados de cor, textura e FTIR-ATR, também foram discutidos por análise de dimensão comum (COMDIM) para a observação de padrões e agrupamentos. Foi possível observar que para todos os parâmetros, os efeitos das variáveis observados na ANOVA para as quantidades de antioxidantes naturais utilizadas, não foram significativas, não sendo possível estabelecer um modelo preditivo. Os valores de ΔE indicam que houve mudança de cor para todas as amostras no decorrer dos dias independentemente da quantidade das variáveis. O pH aumentou no decorrer dos dias e os parâmetros de textura diminuíram durante o armazenamento(p<0,05). Para a oxidação, as amostras expressaram picos típicos de óleos comestíveis, entretanto não foi possível observar oxidação através do FTIR-ATR. Os dados do COMDIM confirmaram o que foi observado no teste t-student e analise de ajuste dos modelos por ANOVA, pois, para cor e textura a separação observada está relacionada ao tempo de armazenamento e para FTIR não foi observado um padrão de agrupamento. Com isso, conclui-se que as maioneses tiveram comportamento similar e essa diferença está ligada ao fator tempo por conta da oxidação e não necessariamente com a quantidade de antioxidante que teve efeito não significativo para as quantidades analisadas. Na oxidação o método foi eficaz para determinação de compostos orgânicos, entretanto não foi possível a observação da oxidação lipídica. Porém, uma vez que houve a presença de compostos fenólicos determinada por HPLC no extrato e que as variáveis não foram responsáveis por alterarem as características do produto, é possível que maiores quantidades dos mesmos e outros testes como rancimat, possam ser analisados em trabalhos com foco em antioxidantes naturais. |
| Abstract: | Lipid oxidation has gained great prominence in food industry research and the use of antioxidants of natural origin such as tocopherol and peanut skin extract stand out for having phenolic compounds and may have antioxidant potential. In this context, the objective of the present work was to evaluate the technological properties of mayonnaise produced with soybean oil and pumpkin seed oil, added tocopherol and peanut skin extract (PSE) as natural antioxidants, during storage at room temperature. The extract was obtained using a customized unit, where the peanut skin (cultivar Runner) underwent extraction with pressurized liquid in ethanol and water (70:30 v/v) at 10 MPa, 80 °C, flow rate 3 mL/min, for 40 minutes and rotary-evaporated. As a starting point, a PSE solubility test was carried out in the combination of soybean and pumpkin oil in the proportion 80/20 w/w, with vortexing for 5 minutes and subsequent visual analysis. The phenolic compounds in PSE were quantified by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). From this, a central rotational composite design was carried out with the variables peanut skin extract (PSE) and tocopherol to evaluate the color, pH, texture and FTIR-ATR responses. The color, texture and FTIR-ATR data were also discussed using common dimension analysis (COMDIM) to observe patterns and groupings. It was possible to observe that for all parameters, the effects of the variables observed in the ANOVA for the amounts of natural antioxidants used were not significant, and it was not possible to establish a predictive model. The ΔE values indicate that there was a color change for all samples over the days, regardless of the number of variables. The pH increased over the days and the texture parameters decreased during storage (p<0.05). For oxidation, the samples expressed peaks typical of edible oils, however it was not possible to observe oxidation through FTIR-ATR. The COMDIM data confirmed what was observed in the t-student test and model adjustment analysis by ANOVA, since, for color and texture, the observed separation is related to storage time and for FTIR, a grouping pattern was not observed. Therefore, it is concluded that mayonnaise had similar behavior and this difference is linked to the time factor due to oxidation and not necessarily to the amount of antioxidant, which had a non-significant effect for the quantities analyzed. In oxidation, the method was effective for determining organic compounds, however it was not possible to observe lipid oxidation. However, since there was the presence of phenolic compounds determined by HPLC in the extract and that the variables were not responsible for altering the characteristics of the product, it is possible that greater quantities of them and other tests such as rancimat, can be analyzed in studies focusing on in natural antioxidants. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33102 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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