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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30987| Título: | Desenvolvimento e caracterização de sorvete plant based formulado com bebida vegetal de cará (Dioscorea alata L.) e substituição parcial de açúcar pelo eritritol |
| Título(s) alternativo(s): | Development and characterization of plant based ice cream formulated with cará vegetable drink (Dioscorea alata L.) and partial replacement of sugar by erythritol |
| Autor(es): | Sangaleti, Gleyce Stefani Santos Gaspar Monteiro Gomes |
| Orientador(es): | Leone, Roberta de Souza |
| Palavras-chave: | Sorvetes, gelados, etc Alimentos - Análise Alimentos - Aditivos Reologia Alimentos alternativos Ice cream, ices, etc Food - Analysis Food additives Rheology Food substitutes |
| Data do documento: | 29-Nov-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SANGALETI, Gleyce Stefani Santos Gaspar Monteiro Gomes. Desenvolvimento e caracterização de sorvete plant based formulado com bebida vegetal de cará (Dioscorea alata L.) e substituição parcial de açúcar pelo eritritol. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | De acordo com as novas tendências de mercado, há uma crescente demanda por alimentos plant-based (à base de vegetais) que estejam prontos para o consumo e possam conferir benefícios à saúde com redução ou ausência de aditivos e açúcar atrelados aos sabores inovadores. Dentre os produtos que atendem à essas características destaca se o sorvete. Demais alimentos que vem a agregar este produto, tem se o cará (Dioscorea alata L.) que é um tubérculo com excelente qualidade nutritiva e o edulcorante natural, Eritritol, com valor calórico de 0,2 kcal/g e dulçor de 70 %, quando comparado à sacarose. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar formulações de sorvete plant-based (base de vegetais) agregando a bebida vegetal de cará (Dioscorea alata L.) com a substituição parcial de açúcar de coco pelo edulcorante eritritol e analisar seu comportamento físico químico. Foram produzidas três formulações com substituição F2 50%, F3 65% e F4 80% de eritritol e uma formulação F1 (controle) – 100% açúcar de coco em sua composição. Os resultados obtidos para análises acidez total (0,34 a 0,44), de pH (6,02 a 6,56), sólidos solúveis totais (31 a 33 °Brix) e a cor, obtiveram uma média próxima da formulação controle. Nos resultados para overrun se mostraram favoráveis, com destaque para F4 – 80 % eritritol (64,78%), o qual obteve melhor teor de incorporação de ar e maior rendimento de calda no parâmetro consistência. Em suma, o produto atende a proposta de ser plant-based, com a substituição do açúcar pelo eritritol, pois manteve se as características físico químicas parcialmente inalteradas, aprimorando fatores primordiais para obtenção da qualidade e rendimento no produto, tais como, overrun e a consistência da textura. Este sorvete seria uma opção alternativa destinado aos indivíduos que tenham restrições específicas (intolerância à lactose ou restrição ao leite, diabetes), veganos, vegetarianos, flexitarianos (reduz o consumo dos derivados de animais e prioriza o consumo dos vegetais) e para público em geral. |
| Abstract: | According to new market trends, there is a growing demand for plant-based (vegetable based) foods that are ready for consumption and can provide health benefits with a reduction orabsence of additives and sugar linked to innovative flavors. Among the products that meet these characteristics, ice cream stands out. Other foods that add to this product include cará (Dioscorea alata L.) which is a tuber with excellent nutritional quality and the natural sweetener, Erythritol, with a caloric value of 0,2 kcal/g and a sweetness of 70 % when compared to sucrose. In this context, the objective of this work was to develop and characterize ice cream formulations in the plant-based line (vegetable base) adding the vegetable drink of cará (Dioscorea alata L.) with the partial replacement of coco sugar by the sweetener erythritol and to analyze its physical chemical behavior. Three formulations were produced with substitution F2 50%, F3 65% and F4 80% erythritol and one formulation F1 (control) 100% coconut sugar in its composition. The results obtained for analysis of total acidity (0,34 to 0,44), pH (6,02 to 6,56), total soluble solids (31 to 33°Brix) and color, obtained an average close to the control formulation. The results for overrun were favorable, especially for F4 – 80 % erythritol (64,78%), which had the best air incorporation content and the highest syrup yield in the consistency parameter. In short, the product meets the proposal of being plant-based, with the substitution of sugar for erythritol, because the physical chemical characteristics were kept partially unchanged, improving primordial factors for obtaining quality and yield in the product, such as overrun and texture consistency. This ice cream would be an alternative option for individuals with specific restrictions (lactose intolerance or milk restriction, diabetes), vegans, vegetarians, flexitarians (reduces the consumption of animal derivatives and prioritizes the consumption of vegetables) and for the general public. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30987 |
| Aparece nas coleções: | CM - Tecnologia em Alimentos |
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