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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31909| Título: | Estabelecimento de fermento natural a base de suco de uva e produção de pães |
| Título(s) alternativo(s): | Establishment of natural yeast based on grape juice and bread production |
| Autor(es): | Guimarães, David dos Santos Jorge |
| Orientador(es): | Lucchetta, Luciano |
| Palavras-chave: | Pão Fermentação Suco de frutas Uva Leveduras Bread Fermentation Fruit juices Grapes Yeast |
| Data do documento: | 26-Jun-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | GUIMARÃES, David dos Santos Jorge. Estabelecimento de fermento natural a base de suco de uva e produção de pães. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2023. |
| Resumo: | O pão é um alimento consumido em grande quantidade no mundo. Entre os produtos elaborados com farinha de trigo, os pães são os mais consumidos. A produção, os tipos, as formas, irão depender dos hábitos culturais. O pão é um gênero alimentício de primeira necessidade, sendo um produto de baixo custo e altamente disponível no mercado, atendendo todas as classes sociais. O fermento natural conhecido também como sourdough ou levain consiste em uma mistura, de farinha de cereais e água, fermentada com leveduras e bactérias ácido-láticas. Com o aumento da busca por novos produtos, pães elaborados com fermentação natural são extremamente atrativos, por fornecerem características sensoriais distintas aos pães tradicionais. O objetivo principal deste estudo é produzir pães com suco de uva parcialmente fermentado e compará-los a pães produzidos com suco de uva pasteurizado, adicionado de levedura comercial biológica. Posteriormente análises físico-químicas, foram feitas. O suco fermentado apresentou o pH entre 3,57 e 3,66, o pH ideal para fermentações alcoólicas, assim como também apresentou a redução dos sólidos solúveis totais, aferindo que houve conversão dos açúcares presentes em energia celular, com a produção de etanol e gás carbônico. As amostras comparadas foram F1, formulação feita com fermento biológico comercial e F2, que por sua vez é a formulação feita com suco fermentado. Os volumes específicos dos pães apresentaram diferenças significativas (p<0,05), onde as análises físico químicas apresentaram maior volume na formulação F1 (6,83 mL/g) em comparação a F2 (4,41mL/g). Houve diferenças na umidade das amostras, onde a amostra F2 obteve maior teor de umidade (25,14%) enquanto F1 apresentou um valor inferior (20,26%). Na análise de proteínas F2 obteve maior resultado (2,08%), já F1(1,42%). As análises de cinzas F1 apresentou maior concentração (1,14%), e F2 apresentou um teor relativamente inferior (0,50%). As análises também indicaram diferença de coloração, onde F1 apresentou um miolo levemente mais escuro, já a amostra F2 apresentou maior opacidade. Sendo compatível ao encontrado na literatura estudada. |
| Abstract: | Bread is a food consumed in large quantities in the world. Among the products made with wheat flour, bread is the most consumed. Production, types, forms will depend on cultural habits. Bread is a staple foodstuff, being a low-cost and highly available product in the market, serving all social classes. Natural yeast, also known as sourdough or levain, consists of a mixture of cereal flour and water, fermented with yeast and lactic acid bacteria. With the increasing search for new products, breads made with natural fermentation are extremely attractive, as they provide distinct sensory characteristics to traditional breads. The main objective of this study is to produce breads with partially fermented grape juice and compare them to breads produced with pasteurized grape juice, with the addition of biological commercial yeast. Subsequently physical-chemical analyzes were performed. The fermented juice presented a pH between 3.57 and 3.66, the ideal pH for alcoholic fermentations, as well as a reduction in total soluble solids, verifying that there was conversion of sugars present into cellular energy, with the production of ethanol and carbon dioxide. The samples compared were F1, formulation made with commercial yeast and F2, which in turn is the formulation made with fermented juice. The specific volumes of the breads showed significant differences (p<0.05), where the physical-chemical analyzes showed a greater volume in the F1 formulation (6.83 mL/g) compared to the F2 (4.41mL/g). There were differences in the moisture of the samples, where the F2 sample had a higher moisture content (25.14%) while F1 had a lower value (20.26%). In the analysis of proteins F2 obtained the highest result (2.08%), whereas F1 (1.42%). The analyzes of ash F1 showed a higher concentration (1.14%), and F2 showed a relatively lower content (0.50%). The analyzes also indicated a difference in color, where F1 presented a slightly darker core, while the F2 sample presented greater opacity. This is compatible with what is found in the studied literature. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31909 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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