Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31907
Título: Potencial antioxidante de kombucha de chás (Camellia sinensis) e ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller)
Título(s) alternativo(s): Antioxidant potential of tea kombucha (Camellia sinensis) and ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller)
Autor(es): Farias, Jean Lucas Ribeiro de
Orientador(es): Pinto, Ellen Porto
Palavras-chave: Bebidas fermentadas
Chá verde
Antioxidantes
Avaliação sensorial
Brewing
Green tea
Antioxidants
Sensory evaluation
Data do documento: 26-Jun-2023
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Citação: FARIAS, Jean Lucas Ribeiro de. Potencial antioxidante de kombucha de chás (Camellia sinensis) e ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller). 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2023.
Resumo: A procura por alimentos que proporcionem benefícios a saúde vêm crescendo no país. Diante disso, é notável o aumento de produtos alimentícios voltados para este nicho de mercado. Contudo, em relação a bebidas potencialmente funcionais com alto teor proteico e plant based existem poucas opções. Deste modo, a bebida de chá (Camellia sinensis) fermentado, denominada kombucha está sendo incorporada na alimentação de muitos brasileiros, isso é justificado principalmente por ela apresentar-se como uma possível fonte de benefícios à saúde humana através dos compostos químicos oriundos de sua fermentação. Em paralelo, a ora-pro-nóbis é amplamente conhecida pelo seu alto teor proteico e potencial antioxidante, podendo ser utilizada em formulações distintas de alimentos. Neste projeto foram elaboradas kombuchas a base de chá verde com distintas saborizações (chá branco, chá verde, chá preto e ora-pro-nóbis) com intuito de agregar compostos antioxidantes na bebida, consequentemente potencializar os prováveis benefícios à saúde. Foram realizadas as análises físico-químicas (pH, acidez volátil, acidez titulável, sólidos solúveis totais, graduação alcoólica e proteínas), potenciais antioxidantes (DPPH, ABTS, FRAP) além das determinações de compostos fenólicos (CFT) e flavonoides totais (FT)) e análise sensorial (teste de aceitação e teste de preferência), além dos testes estatísticos de análise de componentes principais (PSA) e VIP score. Os resultados obtidos neste estudo para os parâmetros físico-químicos estavam em conformidade com a legislação brasileira, sendo necessário alguns ajustes nas formulações F4, F2, F1 e F3 para elevar o teor de acidez volátil que se apresentou próximo ao limite mínimo estabelecido. Todas as kombuchas apresentaram teor alcoólico abaixo de 0,5%, sendo definidas como não alcoólicas. O pH apresentou teores próximos ao limite mínimo da legislação, isso ocorreu devido a acidificação da solução inicial de preparo com a doação dos Scobys e solução starter. As kombuchas elaboradas com ora-pro-nóbis apresentaram pelo menos o dobro de proteínas do que as formulações sem a ora-pro-nóbis. O potencial antioxidante da F1 apresentou maiores teores em todas as análises efetuadas (ABTS, DPPH, FRAP, CFT, FT), seguido da F1 e F5, sendo que os menores teores avaliados foram encontrados na F2 e F4 (FRAP, CFT, FT). As kombuchas avaliadas nas análises microbiológicas de Coliformes Totais a 45 °C e Salmonella não apresentaram crescimento, sendo consideradas seguras para o consumo. Para a análise sensorial avaliando o parâmetro de preferência global, não houve diferença significativa pelo teste Tukey (p≤0.05) entre as formulações. No Índice de Aceitabilidade (IA) médio avaliado, todas as formulações obtiveram uma porcentagem de aceitabilidade acima de 66%, a F3 (69,29%) obteve maior índice. Nesse sentido pode-se concluir que as kombuchas com ora-pro-nóbis (F4, F5, F6 e F7) apresentaram potencial proteico, contudo baixos teores de compostos antioxidantes. A kombucha F3 saborizada com 100% chá preto apresentou potencial sensorial e antioxidante. A kombucha F1 elaborada com 100% chá verde, apresentou elevado potencial antioxidante.
Abstract: The demand for foods that provide health benefits has been growing in the country. In this case, the increase in food products aimed at this market niche is remarkable. However, regarding potentially functional drinks with high protein content and plant based there are few options. Thus, the fermented tea drink (Camellia sinensis), called kombucha, is being incorporated into the diet of many Brazilians, this is mainly justified by the fact that it presents itself as a possible source of benefits to human health through the chemical compounds derived from its fermentation. In parallel, ora-pro-nobis is widely known for its high protein content and antioxidant potential, and can be used in different food formulations. In this project, green tea-based kombuchas were prepared with different flavors (white tea, green tea, black tea and ora-pro-nobis) in order to add antioxidant compounds to the drink, consequently enhancing the likely health benefits. Physical-chemical analyzes (pH, volatile acidity, titratable acidity, total soluble solids, alcohol content and proteins), potential antioxidants (DPPH, ABTS, FRAP) were performed, in addition to determinations of phenolic compounds (CFT) and total flavonoids (FT)) and sensory analysis (acceptance and preference test), in addition to statistical tests of principal component analysis (PSA) and VIP score. The results obtained in this study for the physical-chemical parameters were in accordance with the Brazilian legislation, requiring some adjustments in the F4, F2, F1 and F3 formulations to increase the volatile acidity content, which was close to the established minimum limit. All kombuchas had an alcohol content below 0.5%, being defined as non-alcoholic. The pH presented levels close to the minimum limit of the legislation, occurred due to the acidification of the initial preparation solution with the donation of Scobys and starter solution. The kombuchas made with ora-pro-nobis had at least twice as much protein than the formulations without ora-pro-nobis. The antioxidant potential of F1 showed higher levels in all analyzes performed (ABTS, DPPH, FRAP, CFT, FT), followed by F1 and F5, with the lowest levels evaluated being found in F2 and F4 (FRAP, CFT, FT). The kombuchas evaluated in the microbiological analyzes of Total Coliforms at 45 °C and Salmonella did not show growth, being considered safe for consumption. For the sensory analysis evaluating the global preference parameter, there was no significant difference by the Tukey test (p≤0.05) between the formulations. In the average Acceptability Index (AI) evaluated, all formulations obtained a percentage of acceptability above 66%, F3 (69.29%) obtained the highest index. In this sense, it can be concluded that the kombuchas with ora-pro-nobis (F4, F5, F6 and F7) showed protein potential, however low levels of antioxidant compounds. Kombucha F3 flavored with 100% black tea showed sensory and antioxidant potential. Kombucha F1 made with 100% green tea, showed high antioxidant potential.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31907
Aparece nas coleções:FB - Engenharia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
potencialantioxidantekombucha.pdf2,53 MBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons Creative Commons