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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30766| Título: | Aplicação de óleo essencial de cravo-da-índia como conservante natural em produto cárneo |
| Título(s) alternativo(s): | Application of clove essential oil as a natural antioxidant in meat product |
| Autor(es): | Kluge, Gustavo Gall Francisco, Rafael de Oliveira |
| Orientador(es): | Corso, Marinês Paula |
| Palavras-chave: | Carne - Conservação Alimentos - Aditivos Embutidos (Alimentos) Antioxidantes Meat - Preservation Food additives Sausages Antioxidants |
| Data do documento: | 23-Nov-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | KLUGE, Gustavo Gall; FRANCISCO, Rafael de Oliveira. Aplicação de óleo essencial de cravo-da-índia como conservante natural em produto cárneo. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2022. |
| Resumo: | Com a carne sendo um produto altamente consumido no mundo na atualidade e com fácil degradação, necessita da adição de conservantes para aumento de sua vida útil e a segurança do produto. Paralelamente, a tendência atual se volta ao consumo de alimentos mais naturais e a busca por produtos sem conservantes sintéticos. O óleo essencial (OE) de cravo-da-Índia apresenta um grande potencial antioxidante e antimicrobiano por possuir muitos compostos fenólicos em especial o eugenol, conseguindo romper a membrana citoplasmática das bactérias e causando a morte das mesmas. Além da ação biossanitizante, possui atividade antioxidante pois consegue impedir a peroxidação dos radicais livres utilizando o dieugenol. Portanto, este estudo objetivou aplicar óleo essencial de cravo-da-Índia como substituto ao antioxidante sintético em linguiça toscana, visando a obtenção de um produto mais natural. Inicialmente, avaliou-se a atividade antioxidante do óleo essencial de cravoda-Índia (Syzygium aromaticum), através das análises de Folin Ciocalteau e ABTS+•, para determinar a concentração equivalente de OEs em relação a um antioxidante sintético a base de eritorbato de sódio, a ser utilizado na formulação do produto linguiça toscana. Após, foram elaboradas duas formulações de linguiça toscana com 0,25 e 0,5% de OEs de cravo-da-Índia e uma formulação padrão com eritorbato de sódio para comparação. As formulações foram avaliadas quanto a estabilidade oxidativa pela análise TBARS e formação de metamioglobina durante os tempos 0, 15 e 30 dias da fabricação, além das análises microbiológicas e físico-químicas conforme requerido pela legislação vigente. Os resultados foram analisados por análise de variância e teste de Tukey (p ≤0,05). Pode-se observar que o óleo essencial apresentou atividade redutora equivalente ao ácido gálico de aproximadamente 55,9% quando comparado ao eritorbato de sódio, conforme literatura e com relação a capacidade doadora de íons hidrogênio pelo método ABTS, demonstrou resposta semelhante ao antioxidante sintético, correspondendo a 97,5%, estabelecendo-se a faixa de estudo de 0,25% (T1) e 0,5% (T2) de concentração do óleo essencial para aplicação em formulação da linguiça Toscana. Pela análise de composição química observou-se que a formulação base usada na elaboração das linguiças resultou em produtos dentro dos padrões legais vigentes, com teor de gordura próximo a 24%. Os resultados microbiológicos das formulações apresentaram-se dentro dos parâmetros da legislação vigente com resultados menores (p<0,05) para contagem de mesófilos na formulação com 0,5% de OE de cravo, durante os 30 dias de armazenamento para as linguiças utilizando o OE de cravo. Em relação a estabilidade oxidativa, para TBARS as formulações demonstraram de maneira semelhante suas respostas (p<0,05) e na determinação de metamioglobina observou-se efeito similar (p>0,05) ao antioxidante sintético, constatando-se que o OE de cravo-da-Índia é um ótimo substituto aos antioxidantes sintéticos, como antioxidante natural para a linguiça toscana e possivelmente para outros produtos cárneos. Além de indicar possível ação sinérgica aos sais de cura melhorando a qualidade microbiológica do produto. Estudo sensoriais para avaliar a aceitação do consumidor, bem como o estudo da substituição do nitrito e ou nitrato de sódio ou potássio, são sugeridos na continuidade do presente trabalho. |
| Abstract: | With meat being a highly consumed product in the world today and with easy degradation, it needs the addition of preservatives to increase its shelf life and product safety. at the same time, the current trend is towards the consumption of more natural foods and the search for products without synthetic preservatives. clove essential oil (eo) has a great antioxidant and antimicrobial potential because it has many phenolic compounds, especially eugenol, managing to break the cytoplasmic membrane of bacteria and causing their death. In addition to the biosanitizing action, it has antioxidant activity as it can prevent the peroxidation of free radicals using dieugenol. Therefore, this study aimed to apply clove essential oil as a substitute for the synthetic antioxidant in tuscan sausage, aiming to obtain a more natural product. Initially, the antioxidant activity of clove essential oil (syzygium aromaticum) was evaluated through folin ciocalteau and ABTS+• analyses, to determine the equivalent concentration of oes in relation to a synthetic antioxidant based on erythorbate of sodium, to be used in the formulation of the tuscan sausage product. afterwards, two tuscan sausage formulations with 0.25 and 0.5% clove oes and a standard formulation with sodium erythorbate were prepared for comparison. The formulations were evaluated for oxidative stability by tbars analysis and metamyoglobin formation during times 0, 15 and 30 days of manufacture, in addition to microbiological and physicalchemical analyzes as required by current legislation. the results were analyzed by analysis of variance and tukey's test (p ≤0.05). It can be observed that the essential oil showed a reducing activity equivalent to gallic acid of approximately 55.9% when compared to sodium erythorbate, according to the literature and in relation to the hydrogen ion donor capacity by the abts method, it showed a similar response to the synthetic antioxidant, corresponding to 97.5%, establishing the study range of 0.25% (t1) and 0.5% (t2) of essential oil concentration for application in the formulation of toscana sausage. By analyzing the chemical composition, it was observed that the base formulation used in the preparation of sausages resulted in products within the current legal standards, with a fat content of approximately 24%. Regarding the microbiological results of the formulations, they were within the parameters of the current legislation with better results (p<0.05) for counting mesophiles in the formulation with 0.5% clove eo, during the 30 days of storage for sausages using clove eo. regarding oxidative stability, for tbars the t1 formulation (0.25% essential oil) showed a better response (p<0.05) and in the determination of metmyoglobin a similar effect (p>0.05) was observed for the synthetic antioxidant, noting that clove eo is a great substitute for synthetic antioxidants, as a natural antioxidant for tuscan sausage and possibly other meat products. in addition to indicating a possible synergistic action to the curing salts, improving the microbiological quality of the product. sensory studies to assess consumer acceptance, as well as the study of the substitution of nitrite and/or sodium or potassium nitrate, are suggested in the continuation of this work. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30766 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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