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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30985| Título: | Revisão do atual programa de gestão de alergênicos em uma indústria de alimentos |
| Título(s) alternativo(s): | Review of the current allergen management program in a food industry |
| Autor(es): | Santos, Mayra Alves dos |
| Orientador(es): | Marques, Leila Larisa Medeiros |
| Palavras-chave: | Alergia a alimentos Alimentos - Legislação Alimentos - Contaminação Food allergy Food law and legislation Food contamination |
| Data do documento: | 7-Nov-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SANTOS, Mayra Alves dos. Revisão do atual programa de gestão de alergênicos em uma indústria de alimentos. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | A alergia alimentar teve um aumento significativo com o passar dos anos, sendo um fator preocupante por estar ligada à saúde pública. A alergia pode ser determinada como reação adversa alimentar, sendo dividida em tóxicas, quando se ingere uma quantidade suficiente da toxina alergênica e não tóxicas, que dependem da fragilidade do indivíduo e classificadas em alergias alimentares e intolerância alimentar. Os principais alérgenos são: ovos, leite de vaca, peixe, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo e soja. Os sintomas podem variar de acordo com cada indivíduo, de como foi submetido ao alimento, entre outros. O caso mais grave é chamado de anafilaxia, que ataca as vias aéreas e se não for tratado, pode ser fatal. Não existe um tratamento apropriado, além de evitar a ingestão. Para isso foi adotado a RDC 26/2015 para garantir que o consumidor acesse todas as informações necessárias sobre a presença ou ausência dos alergênicos e seus derivados. A legislação obriga os fornecedores de alimentos, ingredientes, aditivos alimentares entre outros do ramo alimentício, a seguirem regras para as declarações de rotulagem relativas à presença intencional de alimentos alergênicos e seus derivados, tais como, a possibilidade de contaminação cruzada com alimentos alergênicos e/ou seus derivados. Existem alguns métodos de detecção da presença de alérgenos, os mais comuns são: método ELISA, método PCR, método por espectrometria de massa e SWAB. O programa de controle chama-se PCAL (Programa de Controle de Alergênicos), auxilia as empresas a se adequarem as regras exigidas pela legislação. O objetivo deste trabalho foi revisar o programa de gestão dos alimentos em uma indústria alimentícia, aplicando os treinamentos adequados, identificando os riscos e tomando as medidas preventivas, verificando a rotulagem e por fim validando a higienização. Durante o processo foi observado alguns pontos críticos, onde foram tomadas medidas de controles, como orientação do pessoal quanto a contaminação cruzada e consumo de alimentos contaminantes. Após a validação, obtiveram-se resultados negativos para contaminação de soja, que seria o alergênico mais crítico, obtendo assim uma garantia de segurança para com o consumidor final. |
| Abstract: | Food allergy has had a significant increase over the years, being a worrying factor because it is linked to public health. Allergy can be determined as an adverse food reaction, being divided into toxic, when a sufficient amount of the allergenic toxin is ingested, and non-toxic, which depend on the fragility of the individual and classified into food allergies and food intolerance. The main allergens are: eggs, cow's milk, fish, crustaceans, nuts, peanuts, wheat and soy. Symptoms can vary according to each individual, how he was subjected to food, among others. The most serious case is called anaphylaxis, which attacks the airways and if left untreated, can be fatal. There is no proper treatment, other than avoiding ingestion. For this purpose, RDC 26/2015 was adopted to ensure that consumers access all necessary information about the presence or absence of allergens and their derivatives. The legislation obliges suppliers of food, ingredients, food additives, among others in the food industry, to follow rules for labeling statements regarding the intentional presence of allergenic foods and their derivatives, such as the possibility of cross-contamination with allergenic foods and/or or its derivatives. There are some methods of detecting the presence of allergens, the most common are: ELISA method, PCR method, mass spectrometry method and SWAB. The control program is called PCAL (Allergen Control Program), it helps companies to adapt to the rules required by legislation. The objective of this work was to review the food management program in a food industry, applying the appropriate training, identifying the risks and taking preventive measures, verifying the labeling and finally validating the hygiene. During the process, some critical points were observed, where control measures were taken, such as staff guidance regarding cross-contamination and consumption of contaminating foods. After validation, negative results were obtained for soybean contamination, which would be the most critical allergen, thus obtaining a safety guarantee for the final consumer. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30985 |
| Aparece nas coleções: | CM - Tecnologia em Alimentos |
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