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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32773| Título: | Bebida funcional chá mate com pitanga e jabuticaba |
| Título(s) alternativo(s): | Functional drink mate tea with pitanga and jabuticaba |
| Autor(es): | Gatto, Natalia |
| Orientador(es): | Lucchetta, Luciano |
| Palavras-chave: | Chá-mate Fenóis Bebidas não alcoólicas Alimentos funcionais Mate (Tea) Phenols Non-alcoholic beverages Functional foods |
| Data do documento: | 1-Set-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | GATTO, Natalia. Bebida funcional chá mate com pitanga e jabuticaba. 2023. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2023. |
| Resumo: | A erva mate (Ilex paraguariensis) é uma espécie nativa da América do Sul, possuindo distribuição natural nas regiões limitadas ao Brasil, Paraguai e Argentina. O consumo da erva mate como bebida se dá por meio de infusão quente ou fria, tipicamente conhecidas como chimarrão ou chá-mate e tererê, respectivamente. A erva mate possui uma variedade de compostos orgânicos e inorgânicos em sua composição química, incluindo uma série de componentes bioativos, como compostos fenólicos e flavonóides. Assim como na erva mate, características nutricionais e compostos bioativos também podem ser encontrados em frutas nativas, como a pitanga (Eugenia uniflora) e a jabuticaba (Plinia cauliflora). As frutas nativas apresentam um potencial de produção e consumo ainda pouco explorado comercialmente, limitado por estudos incipientes de valorização e utilização. O consumo de bebidas funcionais tem aumentado nos últimos anos, apresentando grande crescimento para desenvolvimento de novos produtos, de formas e sabores distintos. Considerando essas importantes características apresentadas pela erva mate, pitanga e jabuticaba, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida funcional a partir da infusão de erva mate, com adição de pitanga e jabuticaba desidratadas, como proposta de um produto inovador derivado do chá mate, em função da demanda por alimentos e bebidas com apelo funcional. Foi proposto um delineamento experimental de misturas para superfícies limitadas, tendo como variáveis a casca de jabuticaba desidratada e a polpa da pitanga desidratadas, perfazendo cinco formulações. Foram analisados os teores de sólidos solúveis totais - SST (ºBrix), acidez total titulável, pH, cor, compostos fenólicos totais, compostos fenólicos individuais e taninos. Os resultados indicaram redução nos teores de compostos fenólicos individuais, compostos fenólicos totais e taninos totais com a adição de jabuticaba e pitanga devido à menor concentração encontrada nos frutos. Mesmo com a redução, os índices foram considerados altos. A jabuticaba teve maior influência sobre os compostos fenólicos totais, enquanto para os compostos fenólicos individuais a pitanga destacou-se mais. Além disso, os frutos contribuíram para o aumento da acidez e aumento dos sólidos solúveis, o que impacta nas características sensoriais e na inibição de microrganismos deterioradores e patogênicos. Em relação as propriedades de cor, a pitanga e a jabuticaba agregaram com maior luminosidade à bebida, com maior interferência da pitanga. Os coeficientes de correlação de Pearson indicaram correlações altamente positivas dos taninos totais, compostos fenólicos e individuais com a presenta de chá mate. A análise de componentes principais permite evidenciar que os compostos fenólicos totais, individuais e taninos, tem forte tendência a ser influenciados pelo chá mate. |
| Abstract: | Yerba mate (Ilex paraguariensis) is a species native to South America, with a natural distribution in regions limited to Brazil, Paraguay and Argentina. Yerba mate is consumed as a drink through hot or cold infusion, typically known as "chimarrão" or "chá-mate" and "tererê", respectively. Yerba mate has a variety of organic and inorganic compounds in its chemical composition, including a series of bioactive components such as phenolic compounds and flavonoids. As with yerba mate, nutritional characteristics and bioactive compounds can also be found in native fruits, such as pitanga (Eugenia uniflora) and jabuticaba (Plinia cauliflora). Native fruits have a potential for production and consumption that has yet to be commercially exploited, limited by incipient studies into their value and use. The consumption of functional beverages has increased in recent years, and there has been great growth in the development of new products with different shapes and flavours. Considering these important characteristics presented by yerba mate, pitanga and jabuticaba, the aim of this study was to develop a functional drink from the infusion of yerba mate, with the addition of dehydrated pitanga and jabuticaba, as a proposal for an innovative product derived from mate tea, due to the demand for foods and drinks with functional appeal. An experimental design of mixtures for limited surfaces was proposed, with dehydrated jaboticaba peel and dehydrated pitanga pulp as variables, making up five formulations. Total soluble solids - TSS (ºBrix), total titratable acidity, pH, color, total phenolic compounds, individual phenolic compounds and tannins were analyzed. The results indicated a reduction in the levels of individual phenolic compounds, total phenolic compounds and total tannins with the addition of jabuticaba and pitanga due to the lower concentration found in the fruit. Even with the reduction, the indices were considered high. Jabuticaba had a greater influence on total phenolic compounds, while pitanga stood out more for individual phenolic compounds. In addition, the fruits contributed to an increase in acidity and soluble solids, which has an impact on sensory characteristics and the inhibition of deteriorating and pathogenic microorganisms. Regarding color properties, pitanga and jabuticaba added more luminosity to the drink, with pitanga having a greater impact. Pearson's correlation coefficients indicated highly positive correlations between total tannins, phenolic compounds and individual tannins in the presence of mate tea. Principal component analysis shows that total phenolic compounds, individual compounds and tannins have a strong tendency to be influenced by mate tea. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32773 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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