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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32340| Título: | Efeito das condições de congelamento na crioconcentração de bebidas mistas a base de caldo de cana |
| Título(s) alternativo(s): | Effect of freezing conditions on the cryoconcentration of cane broth mixed beverages |
| Autor(es): | Nicoletti, Leonardo Petcov |
| Orientador(es): | Demczuk Junior, Bogdan |
| Palavras-chave: | Cana-de-açúcar - Produtos Bebidas Alimentos congelados Alimentos - Conservação Sugarcane products Beverages Frozen foods Food - Preservation |
| Data do documento: | 12-Jun-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | NICOLETTI, Leonardo Petcov. Efeito das condições de congelamento na crioconcentração de bebidas mistas a base de caldo de cana. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023. |
| Resumo: | A cana-de-açúcar é uma das plantas mais produzidas em todo o mundo cuja bebida é uma opção energética e amplamente apreciada. A inclusão de misturas de polpas de frutas ao caldo de cana tem como objetivo aprimorar a excelência sensorial dessa bebida. Apesar do potencial que o caldo de cana possui para a indústria de bebidas, sua comercialização apresenta dificuldades em relação a mudança de qualidade que ocorre na bebida logo após sua extração. Diversas técnicas têm como meta a preservação do caldo de cana. Entre elas, pode ser citada a concentração por congelamento, que é baseada na separação de água na forma de gelo, a partir de uma solução congelada. Essa técnica possui a vantagem de obter um produto com qualidade preservada sem perda de voláteis. O objetivo do presente trabalho foi analisar o efeito das condições de congelamento (total, radial e axial) no processo de crioconcentração de bebidas mistas à base de caldo de cana (com adição de polpa de limão e polpa de abacaxi). Foram medidos o teor de sólidos solúveis, a porcentagem de concentrado, eficiência, a variação total da cor, a acidez total titulável e a relação entre sólidos solúveis totais e a acidez. Os métodos apresentaram resultados semelhantes em relação a todos os parâmetros analisados no estudo. O método de congelamento total diferiu das outras condições em relação a quantidade de etapas necessárias. O método de congelamento total obteve teores de sólidos solúveis totais e porcentagem de concentrado superior as demais condições de congelamento. Nos métodos de congelamento radial e axial a eficiência máxima do processo ocorreu na primeira etapa de crioconcentração. O caldo de cana com polpa de abacaxi apresentou ligeira vantagem em relação a eficiência. O caldo de cana com polpa de limão possuiu valores de acidez total titulável superiores. E a relação de sólidos solúveis totais com a acidez total para essa bebida apresenta valores menores. O caldo de cana com limão também apresentou maior diferença de cor nos métodos de congelamento radial e axial. |
| Abstract: | Sugarcane is one of the most widely grown plants worldwide, and its beverage is an energizing and highly appreciated option. The addition of fruit pulp blends to sugarcane juice aims to enhance the sensory excellence of this drink. Despite the potential that sugarcane juice holds for the beverage industry, its commercialization faces difficulties due to the quality changes that occur shortly after extraction. Various techniques are aimed at preserving sugarcane juice, among which freezing concentration can be mentioned. Freezing concentration is based on the separation of water in the form of ice from a frozen solution. This technique has the advantage of obtaining a product with preserved quality and no loss of volatile compounds. The objective of this study was to analyze the effect of freezing conditions (total, radial, and axial) on the cryoconcentration process of mixed beverages based on sugarcane juice (with the addition of lemon pulp and pineapple pulp). Measurements were taken for soluble solids content, concentration percentage, efficiency, total color variation, total titratable acidity, and the ratio of total soluble solids to acidity. The methods showed similar results for all analyzed parameters in the study. The total freezing method differed from the other conditions in terms of the number of required steps. The total freezing method achieved higher levels of total soluble solids and concentration percentage compared to the other freezing conditions. In the radial and axial freezing methods, the maximum efficiency of the process occurred in the first cryoconcentration step. Sugarcane juice with pineapple pulp exhibited a slight advantage in terms of efficiency. Sugarcane juice with lemon pulp had higher total titratable acidity values, and the ratio of total soluble solids to acidity for this beverage was lower. Sugarcane juice with lemon also showed a greater color difference in the radial and axial freezing methods. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32340 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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