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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31911| Título: | Compostos bioativos em diferentes variedades de milho pipoca pré e pós processamento |
| Título(s) alternativo(s): | Bioactive compounds in different varieties of popcorn pre and post processing |
| Autor(es): | Ronsoni, Andrieli Zanon |
| Orientador(es): | Pinto, Ellen Porto |
| Palavras-chave: | Pipoca Antioxidantes Compostos bioativos Popcorn Antioxidants Bioactive compounds |
| Data do documento: | 22-Jun-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | RONSONI, Andrieli Zanon. Compostos bioativos em diferentes variedades de milho pipoca pré e pós processamento. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2023. |
| Resumo: | Alimentos que contenham compostos bioativos com potencial antioxidante são altamente procurados nos dias atuais, devido aos seus benefícios à saúde. O milho pipoca é um alimento muito presente no dia a dia da população, porém visto de forma negativa em dietas, por ser considerado calórico e com poucos nutrientes. Compostos com potencial antioxidante estão presentes nas diferentes variedades de milho pipoca pigmentados. A quantidade de compostos é determinada principalmente pela cor do pericarpo do milho pipoca, diferentes cores podem fornecer quantidades específicas de determinado composto, como carotenoides e antocianinas. O processamento dos grãos pode resultar em degradação dos compostos, portanto, existe a necessidade de avaliar como esses compostos reagem as diferentes formas de processamento, entre elas, micro-ondas (recipiente de vidro, pacote de papel e pipoqueira de silicone), panela com óleo, airfryer e pipoqueira elétrica. Para o desenvolvimento desse trabalho foram utilizados grãos de pipoca com pericarpo amarelo, branco, vermelho e preto. A obtenção do milho pipoca expandido foi testado e padronizado tempo, quantidade e temperatura para cada processamento. Para determinar o tempo final de expansão, foi levado em consideração um intervalo de 5 segundos entre a expansão de um grão e outro. A atividade antioxidante foi determinada pelos métodos ABTS, FRAP e DPPH. Foram avaliados compostos fenólicos totais e flavonoides totais do milho pipoca antes e após o processamento. Nos grãos in natura, a variedade preta foi a que apresentou os maiores teores de compostos antioxidantes e a variedade branca, os menores. Pós processamento houve perda da atividade antioxidante em todas as variedades analisadas. Entre as variedades, a pipoca com pericarpo preto resultou nos maiores teores de antioxidantes encontrados na maioria dos métodos de processamento. A variedade branca apresentou os menores valores para a maioria dos processamentos. A panela com óleo foi a forma de expansão onde obteve-se pipocas com maior teor de compostos bioativos e atividade antioxidante, pequeno número de piruás e bom volume de expansão. A airfryer foi o equipamento que mais degradou os compostos bioativos, produziu maior número de piruás e menor volume de expansão. |
| Abstract: | Foods that contain bioactive compounds with antioxidant potential are highly sought after today due to their health benefits. Popcorn corn is a food that is very present in the daily lives of the population, but seen negatively in diets, as it is considered caloric and low in nutrients. Compounds with antioxidant potential are present in different varieties of pigmented popcorn. The amount of compounds is mainly determined by the color of the popcorn pericarp, different colors can provide specific amounts of a certain compound, such as carotenoids and anthocyanins. The processing of grains can result in the degradation of compounds, therefore, there is a need to evaluate how these compounds react to different forms of processing, including microwaves, oil pans, airfryers and electric popcorn makers. For the development of this work, popcorn grains with yellow, white, red and black pericarp were used. Obtaining expanded popcorn was tested and standardized time, quantity and temperature for each processing. To determine the final expansion time, an interval of 5 seconds between the expansion of one grain and another was taken into account. Antioxidant activity was determined by ABTS, FRAP and DPPH methods. Total phenolic compounds and total flavonoids of popcorn were evaluated before and after processing. In fresh grains, the black variety had the highest levels of antioxidant compounds and the white variety, the lowest. After processing, there was a loss of antioxidant activity in all the analyzed varieties. Among the varieties, popcorn with black pericarp resulted in the highest levels of antioxidants found in most processing methods. The white variety showed the lowest values for most processing. The pan with oil was the form of expansion where popcorn with a higher content of bioactive compounds and antioxidant activity, small number of piruas and good expansion volume was obtained. The airfryer was the equipment that most degraded the bioactive compounds, produced the highest number of piruas and the lowest volume of expansion. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31911 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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