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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32637| Título: | Avaliação da influência da temperatura em proteínas vegetais |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the temperature influence on vegetable proteins |
| Autor(es): | Falkowski, David Junior |
| Orientador(es): | Março, Paulo Henrique |
| Palavras-chave: | Análise espectral Quimiometria Alimentos - Teor proteico Spectrum analysis Chemometrics Food - Protein content |
| Data do documento: | 15-Fev-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao Medianeira |
| Citação: | FALKOWSKI, David Junior. Avaliação da influência da temperatura em proteínas vegetais. 2023. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023. |
| Resumo: | Embora a maior parte das proteínas presente na dieta humana seja obtida de fontes animais, existe um crescente interesse pelas proteínas de origem vegetal. Dentre as motivações para o aumento no consumo das proteínas vegetais, destacam-se as preocupações com o meio ambiente, tais como o uso de água, destinação de áreas para plantio de alimentos para nutrição e criação de animais, em conjunto com as mudanças climáticas e a preocupação com o bem-estar animal. As proteínas têm sido aplicadas em diferentes formulações alimentares, muitas das quais passam por processos de aquecimento, como no caso de pães, bolos e biscoitos. Este estudo teve por objetivo avaliar a influência do aquecimento em proteínas de origem vegetal em pó aplicando-se diferentes temperaturas e tempos de exposição. Os resultados foram obtidos utilizando-se espectroscopia de infravermelho próximo, e o método de resolução multivariada de curvas com mínimos quadrados alternantes (MCR-ALS) foi aplicado para a interpretação dos dados obtidos. Foram avaliadas proteínas de ervilha, semente de abóbora, arroz, soja e de cannabis, sendo cada uma delas medida em 9 réplicas. Foram obtidos os espectros imediatamente após abertura da embalagem das proteínas, e após aquecimento, a 35, 50, 100, 150, 160, 170 e 180 °C, utilizando-se estufa de circulação de ar para aquecimento homogêneo das amostras. As amostras foram expostas a cada uma dessas temperaturas nos tempos de exposição de 20, 40 e 60 minutos. Com as variações espectrais observadas após os diferentes aquecimentos, os resultados indicam diferentes transformações estruturais nas proteínas (diferentes enovelamentos) dependendo da fonte (tipo). Assim, a partir dos dados recuperados por MCR-ALS, as proteínas de arroz foram as mais resistentes ao aquecimento, enquanto as de ervilha as mais suscetíveis a alterações por influência da temperatura. |
| Abstract: | Although most of the proteins present in the human diet are obtained from animal sources, there is a growing interest in plant-based proteins. Among the motivations for increasing consumption of plant-based proteins are concerns about the environment, such as water usage, the allocation of land for growing animal feed, and the impacts of climate change, along with animal welfare concerns. Proteins have been applied in various food formulations, many of which involve heating processes, such as in the case of bread, cakes, and cookies. This study aimed to evaluate the influence of heating on plant-based proteins in powder form by applying different temperatures and exposure times. The results were obtained using near-infrared spectroscopy, and the multivariate curve resolution method with alternating least squares (MCR-ALS) was applied to interpret the data. Pea, pumpkin seed, rice, soy, and cannabis proteins were evaluated, each measured in 9 replicates. Spectra were obtained immediately after opening the protein packaging and after heating at 35, 50, 100, 150, 160, 170, and 180 °C using an air-circulating oven for homogeneous sample heating. The samples were exposed to each of these temperatures for exposure times of 20, 40, and 60 minutes. With the spectral variations observed after different heatings, the results indicate different structural transformations in the proteins (different folding) depending on the source (type). Thus, from the data recovered by MCR-ALS, rice proteins were the most resistant to heating, while pea proteins were the most susceptible to temperature-related changes. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32637 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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