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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30748| Título: | Tocobiol® e extrato de acerola como antioxidantes naturais em salame tipo milano |
| Título(s) alternativo(s): | Tocobiol® and acerola extract as natural antioxidants in milano-type salami |
| Autor(es): | Tozo, Iasmim Alves |
| Orientador(es): | Buzanello, Rosana Aparecida da Silva |
| Palavras-chave: | Ácidos graxos Fermentação Oxidação Vitamina E Fatty acids Fermentation Oxidation Vitamin E |
| Data do documento: | 14-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | TOZO, Iasmim Alves. Tocobiol® e extrato de acerola como antioxidantes naturais em salame tipo milano. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2022. |
| Resumo: | O consumo de antioxidantes sintéticos tem sido associado a efeitos deletérios à saúde, apresentando potencial carcinogênico. Assim, a substituição de antioxidantes sintéticos por naturais tem sido sugerida. Alguns dos benefícios encontrados nos antioxidantes naturais são que estes apresentam funções similares ou até superiores aos sintéticos, quanto a redução da oxidação lipídica. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da substituição de eritorbato de sódio por Tocobiol® (mistura de tocoferóis) e extrato de acerola em pó nas propriedades químicas e físico-químicas de salame tipo Milano. Foram desenvolvidas 5 formulações (F1, controle = 0,5% de eritorbato de sódio; F2 = 0,5% de extrato de acerola em pó; F3 = 0,06% de Tocobiol®; F4 = 0,06% de Tocobiol® + 0,5% de extrato de acerola em pó; F5 = 0,06% de Tocobiol® + 0,5% de eritorbato de sódio). As amostras produzidas foram avaliadas quanto a composição centesimal (umidade, proteína, cinzas e lipídios), análise de TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) determinada no tempo zero e após a maturação dos salames, o perfil de ácidos graxos e a caracterização físicoquímica em termos de medida instrumental de cor, pH e Aw. Todas as formulações produzidas apresentaram-se de acordo com os parâmetros previstos pela legislação quanto umidade, proteína, lipídios e atividade de água. Na determinação da medida instrumental de cor pode-se constatar que os diferentes antioxidantes aplicados não afetaram significativamente a cor das amostras. Quanto ao pH, amostras com adição de extrato de acerola em pó exibiram maiores valores, associados a presença do ácido ascórbico. O perfil de ácidos graxos das amostras após a maturação revelou que a F3 exibiu maiores percentuais de ácidos graxos poli-insaturados. Na análise de oxidação lipídica, determinada após a maturação dos salames, o uso de extrato de acerola em pó sozinho resultou em maiores valores de TBARS, seguida da amostra com adição de eritorbato de sódio. Já o uso combinado de Tocobiol® com extrato de acerola e de Tocobiol® com eritorbato de sódio resultou em menores índices de oxidação, seguidos da amostra com apenas Tocobiol®. Pode-se dizer que a aplicação dos antioxidantes naturais, como o extrato de acerola e o Tocobiol®, mostrou ser uma alternativa viável, pois possibilitou a substituição do antioxidante sintético eritorbato de sódio sem prejudicar a estabilidade oxidativa do produto final, nas condições em que foram estudadas. |
| Abstract: | The consumption of synthetic antioxidants has been related to deleterious effects on health, presenting carcinogenic potential. Therefore, the replacement of synthetic antioxidants with natural has been suggested. Some benefits of natural antioxidants are theirs similar or higher function than synthetics in lipid oxidation. This work aimed to evaluate the influence of replacing sodium erythorbate by Tocobiol® (mixture of tocopherols) and powdered acerola extract on the chemical and physicochemical properties of Milano salami. Five formulations were developed (F1, control = 0.5% sodium erythorbate; F2 = 0.5% powdered acerola extract; F3 = 0.06% Tocobiol®; F4 = 0.06% Tocobiol® + 0.5% powdered acerola extract; F5 = 0.5% powdered acerola extract). The samples produced were evaluated for proximate composition (moisture, protein, ash and lipids), analysis of TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) determined at time zero and after salami maturation, fatty acid profile and physicochemical analyses in terms of instrumental measurement of color, pH and Aw. All the formulations produced were in accordance with the parameters established by the legislation regarding moisture, protein, lipids, and water activity. In determining the instrumental color measurement, it can be seen that the different antioxidants applied did not significantly affect the color of the samples. As for the pH, samples with the addition of powdered acerola extract showed higher values, associated with the presence of ascorbic acid. The fatty acid profile of the samples after maturation revealed that F3 exhibited higher percentages of polyunsaturated fatty acids. In the analysis of lipid oxidation, determined after salami maturation, the use of powdered acerola extract alone resulted in higher TBARS values, followed by the sample with the addition of sodium erythorbate. The combined use of Tocobiol® with acerola extract and of Tocobiol® with sodium erythorbate resulted in lower oxidation rates, followed by the sample with only Tocobiol®. It can be said that the application of natural antioxidants, such as acerola extract and Tocobiol®, proved to be a viable alternative, as it made it possible to replace the synthetic antioxidant sodium erythorbate without harming the oxidative stability of the final product, under conditions in which were studied. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30748 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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