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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30777| Título: | Aplicação de carboidrato extraído de farelo de arroz desengordurado como fonte de prebiótico em iogurte probiótico |
| Título(s) alternativo(s): | Application of carbohydrate extracted from degreased rice bran as a source of prebiotics in probiotic yoghurt |
| Autor(es): | Back, Ana Leticia |
| Orientador(es): | Drunkler, Deisy Alessandra |
| Palavras-chave: | Alimentos funcionais Alimentos alternativos Resíduos vegetais Functional foods Food substitutes Wood waste |
| Data do documento: | 26-Nov-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | BACK, Ana Leticia. Aplicação de carboidrato extraído de farelo de arroz desengordurado como fonte de prebiótico em iogurte probiótico. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2022. |
| Resumo: | Visando utilizar um resíduo da produção do arroz e também de desenvolver um produto com propriedades funcionais, este trabalho teve como objetivo elaborar um iogurte simbiótico a partir da utilização de cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus e de carboidratos extraídos do farelo de arroz desengordurado como ingrediente prebiótico. Foram elaboradas três formulações de iogurte, todas contendo microrganismo probiótico: uma utilizando carboidrato extraído do farelo de arroz desengordurado (FFAD) como potencial prebiótico, um controle positivo utilizando inulina como prebiótico (FI) e um controle negativo sem prebiótico (FP). As formulações elaboradas foram submetidas a análise para determinação da composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, proteínas) e propriedades físico-químicas (pH e acidez em ácido lático), sinérese, análise instrumental de cor e atividade de água. Para acompanhar o desenvolvimento e a viabilidade do microrganismo probiótico foi realizada contagem da cultura probiótica e análise de digestibilidade in vitro com 0, 15 e 30 dias de armazenamento dos iogurtes. Foram realizadas análises microbiológicas afim de confirmar a segurança microbiológica para posterior realização da análise sensorial. As análises para composição centesimal e propriedades físico-químicas e sinérese não apresentaram diferença significativa entre as amostras, o que indica que a aplicação dos prebióticos não interfere nas características avaliadas. Para a análise instrumental de cor os resultados obtidos indicam que a adição da inulina aumenta a luminosidade enquanto o FAD resultou em uma diminuição significativa deste parâmetro. Referente a contagem de microrganismos probióticos viáveis no decorrer do tempo de incubação e resistentes ao processo de digestão in vitro, o FFAD apresentou contagem dentro do limite mínimo indicado na literatura para consumo de alimentos probióticos, apresentando resultados satisfatórios frente aos demais testes, auxiliando no desenvolvimento e na resistência do microrganismo. As analises microbiológicas permitiram a realização da análise sensorial que, através da análise estatística, apresentou diferença entre os tratamentos para os atributos cremosidade, sabor, acidez e impressão global. A formulação padrão apresentou maior média para estes atributos, assim como para intenção de compra, onde a FFAD apresentou diferença significativa da formulação padrão, porém não diferiu da formulação contendo inulina. Com isso, o FAD apresenta-se como um potencial prebiótico que pode ser utilizado na produção de iogurtes sem alterar suas características físicas, auxiliando no desenvolvimento do microrganismo probiótico. E, assim, fornece uma alternativa para utilização de um resíduo da produção de arroz com valor agregado. |
| Abstract: | Aiming to use a residue from rice production and develop a product with functional properties, this work intended to elaborate a symbiotic yogurt from using a probiotic culture of Lactobacillus acidophilus and carbohydrates extracted from defatted rice bran as a prebiotic ingredient. Three yogurt formulations were prepared, all containing probiotic microorganisms: one using carbohydrates extracted from defatted rice bran (FFAD) as a potential prebiotic, a positive control using inulin as prebiotic (FI), and a negative control without prebiotic (FP). The elaborated formulations were submitted for analysis to determine the centesimal composition (moisture, ash, lipids, proteins) and physical-chemical properties (pH and acidity in lactic acid), syneresis, and instrumental analysis of color and water activity. To monitor the development and viability of the probiotic microorganism, the probiotic culture was counted, and the in vitro digestibility analysis was performed at 0, 15, and 30 days of yogurt storage. Microbiological analyses were carried out to confirm the microbiological safety for subsequent sensory analysis. Analyzes for centesimal composition and physical-chemical properties and syneresis did not show a significant difference between the samples, indicating that the prebiotics does not interfere with the evaluated characteristics. For the instrumental analysis of color, the results indicate that the addition of inulin increases the luminosity while the FAD significantly decreases this parameter. Regarding the count of viable probiotic microorganisms during the incubation time and resistance to the in the vitro digestion process, the FFAD showed a count within the minimum limit indicated in the literature for the consumption of probiotic foods, showing satisfactory results compared to the other tests, helping in the development and resistance of the microorganism. The microbiological analyses allowed the performance of the sensory analysis, which, through statistical analysis, showed a difference between the treatments for the creaminess, flavor, acidity, and overall impression. The standard formulation showed a higher average for these attributes and purchase intention, where the FFAD showed a significant difference from the standard formulation but did not differ from the formulation containing inulin. Thus, FAD presents itself as a potential prebiotic that can be used in the production of yogurt without changing its physical characteristics, helping develop the probiotic microorganism. And thus, it provides an alternative for the use of waste from rice production with added value. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30777 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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