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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32604| Título: | Avaliação comparativa de preparado alimentício enriquecido com proteínas de origem vegetal e animal |
| Título(s) alternativo(s): | Comparative evaluation of a food preparation enriched with protein from vegetable and animal origin |
| Autor(es): | Silva, Claudia Esteves da |
| Orientador(es): | Março, Paulo Henrique |
| Palavras-chave: | Amendoim – Produtos Proteínas na nutrição humana Análise espectral Peanut products Proteins in human nutrition Spectrum analysis |
| Data do documento: | 17-Fev-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao Medianeira |
| Citação: | SILVA, Claudia Esteves da. Avaliação comparativa de preparado alimentício enriquecido com proteínas de origem vegetal e animal. 2023. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023. |
| Resumo: | O consumo de proteínas de origem animal é muito superior quando comparado as proteínas extraídas de vegetais. Porém, as proteínas de origem animal têm sua produção atrelada a efeitos ambientais que são frequentemente pauta de discussões, tais como desmatamento, uso de recursos hídricos e efeito estufa. Uma forma de diminuir o consumo de proteínas de origem animal é a partir do enriquecimento de produtos alimentícios por proteínas alternativas (vegetais), tornando os alimentos produzidos tão nutritivos quanto aqueles de origem animal. No entanto, é necessário que os alimentos alternativos mantenham parâmetros de qualidade e aceitação de modo que se assemelhem aos convencionais (de origem animal) para possibilitar substituições e ou misturas. Neste sentido, este estudo teve como objetivo formular um preparado alimentício a base de amendoim (tipo “paçoca”) enriquecido com proteínas de origem vegetal e animal e avaliar parâmetros de qualidade relacionados à cor (colorimetria), perfil de textura (TPA, Texture Profile Analysis) e espectroscopia na região do infravermelho próximo (NIR, Near Infrared Spectroscopy). Para melhor entender as semelhanças e diferenças existentes, as amostras foram avaliadas por análise de componentes principais (PCA, Principal Component Analysis) com relação a influência do tempo de prateleira, medindo-se todos os parâmetros cor (L*, a*, b*, C* e h°), TPA (dureza, adesividade, coesividade, elasticidade, mastigabilidade, gomosidade e resiliência) e NIR (refletância, absorbância e transmitância), no dia do preparo, após 7 dias e após 14 dias do preparo. A espectroscopia na região do infravermelho próximo se mostrou como a técnica mais eficiente para distinguir as amostras com relação ao efeito do tempo após o preparo. Investigou-se ainda a relação entre as técnicas utilizadas pela análise por dimensões comuns (ComDim), na tentativa de avaliar a relação existente entre os parâmetros de cor, os parâmetros do perfil de textura (TPA) e as regiões do espectro NIR.De acordo com os valores mais elevados dos índices de correlação, pode-se dizer que os parâmetros L* e a* do colorímetro estão correlacionados inversamente com o parâmetro coesividade do TPA e com a região de 1140 até 1400 nm. Desta forma, o estudo se apresenta como promissor para inovações na avaliação do frescor (tempo de preparo) dos alimentos e para a diferenciação de proteínas de diferentes origens. |
| Abstract: | The consumption of proteins of animal origin is much higher when compared to proteins extracted from vegetables. However, animal-derived proteins have their production linked to environmental effects that are often the subject of discussions, such as deforestation, the use of water resources, and the greenhouse effect. One way to reduce the consumption of proteins of animal origin is by enriching food products with alternative proteins (vegetables), making the food as nutritious as those of animal origin. However, alternative foods must maintain quality and acceptance parameters to resemble conventional foods (of animal origin) to allow substitutions and/or mixtures. In this sense, this study aimed to formulate a peanutbased food preparation (paçoca type) enriched with plant and animal proteins and evaluate quality parameters related to color (colorimetry), texture profile (TPA), and the near-infrared (NIR) region. To better understand the existing similarities and differences, the samples were evaluated by principal component analysis (PCA, Principal Component Analysis) regarding the influence of time, measuring all parameters (color, TPA and NIR) on the day of preparation, after 7 days, and after 14 days of preparation. Spectroscopy in the near-infrared region proved to be the most efficient technique to distinguish samples regarding the effect of time after production. The relationship between the techniques used by the common dimension analysis (ComDim) was also investigated in an attempt to evaluate the relationship between the color parameters, the texture profile parameters (TPA), and the regions of the NIR spectrum. According to the highest values of correlation indices, it can be said that the parameters L* and a* of the colorimeter are inversely correlated with the cohesiveness parameter of the TPA and with the region from 1140 to 1400 nm. In this way, this study is promising for innovations in the assessment of freshness (preparation time) of foods and for the differentiation of proteins from different origins. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32604 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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