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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32718| Título: | Elaboração de pães sem glúten com farinha do bagaço de uva |
| Título(s) alternativo(s): | Preparation of gluten-free bread with grape pomace flour |
| Autor(es): | Posselt, Jairo Leandro Bazzei, Lidiane da Silva |
| Orientador(es): | Steinmacher, Nádia Cristiane |
| Palavras-chave: | Alimentos - Aditivos Resíduos vegetais Alimentos alternativos Farinhas como alimento Food aditives Wood waste Food substitutes Flour as food |
| Data do documento: | 12-Jun-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | POSSELT, Jairo Leandro; BAZZEI, Lidiane da Silva. Elaboração de pães sem glúten com farinha do bagaço de uva. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2023. |
| Resumo: | Em decorrência do aumento da produção no setor agroindustrial, o beneficiamento de frutas tem gerado grande volume de resíduos. No caso da uva, indústrias vitivinícolas geram como subproduto principal a sua casca, ou bagaço. Com intuito de aproveitar os resíduos vegetais que são ricos nutricionalmente e minimizar os danos ambientais que o seu descarte incorreto pode acarretar, este projeto objetivou o desenvolvimento de pães sem glúten e avaliação dos efeitos da substituição de farinha mista por farinha do bagaço da uva, em diferentes porcentagens. Como aditivo, foi utilizada a goma xantana, para dar estabilidade a massa, substituindo o glúten mostras do bagaço da uva bordô foram obtidas de atividades vitivinícolas e, posteriormente, secadas em forno industrial com câmara de ar forçado. Após a secagem do bagaço, este foi triturado para obtenção da farinha. Foram elaboradas duas formulações de pães, uma contendo 10% de farinha de bagaço de uva e 1,5 % de goma xantana (F1) e outra contendo 20% de farinha de bagaço de uva e 1,5 % de goma xantana (F2). Também foi elaborada uma formulação contendo apenas farinha mista, classificada como Controle. Para análise da farinha de bagaço de uva, verificou-se: granulometria, atividade de água, pH e acidez titulável. Quanto às propriedades tecnológicas dos pães desenvolvidos foram analisadas: firmeza, volume específico e cor. Para a farinha, foi obtida uma granulometria considerada adequada, a atividade de água foi de 0,351, o que indica a estabilidade microbiana da amostra, o pH foi de 3,72, próximo ao normalmente encontrado para uvas e a acidez da farinha foi de 9,66, que pode estar relacionada a seu tempo de fermentação. Os pães F1 e F2 apresentaram diferenças significativas entre si para firmeza, volume específico e cor, ao nível de 5%, e em relação ao Controle, resultando em pães com maior firmeza, menor volume específico e coloração amarronzada. Os dados apontaram impacto direto da substituição da farinha mista pela farinha de bagaço de uva nas propriedades tecnológicas dos pães. Os parâmetros avaliados para a farinha permitiram inferir que o produto elaborado será estável durante seu armazenamento, enquanto nos pães todas as propriedades tecnológicas analisadas foram afetadas, independentemente das porcentagens de substituição, em virtude do alto teor de fibras e compostos fenólicos presentes no bagaço de uva. |
| Abstract: | As a result of increased production in the agro-industrial sector, fruit processing has generated a large volume of waste. In the case of grapes, wine industries generate their skin, or bagasse, as their main by-product. In order to take advantage of plant residues that are nutritionally rich and minimize the environmental damage that their incorrect disposal can cause, this project aimed to develop gluten-free breads and evaluate the effects of replacing mixed flour with grape pomace flour, in different percentages. As an additive, xanthan gum was used. Samples of burgundy grape pomace were obtained from wine activities and subsequently dried in an industrial oven with a forced air chamber. After drying the bagasse, it was crushed to obtain flour. Two bread formulations were prepared, one containing 10% grape pomace flour and 1.5% xanthan gum (F1) and the other containing 20% grape pomace flour and 1.5% xanthan gum (F2). A formulation containing only mixed flour, classified as Control, was also elaborated. For the analysis of the grape pomace flour, it was verified: granulometry, water activity, pH and titratable acidity. As for the technological properties of the developed breads, the following were analyzed: firmness, specific volume and color. For the flour, a granulometry considered adequate, the water activity was 0.351, which indicates the microbial stability of the sample, the pH was 3.72, close to that normally found for grapes and the acidity of the flour was of 9.66, which may be related to its fermentation time. Breads F1 and F2 showed significant differences among themselves for firmness, specific volume and color, at the 5% level, and in relation to the Control, resulting in breads with greater firmness, lower specific volume and brownish color. The data showed a direct impact of replacing mixed flour with grape pomace flour on the technological properties of bread. The parameters evaluated for the flour allowed inferring that the elaborated product will be stable during its storage, while in the bread all the technological properties analyzed were affected, regardless of the substitution percentages, due to the high fiber content and phenolic compounds present in the grape pomace. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32718 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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