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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32382| Título: | Extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) como antioxidante e antimicrobiano natural em produto cárneo cru curado |
| Título(s) alternativo(s): | Yerba mate (Ilex paraguariensis) extract as a natural antioxidant and antimicrobial in cured raw meat product |
| Autor(es): | Reis, Rangel Zagheti dos |
| Orientador(es): | Corso, Marinês Paula |
| Palavras-chave: | Antioxidantes Alimentos - Aditivos Agentes oxidantes Compostos bioativos Antioxidants Food aditives Oxidizing agentes Bioactive compounds |
| Data do documento: | 22-Dez-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | REIS, Rangel Zagheti dos. Extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) como antioxidante e antimicrobiano natural em produto cárneo cru curado. 2023. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2022. |
| Resumo: | A erva-mate (Ilex paraguariensis) é reconhecida pelo teor de compostos bioativos, apresentando elevada atividade antioxidante, com impacto positivo à saúde do consumidor. Devido a susceptibilidade à oxidação, os produtos cárneos demandam a aplicação de antioxidantes, sendo sugeridos estudos buscando avaliar a obtenção e aplicação de antioxidantes naturais, em substituição aos sintéticos. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade da extração assistida por ultrassom, dos compostos antioxidantes constituintes da erva-mate, para posterior aplicação desse extrato em substituição total de antioxidantes sintéticos em linguiça toscana. Os parâmetros aplicados na extração foram temperatura de 70 ºC, frequência de 37 kHz, potência de 80% de 580 W e um tempo de 60 min, utilizando-se diferentes solventes extratores (solução hidroetanólica 30% v/v, solução hidroetanólica acidificada com 1% de ácido fosfórico v/v e solução de ácido fosfórico 1% v/v). As respostas avaliadas nos extratos foram teor de ácido clorogênico, cafeína, teor de compostos fenólicos totais, flavonoides, atividade antioxidante pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP, bem como a atividade antimicrobiana, concentração inibitória mínima (MIC) e concentração bacteriana mínima (MCB), para Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Klebsiella pneumoniae. Os valores para ácido clorogênico e cafeína variaram, respectivamente, de 3,76 a 7,04 g 100 g-1 e de 1,94 a 3,43 g 100 g-1 . Com relação a atividade antioxidante, os resultados para a caracterização dos compostos fenólicos totais ficou compreendida entre 9,76 e 12,89 g EAG 100 g-1 , para ABTS entre 58,60 e 75,97 g ET 100 g-1 , para DPPH variaram de 24,94 e 30,22 g ET 100 g-1 , para FRAP de 67,49 a 85,53 g E Fe(II) 100 g-1 e para flavonoides de 236,21 a 646,28 mg EQ 100 g-1 . Para atividade antimicrobiana, os valores de MIC variaram de 3,13 a 12,50 mg mL-1 para os microrganismos testados, e MBC variando de 12,5 a 25 mg mL-1 . Com base nos resultados encontrados, definiu-se que o extrato a ser empregado na formulação de linguiça toscana foi o obtido com solvente hidroetanólico (30%) sem acidificação, da amostra do município de Cascavel/PR a escolhida em comparação com a de Santa Maria do Oeste/PR. O extrato de erva-mate foi seco por spray dryer e aplicado como antioxidante natural em linguiças tipo toscana produzidas com concentrações de 0,5% m/m (F1) e 2% m/m (F2) de extrato, comparadas à uma formulação controle (FC) com 0,5% de eritorbato de sódio. As linguiças produzidas foram caracterizadas quanto à composição centesimal, parâmetros físico-químicos, oxidativos e perfil de ácidos graxos. As amostras não diferiram quanto a composição centesimal e atenderam aos padrões recomendados pela legislação vigente. A medida instrumental de cor confirmou que a adição do extrato de erva-mate resultou em amostras com tonalidade mais escura e esverdeada, por meio da redução dos parâmetros L* e a* e maior valor do parâmetro b*. A análise de TBARS demonstrou que a aplicação do extrato de ervamate manteve a estabilidade oxidativa nas linguiças, quando comparadas à padrão, não diferindo significativamente ao longo dos 30 dias de armazenamento sob refrigeração. No perfil de ácidos graxos, diferenças quanto ao conteúdo de ácidos graxos insaturados puderam ser observados em 30 dias de armazenamento, sendo superiores na amostra F2 em comparação as demais, o que sugere que esta concentração de extrato pode ter contribuído para a redução da oxidação destes ácidos graxos. |
| Abstract: | Yerba mate (Ilex paraguariensis) is recognized for its high content of bioactive compounds, and consequent antioxidant activity, presenting a positive impact on consumer health. Due to their susceptibility to oxidation, meat products require the application of antioxidants, and studies are suggested to evaluate the obtainment and application of natural antioxidants, replacing synthetic ones. Thus, the aim of this study was to evaluate the feasibility of ultrasound-assisted extraction of the constituent antioxidant compounds of yerba mate, for subsequent application of this extract in total replacement of synthetic antioxidants in Tuscan sausage. The parameters applied in the extraction were a temperature of 70 ºC, frequency of 37 kHz, power of 80% of 580 W, and a time of 60 min, using different extractor solvents (30% hydroethanolic solution, acidified hydroethanolic solution with 1% phosphoric acid and 1% phosphoric acid solution). The responses evaluated in the extracts were chlorogenic acid content, caffeine, total phenolic compounds content, flavonoids, antioxidant activity by ABTS, DPPH, and FRAP methods, as well as antimicrobial activity, minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bacterial concentration (MBC), for Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Klebsiella pneumoniae. The values for chlorogenic acid and caffeine varied, respectively, from 3.76 to 7.04 g 100 g-1 and from 1.94 to 3.43 g 100 g-1 . Regarding antioxidant activity, the results for the characterization of total phenolic compounds ranged between 9.76 and 12.89 g EAG 100 g-1 , for ABTS ranged from 58.60 to 75.97 g ET 100 g-1 , for DPPH from 24.94 to 30.22 g ET 100 g-1 , for FRAP from 67.49 to 85.53 g E Fe(II) 100 g-1 and finally, the levels for flavonoid analysis varied from 236.21 to 646.28 mg EQ 100 g-1 . For antimicrobial activity, MIC values ranged from 3.13 to 12.50 mg mL-1 for the microorganisms tested, and MBC ranging from 12.5 to 25 mg mL-1 . Based on the results found, it was defined that the extract to be used in the formulation of Tuscan sausage was obtained with hydroethanolic solution (30%) without acidification, from the sample of Cascavel/PR. The yerba mate extract was spray-dried and applied as a natural antioxidant in Tuscan sausages produced with concentrations of 0.5% m/m (F1) and 2% m/m (F2) of extract, compared to a formulation control (FC) with 0.5% sodium erythorbate. The sausages produced were characterized in terms of chemical composition, physicochemical and oxidative parameters, and fatty acid profile. The samples did not differ in terms of proximate composition and are in accordance with the standards recommended by current legislation. The instrumental color measurement confirmed that the addition of yerba mate extract resulted in samples with a darker and greener hue, through the reduction of the L* and a* parameters and a higher value of the b* parameter. The TBARS analysis showed that the application of yerba mate extract maintained the oxidative stability in the sausages, when compared to the standard one, not differing significantly over the 30 days of storage under refrigeration. In the fatty acid profile, differences in the content of unsaturated fatty acids could be observed after 30 days of storage, being higher in the F2 sample compared to the others, which suggests that this extract concentration may have contributed to the reduction of oxidation of these fatty acids. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32382 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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