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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32717| Título: | Comparação entre goma xantana e hidroxipropilmetilcelulose na elaboração de pães sem glúten |
| Título(s) alternativo(s): | Comparison between xanthan gum and hydroxypropylmethylcellulose in the elaboration of gluten-free breads |
| Autor(es): | Rohden, Cristiane Santos Burnier, Fabiana |
| Orientador(es): | Steinmacher, Nádia Cristiane |
| Palavras-chave: | Alimentos - Aditivos Doença celíaca Farinha de arroz Food aditives Celiac disease Rice flour |
| Data do documento: | 16-Jun-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | ROHDEN, Cristiane Santos; BURNIER, Fabiana. Comparação entre goma xantana e hidroxipropilmetilcelulose na elaboração de pães sem glúten. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2023. |
| Resumo: | O pão surgiu pelo cozimento de mingaus feitos com cereais, nos primórdios da população, no tempo em que o homem ainda era nômade. O glúten é uma rede formada por proteínas, principalmente a gliadina e a glutenina, que proporciona massas com uma boa estrutura, textura e sabor, presente em cereais como o trigo, cevada e centeio, sendo muito importante para obtenção de produtos de panificação, como o pão. No entanto, o glúten ocasiona problemas para indivíduos geneticamente predispostos, como a doença celíaca, sensibilidade ao glúten não celíaca e alergia ao trigo. A farinha de arroz é uma das matérias-primas mais utilizadas na substituição de farinhas com glúten, no entanto, ela não possui proteínas que tenham a mesma capacidade do glúten, o que gera massas com baixo volume específico, sabor e textura alterados. Por esse motivo, é importante utilizar aditivos, como a goma xantana ou o hidroxipropilmetilcelulose, que possuem a capacidade de reter e incorporar gás nas massas, dando maior volume ao produto e melhorando também sua textura. No presente trabalho foram desenvolvidas cinco formulações em triplicata, substituindo a farinha de trigo pela farinha de arroz e polvilho doce, sendo formulação controle sem adição de qualquer aditivo, formulações goma xantana 2 g e 5 g, formulações HPMC 2g e 5 g. Analisou-se a cor, volume específico, firmeza e atividade de água. As formulações padrão (3.329,55) e HPMC 2g (3329,55) apresentaram maior firmeza quando comparadas com as demais formulações. As formulações: goma xantana 2 g e goma xantana 5 g apresentaram maior volume específico, e as formulações controle, HPMC 2g e HPMC 5g apresentaram semelhanças no volume específico. Todas as formulações tiveram valores acima de 0,9 para atividade de água sendo considerado um valor alto, visto que microrganismos deteriorantes se multiplicam nessa faixa de atividade de água. Os valores obtidos para o parâmetro L (luminosidade) mostram que todas as formulações tem tendência ao branco, por apresentarem coloração mais próxima de 100. Para o parâmetro a* as formulações apresentaram-se mais próximos a cor verde, e para o parâmetro b* mais próximas do amarelo. |
| Abstract: | Bread emerged by cooking porridge made with cereals, in the early days of the population, in the time when man was still nomadic. Gluten is a network formed by proteins, mainly gliadin and glutenin, which provides pasta with a good structure, texture and flavor, present in cereals such as wheat, barley and rye, being very important for obtaining bakery products, such as the bread. However, gluten causes problems for genetically predisposed individuals, such as celiac disease, non-celiac gluten sensitivity and wheat allergy. Rice flour is one of the raw materials most used to replace gluten-containing flours, however, it does not have proteins that have the same capacity as gluten, which generates doughs with low specific volume, altered flavor and texture. For this reason, it is important to use additives, such as xanthan gum or hydroxypropylmethylcellulose, which have the ability to retain and incorporate gas into the dough, giving the product greater volume and also improving its texture. In the present work, five formulations were developed in triplicate, substituting wheat flour for rice flour and sweet starch, being a control formulation without the addition of any additive, xanthan gum formulations 2 g and 5 g, HPMC formulations 2g and 5 g. Color, specific volume, firmness and water activity were analyzed. The standard (3329.55) and HPMC 2g (3329.55) formulations showed greater firmness when compared to the other formulations. The 2 g xanthan gum and 5 g xanthan gum formulations showed higher specific volume, and the control, 2g HPMC and 5g HPMC formulations showed similarities in specific volume. All formulations had values above 0.9 for water activity, which is considered a high value, since deteriorating microorganisms multiply in this range of water activity. The values obtained for the parameter L (brightness) show that all formulations tend to be white, as they have a color closer to 100. For the parameter a*, the formulations were closer to the green color, and for the parameter b* closer to yellow. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32717 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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