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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30920| Título: | Desenvolvimento e avaliação de pré-misturas para tortilhas a base de farinhas de milho amarelo ou branco de tipo bijú com diferentes proporções de aveia |
| Título(s) alternativo(s): | Development and evaluation of premixes for tortilhas based on yellow or white bijú type corn flours with different proportions of oats |
| Autor(es): | Oliveira, Hudson Sousa de |
| Orientador(es): | Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente |
| Palavras-chave: | Farinhas Milho Aveia Culinária mexicana Alimentos - Análise Meal Corn Oats Cookery, Mexican Food - Analysis |
| Data do documento: | 1-Dez-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | OLIVEIRA, Hudson Sousa de. Desenvolvimento e avaliação de pré-misturas para tortilhas a base de farinhas de milho amarelo ou branco de tipo bijú com diferentes proporções de aveia. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | Através do milho são produzidos enormes quantidades de produtos nas indústrias alimentícias, seja para alimentação humana ou animal, porém seu uso se extende para outras indústrias, como a farmacêutica. O Brasil é o terceiro maior produtor de milho no mundo, apesar deste fato, este não é o cereal mais consumido no país, ficando atrás do trigo. Desenvolver e divulgar produtos a base de milho é uma boa forma de estimular seu consumo e a farinha de milho de tipo bijú é uma boa alternativa para uso, por ser facilmente encontrada e ter baixo custo. A aveia participa da alimentação humana de diversas formas e possui um excelente valor nutricional, além de ser um cereal rico em fibras alimentares solúveis, o que lhe confere uma posição entre os alimentos nomeados como “funcionais”. A presente pesquisa buscou desenvolver e avaliar pré-misturas para tortilhas, geradas a base de farinha de milho amarelo e branco de tipo bijú. As formulações das pré-misturas se diferenciavam umas das outras por possuírem diferentes quantidades entre farinha de milho e aveia, o que correspondeu às proporções de 100:00, 90:10, 80:20 e 70:30, respectivamente. As pré-misturas foram avaliadas por teste de determinação de acidez titulável, que quantificou os níveis de acidez (um indicador de deterioração) das amostras após execução de titulação com hidróxido de sódio 0,1 mol.L-1. Uma análise qualitativa de rancificação também foi efetuada, onde os odores das pré-misturas armazenadas foram avaliados a cada quinze dias, averiguando em qual período os aromas rançosos se fizeram presentes. Para analisar as tortilhas, produziu-se vinte tortilhas de cada pré-mistura, avaliando-as por teste de rolabilidade nos períodos que corresponderam a 30 minutos, 24, 48 e 72 horas após a produção dessas tortilhas. O presente trabalho permitiu o desenvolvimento de pré-misturas para tortilhas com estabilidade à rancificação por um período de até seis meses e as tortilhas elaboradas mostraram a flexibilidade necessária para o uso em tacos. As tortilhas, quando armazenadas em refrigeração atingiram vida útil de 72 horas, mostrando a flexibilidade necessária de uso para os estabelecimentos de preparo do fast food taco. |
| Abstract: | Through corn, huge quantities of products are produced in the food industry, either for human or animal food, but its use extends to other industries, such as pharmaceuticals. Brazil is the third largest corn producer in the world, but despite this fact, corn is not the most consumed cereal in the country, behind wheat. Developing and promoting corn-based products is a good way to stimulate its consumption, and corn flour of the bijú type is a good alternative for use, because it is easily found and has a low cost. Oatmeal participates in human nutrition in several ways and has an excellent nutritional value, besides being a cereal rich in soluble dietary fiber, which gives it a position among the foods named as "functional". The present research sought to develop and evaluate premixes for tortillas, generated from yellow and white corn flour of bijú type. The premix formulations differed from each other by having different amounts of corn flour and oat flour, corresponded to the proportions of 100:00, 90:10, 80:20 and 70:30, respectively. The premixes were evaluated by titratable acidity determination test, which quantified the acidity levels (a deterioration indicator) of the samples after performing titration with 0.1 mol.L-1 sodium hydroxide. A qualitative analysis of rancidity was also performed, where the odors of the stored premixes were evaluated every fifteen days, ascertaining in which period the rancid aromas were present. To analyze the tortillas, twenty tortillas of each premix were produced, and evaluated by rolling test in periods corresponded to 30 minutes, 24, 48 and 72 hours after the production of these tortillas. The present work allowed the development of premixes for tortillas with stability to rancidity for a period of up to six months and the tortillas produced showed the necessary flexibility for use in tacos. The tortillas, when stored in refrigeration reached a shelf life of 72 hours, showing the necessary flexibility of use for fast food taco preparation establishments. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30920 |
| Aparece nas coleções: | CM - Tecnologia em Alimentos |
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