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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32867| Título: | Elaboração e caracterização do iogurte adicionado de mel de abelhas Jataí (Tetragonisca angustula) durante o tempo de estocagem |
| Título(s) alternativo(s): | Preparation and characterization of yogurt added with honey from Jataí bees (Tetragonisca angustula) during storage time |
| Autor(es): | Gnoatto, Gabriela Aparecida |
| Orientador(es): | Carpes, Solange Teresinha |
| Palavras-chave: | Antioxidantes Bactérias - Identificação Iogurte Mel Antioxidants Bacteria - Identification Yogurt Honey |
| Data do documento: | 16-Jun-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | GNOATTO, Gabriela Aparecida. Elaboração e caracterização do iogurte adicionado de mel de abelhas Jataí (Tetragonisca angustula) durante o tempo de estocagem. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2023. |
| Resumo: | O iogurte é um dos principais produtos lácteos consumidos mundialmente, por apresentar benefícios nutricionais e a saúde. O mel de abelhas sem ferrão naturalmente apresenta compostos antioxidantes, perfil específico de açúcar e características sensoriais únicas. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo elaborar quatro formulações. A formulação IP foi considerada como formulação de iogurte padrão (sem adição de antioxidantes), o iogurte da formulação IM3 continha 3% de mel, a formulação IM5 foi adicionado 5% de mel. A quarta formulação IBHT continha antioxidante comercial BHT (Hidroxitolueno de butila). As formulações de iogurte foram analisadas quanto ao teor de bactérias lácticas (Lactococcus e Lactobacillus) e oxidação lipídica a cada 15 dias ao longo de 45 dias a temperatura de refrigeração (6ºC). Inicialmente o extrato de mel foi analisado quanto ao teor de compostos fenólicos totais (CFT) pelo método de Folin Ciocalteau e expresso em EAG.g-1 (EAG: Equivalente em ácido gálico) e a atividade antioxidante (AA) determinada pelos métodos DPPH e ABTS expressos em equivalente de Trolox (ET. g-1). O poder redutor do ferro (FRAP) foi também determinado no extrato de mel e expresso em Fe2+.g-1). As quatros formulações de iogurte foram submetidas a análises de viabilidade das bactérias lácticas, pH e determinação de oxidação lipídica (TBARS). O extrato de mel apresentou teores de 3,21x10-6 mg EAG.g-1 (CFT), 0,37 mmol de ET. g-1 (DPPH), 88,86 mmol de ET. g-1 (ABTS) e 44,62 μmol Fe2+. g-1 (FRAP). Os iogurtes apresentaram valores de pH que variaram de 4,32 a 4,6 e esses resultados foram de acordo com a legislação brasileira vigente durante o tempo de estocagem. A presença de bactérias lácticas ficou abaixo do limite preconizado pela Legislação Brasileira que é de 107 a partir de 15 dias de estocagem. Nas análises de oxidação lipídica as formulações acrescidas com mel demonstram resultados satisfatórios até os 45 dias de estocagem em comparação as formulações que não foram adicionadas mel. De acordo com a legislação vigente, nem todas as análises apresentaram resultados esperados nos parâmetros estabelecidos, sugerindo refazer as formulações e novas análises para melhor resultado do produto. |
| Abstract: | Yogurt is one of the main dairy products consumed worldwide, due to its nutritional and health benefits. Honey from stingless bees naturally features antioxidant compounds, a specific sugar profile and unique sensory characteristics. Thus, the present work aimed to elaborate four formulations. The IP formulation was considered as a standard yogurt formulation (without added antioxidants), the IM3 formulation yogurt contained 3% honey, the IM5 formulation had 5% honey added. The fourth IBHT formulation contained commercial antioxidant BHT (butyl hydroxytoluene). Yoghurt formulations were analyzed for lactic bacteria (Lactococcus and Lactobacillus) content and lipid oxidation every 15 days over 45 days at refrigeration temperature (6°C). Initially, the honey extract was analyzed for the content of total phenolic compounds (TFC) by the Folin Ciocalteau method and expressed in EAG.g-1 (EAG: Equivalent in gallic acid) and the antioxidant activity (AA) determined by the DPPH and ABTS expressed in Trolox equivalent (ET. g-1). The iron reducing power (FRAP) was also determined in the honey extract and expressed as Fe2+.g-1). The four yogurt formulations were subjected to lactic acid bacteria viability, pH and lipid oxidation determination (TBARS) analyses. The honey extract showed contents of 3,21x10-6 mg EAG.g-1 (CFT), 0,37 mmol of ET. g-1 (DPPH), 88,86 mmol ET. g-1 (ABTS) and 44,62 μmol Fe2+. g-1 (FRAP). Yoghurts had pH values ranging from 4,32 to 4,6 and these results were in accordance with current Brazilian legislation during storage time. The presence of lactic bacteria was below the limit recommended by Brazilian legislation, which is 107 after 15 days of storage. In the analysis of lipid oxidation, the formulations added with honey showed satisfactory results up to 45 days of storage compared to the formulations that were not added with honey. According to current legislation, not all analyzes showed expected results in the established parameters, suggesting redoing the formulations and new analyzes for better product results. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32867 |
| Aparece nas coleções: | PB - Química |
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