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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32296| Título: | Substituição de açúcar por edulcorantes em biscoitos do tipo cookie |
| Título(s) alternativo(s): | Substitution of sugar by sweeteners in cookie biscuits |
| Autor(es): | Brito, Nathália Letícia Hernandez |
| Orientador(es): | Fuchs, Renata Hernandez Barros |
| Palavras-chave: | Adoçantes artificiais Biscoitos Alimentos - Avaliação sensorial Análise de componentes principais Alimentos - Aditivos Sweeteners Cookies Food - Sensory evaluation Principal components analysis Food additives |
| Data do documento: | 20-Jun-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | BRITO, Nathália Letícia Hernandez. Substituição de açúcar por edulcorantes em biscoitos do tipo cookie. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023. |
| Resumo: | O objetivo deste estudo foi promover a substituição de açúcar por edulcorantes (xilitol-X, luo han guo-L e taumatina-T) em biscoito do tipo cookies. Foram elaboradas 15 formulações empregando-se delineamento experimental do tipo Box-Behnken (três fatores X, L, T; três níveis de variação -1; 0; +1), e uma formulação controle (com açúcar). Os cookies (10g - 5cm de diâmetro) continham farinha de trigo, margarina, água, ovo, fermento químico e sal e foram misturados manualmente e assados (6 minutos/ 180°C). Foram avaliados com relação à aceitação da aparência, textura, sabor e aceitação global, por 62 provadores, em sessões realizadas em quatro dias, utilizando escala hedônica de nove pontos, com dados analisados por ANOVA (p<0,05) e teste de Tukey. Também se aplicou o teste sensorial descritivo CATA (Check-All-That-Apply), com 31 provadores, que analisaram a presença ou ausência de 21 atributos nos produtos. Os dados foram realizados através de Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). No teste de aceitação notou-se que a aparência das formulações que continham xilitol não diferiu entre si e foram as mais aceitas. Na textura, a formulação controle (açúcar) apenas diferiu das formulações sem xilitol, piores que as demais. No sabor, várias formulações que continham blends dos edulcorantes não diferiram do controle. Na aceitação global, as maiores notas são atribuídas às formulações com blends dos três edulcorantes. As formulações sem xilitol e com apenas um edulcorante tendem a menores notas nos atributos avaliados. No CATA, a primeira e a segunda CP explicaram 57,86% do total de variação dos dados. Verificou-se que formulações contendo pouco ou nenhum xilitol foram descritas pelos atributos sabor de farinha de trigo, sabor ruim, duro, quebradiço, arenoso, cor clara e aerado. A formulação composta apenas por xilitol (concentração intermediária) foi caracterizada como dura, opaca, com amargor residual, e quando a concentração desse edulcorante foi máxima, mesmo que em mistura com os demais, as amostras foram descritas pelos atributos sabor queimado e cor escura. Formulações compostas pelas misturas dos três edulcorantes (partes iguais) foram caracterizadas como saborosas, amanteigadas, refrescantes, com sabor doce e brilhante. O controle foi descrito como crocante, brilhante, refrescante e saboroso assemelhando-se às formulações elaboradas com blends contendo partes iguais dos três edulcorantes, o que demonstra a importância do uso de misturas destes ingredientes nas características sensoriais de produtos sem açúcar. |
| Abstract: | The objective of this study was to promote the substitution of sugar by sweeteners (xylitol-X, luo han guo-L and thaumatin-T) in cookies. Fifteen formulations were elaborated using Box-Behnken experimental design (three factors X, L, T; three variation levels -1; 0; +1), and a control formulation (with sugar). The cookies (10g - 5cm) contained wheat flour, margarine, water, egg, baking powder and salt and were mixed by hand and baked (6 minutes/ 180°C). They were evaluated regarding the acceptance of appearance, texture, flavor and overall acceptance, by 62 tasters, in sessions held over four days, using a nine-point hedonic scale, with data analyzed by ANOVA (p<0.05) and Tukey's test. A descriptive sensory test (Check-All-That-Apply) was also applied, with 31 tasters, who analyzed the presence or absence of 21 attributes in the products. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA), Tukey's test, and principal components analysis (PCA). In the acceptance test it was noted that the appearance of the formulations containing xylitol did not differ and were the most accepted. In texture, the control (sugar) only differed from the formulations without xylitol, which were worse than the others. In taste, several formulations containing blends of sweeteners did not differ from the control. In overall acceptance, the highest scores are attributed to the formulations with blends of the three sweeteners. The formulations without xylitol and with only one sweetener tend to have lower scores in the attributes evaluated. In the descriptive method, the first and second CP explained 57.86% of the total variation. It was verified that formulations containing little or no xylitol were described by the attributes wheat flour taste, bad taste, hard, brittle, sandy, light color and aerated. The formulation composed only of xylitol (intermediate concentration) was characterized as hard, opaque, with residual bitterness, and when the concentration of this sweetener was maximum, even when mixed with the others, the samples were described by the attributes burnt flavor and dark color. Formulations composed of mixtures of the three sweeteners (equal parts) were characterized as tasty, buttery, refreshing, with a sweet and bright taste. The control was described as crunchy, bright, refreshing, and tasty resembling the formulations made with equal parts mixtures of the three sweeteners. The results demonstrate the importance of using blends of these sweeteners on the sensory characteristics of sugar-free products. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32296 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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