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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32082| Título: | Influência da lupulagem na aceitação sensorial de chopes especiais |
| Título(s) alternativo(s): | Influence of hopping on the sensory acceptance of craft beers |
| Autor(es): | Marestoni, Luiz Diego |
| Orientador(es): | Oliveira, Ana Flávia de |
| Palavras-chave: | Cerveja Lúpulo Bebidas - Avaliação sensorial Beer Hops Beverages - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 15-Jun-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | MARESTONI, Luiz Diego. Influência da lupulagem na aceitação sensorial de chopes especiais. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2023. |
| Resumo: | Os chopes figuram entre as bebidas mais antigas da humanidade, principalmente quando relacionadas às fermentadas. Seu consumo tem ampliado no Brasil e a procura por novos sabores tem incentivado produtores artesanais, pequenos e microindústrias, que têm inserido novas receitas para o público. No entanto, ainda há uma restrição a chopes lupulados, provavelmente devido ao amargor característico. Dessa maneira, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a influência da lupulagem na aceitação sensorial de chopes especiais, buscando compreender a aceitabilidade e a descrição sensorial de uma das receitas mais comuns e amargas, as Indian Pale Ale, IPA, com diferentes intensidades de amargor: de 20 a 70 International Bitterness Unitis - IBU. Para isso, foram produzidas cinco receitas de amargor crescente, 20; 32,5; 45; 57,5 e 70 IBU, dentro dos parâmetros internacionais vigentes. Realizou-se testes físico-químicos de concentração alcoólica, pH, acidez total titulável, análise de sólidos totais e sólidos solúveis, amargor – IBU, e testes microbiológicos de contagem total de bolores e leveduras, contagem total de bactérias mesófilas, coliformes termotolerantes e E. coli. Por fim, foram realizados testes sensoriais de consumidor para compreender a aceitação e as características destes produtos. Os testes físico-químicos apresentaram chopes estatisticamente iguais em relação à concentração alcoólica de 6,8 % (m/v), ao pH de 4,3, à acidez total titulável de 0,17 % em ácido acético, à análise de extrato primitivo de 15% e sólidos solúveis de 7,3oBRIX. Quanto ao amargor, pode-se perceber que aumentaram com a elevação da concentração de lúpulo. Os testes microbiológicos de contagem total de bolores e leveduras, contagem total de bactérias mesófilas, coliformes termotolerantes e E. coli mostraram que os chopes estavam seguros para consumo. Quanto à aceitação sensorial, verificou-se que quase todas as amostras apresentaram valores sem diferença significativa para todas as características estudadas. Somente para as amostras 20 IBU e 70 IBU houveram diferenças significativas nas notas quando se comparou o sabor, notas médias 7,5 e 6,6, respectivamente; e a impressão global com notas médias 7,6 e 6,7. No entanto, verificou-se que os chopes menos lupulados receberam menores quantidades de notas ruins em comparação aos mais lupulados. A caracterização sensorial do chope pelo método CATA mostrou que o consumidor a percebeu, como um chope com aroma de lúpulo, malte, álcool, aromático, amargo, fermentado, refrescante, de fruta, encorpado e forte. Com relação ao sabor, é um chope amargo, com sabor de malte, forte, intenso e amadeirado. Com isso, pode-se concluir que os participantes perceberam o amargor e aroma do lúpulo nas amostras e que essa característica é estatisticamente relevante e diretamente proporcional a aceitabilidade do produto, ou seja, a maioria dos avaliadores não aceitou bem os chopes mais amargos. |
| Abstract: | Beers are among the oldest beverages in humanity, especially when it comes to fermented ones. Their consumption has been increasing in Brazil, and the demand for new flavors has encouraged artisanal producers, small breweries, and micro-industries to introduce new recipes to the public. However, there is still a restriction on hoppy beers, likely due to their characteristic bitterness. Thus, the present study aimed to evaluate the influence of hopping on the sensory acceptance of specialty beers, seeking to understand the acceptability and sensory description of one of the most common and bitter recipes, Indian Pale Ale, IPA, with a different range of bitterness intensity: from 20 to 70 International Bitterness Units - IBU. For this purpose, five recipes with increasing bitterness, 20; 32,5; 45; 57,5 e 70 IBU, were produced within the current international parameters. Physical-chemical tests were conducted to measure alcohol concentration, pH, total titratable acidity, total solids and soluble solids analysis, bitterness (IBU), and microbiological tests for total mold and yeast count, total mesophilic bacteria count, thermotolerant coliforms, and E. coli. Finally, consumer sensory tests were performed to understand the acceptance and characteristics of these products. The physical-chemical tests showed statistically similar beers in terms of alcohol concentration of 6.8% (w/v), pH of 4.3, total titratable acidity of 0.17% as acetic acid, original extract analysis of 15%, and soluble solids of 7.3 oBRIX. As for bitterness, it was observed that it increased with the hop concentration. The microbiological tests for total mold and yeast count, total mesophilic bacteria count, thermotolerant coliforms, and E. coli showed that the beers were safe for consumption. Regarding sensory acceptance, it was found that almost all samples had values with no significant difference among them for all the studied characteristics. Only for the 20 IBU and 70 IBU samples, there were significant differences in scores when comparing taste with average grades 7.5 and 6.6 respectively, and overall impression with average grades 7.6 and 6.7, respectively. However, it was observed that beers with lower hop content received fewer negative ratings compared to more hoppy ones. The sensory characterization of the beer using the CATA method showed that consumers perceived it as a beer with hop aroma, malt, alcohol, aromatic, bitter, fermented, refreshing, fruity, full-bodied, and strong. Regarding taste, it is a bitter beer with malt flavor, strong, intense, and woody. Thus, it can be concluded that participants perceived the bitterness and hop aroma in the samples, and this characteristic is statistically relevant and directly proportional to the product's acceptability, most evaluators did not accept the more bitter draft beers well. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32082 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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