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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32716| Título: | Desenvolvimento de iogurte com adição de psyllium (Plantago ovata L.) |
| Título(s) alternativo(s): | Development of yogurt added to psyllium (Plantago ovata L.) |
| Autor(es): | Cruz, Gracirleide Pereira da Frizzo, Marivani Teresinha |
| Orientador(es): | Buzanello, Rosana Aparecida da Silva |
| Palavras-chave: | Alimentos funcionais Alimentos - Avaliação Fermentação Functional foods Food - Sensory evaluation Fermentation |
| Data do documento: | 19-Jun-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | CRUZ, Gracirleide Pereira da; FRIZZO, Marivani Teresinha. Desenvolvimento de iogurte com adição de psyllium (Plantago ovata L.). 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2023. |
| Resumo: | O psyllium é um alimento funcional com alto teor de fibras insolúveis e solúveis possui propriedades de hidrocoloides naturais e probióticas que permitem sua utilização em produtos alimentícios com a finalidade de uma dieta mais saudável. Este trabalho teve como objetivo elaborar formulações de iogurte com adição de psyllium, avaliando suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foi estudada a aplicação de psyllium integral moído (PSY) e de sua mucilagem (MUC). As formulações F1 (1% PSY), F2 (2% PSY), F3 (1% MUC) e F4 (2% MUC) foram produzidas e comparadas à uma formulação controle (C). O teor de umidade das amostras variou de 71,39 a 75,11%, sendo que F3 e F4 exibiram os maiores valores, possivelmente relacionado a incorporação de mucilagem. Amostras adicionadas de PSY (F1 e F2) exibiram menores teores de umidade, possivelmente relacionado a agregação de maior conteúdo de sólidos à formulação, corroborando com os maiores teores de carboidratos (19,38% e 19,78%, respectivamente) observados, sugerindo a agregação de fibras alimentares ao produto. A fermentação dos iogurtes ocorreu até atingir 1% de acidez em ácido lático, sendo que C e F3 atingiram em 5 h de fermentação, enquanto que F2 e F4 levaram 6 h e F1 levou 7 h. Com relação a cor, as amostras adicionadas PSY resultaram em amostras mais escuras se comparadas à controle, evidenciados pelos menores valores dos parâmetros L*, a*, b*, C* e h°, enquanto que as amostras adicionadas de MUC exibiram valores superiores ou similares à controle. Com relação a atividade de água, F1 e F2 exibiram os menores valores, enquanto que C, F3 e F4 foram similares entre si. Estes resultados demonstram que a presença de fibras provenientes do PSY contribuiu para o aumento da ligação do substrato com a água, reduzindo o conteúdo de água livre. As amostras C e F3 não exibiram sinérese, enquanto que a amostra F2 exibiu o maior valor (11,2%), seguida das amostras F1 (8,3%) e F4 (8,4%), similares entre si. Estes resultados sugerem que o maior tempo de fermentação reportado para estas amostras pode ter resultado em uma maior proteólise e, consequentemente, maior sinérese no iogurte produzido. Todas as amostras atenderam aos requisitos microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. As amostras C, F1 e F4 foram submetidas a avaliação da aceitação sensorial com 108 avaliadores não treinados pelo teste de escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra de 5 pontos. A amostra C foi considerada a mais aceita pelos consumidores em relação aos atributos aceitação global (8,5), aparência (8,3), consistência (8,2) e intenção de compra (4,7). Contudo, F4 foi a segunda amostra mais aceita para os referidos atributos e não diferiu da amostra C com relação ao aroma, sabor e acidez, exibindo médias acima de 7,5 para todos os atributos e intenção de compra de 4,4, indicando boa aceitação sensorial. Pode-se concluir que a adição de mucilagem de psyllium, nas condições estudadas, pode ser uma alternativa viável para incorporação de fibras alimentares ao iogurte natural, com propriedades químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais aceitáveis. |
| Abstract: | Psyllium is a functional food with a high content of insoluble and soluble fibers with properties of natural hydrocolloids and probiotics that allow its use in food products with the purpose of a healthier diet. The objective of this work was to elaborate yogurt formulations with the addition of psyllium (Plantago ovata Forks), evaluating their physical-chemical, microbiological and sensory characteristics. The application of ground whole psyllium (PSY) and psyllium mucilage (MUC) was studied. Formulations F1 (1% PSY), F2 (2% PSY), F3 (1% MUC) and F4 (2% MUC) were produced and compared to a control formulation (C). The moisture content of the samples ranged from 71.39 to 75.11%, with F3 and F4 showing the highest values, possibly related to mucilage incorporation. Samples added with PSY (F1 and F2) exhibit lower moisture contents, possibly related to the aggregation of a higher solid contents to the formulation, corroborating the higher carbohydrate contents (19.38% and 19.78%, respectively) observed, suggesting the addition of dietary fiber to the product. Yoghurt fermentation occurred until reaching 1% acidity in lactic acid, where C and F3 reached in 5 h of fermentation, while F2 and F4 took 6 h and F1 took 7 h. In instrumental color, the PSY-added samples resulted in darker samples if compared to the control, evidenced by lower values of the parameters L*, a*, b*, C* and h°, while the MUC- added samples exhibited higher values or similar to control. Regarding water activity, F1 and F2 exhibit the lowest values, while C, F3 and F4 were similar to each other. These results demonstrated that the presence of fibers from PSY contributed to the increase in the binding of substrates with water, offering free water content. Samples C and F3 do not exhibit syneresis, while sample F2 exhibits the highest value (11.2%), followed by samples F1 (8.3%) and F4 (8.4%), similar to each other. These results suggest that the longer fermentation time reported for this sample may have resulted in greater proteolysis and, consequently, greater syneresis in the yogurt produced. All samples met the microbiological requirements achieved by current legislation. C, F1 and F4 samples were submitted to acceptance sensory evaluation with 108 untrained evaluators by 9-point hedonic scale and 5-point purchase intention. The sample C was considered the most accepted by consumers in relation to the attributes overall liking (8.5), appearance (8.3), consistency (8.2) and purchase intention (4.7). However, F4 was the second most accepted sample for the mentioned attributes and did not differ from sample C regarding aroma, flavor and acidity, showing averages above 7.5 for all attributes and purchase intention of 4.4, indicating good sensory acceptance.It can be concluded that the addition of psyllium mucilage, under the conditions tested, can be a viable alternative for incorporating dietary fibers into natural yogurt, with chemical, physical-chemical, microbiological and sensory properties. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32716 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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