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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30735| Título: | Cobertura comestível a base de fécula de mandioca em mamão minimamente processado |
| Título(s) alternativo(s): | Edible coating of cassava starch in minimally processed papaya |
| Autor(es): | Marques Neto, Gabriel |
| Orientador(es): | Garcia, Carolina Castilho |
| Palavras-chave: | Alimentos - Conservação Polímeros - Biodegradação Alimentos - Aditivos Food - Preservation Polymers - Biodegradation Food additives |
| Data do documento: | 15-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | MARQUES NETO, Gabriel. Cobertura comestível a base de fécula de mandioca em mamão minimamente processado. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2022. |
| Resumo: | A busca por alimentos saudáveis e frescos tem sido crescente, popularizando-se o consumo de minimamente processados, alimentos que mesmo sofrendo algum processamento ainda preservam características de produto fresco. O mamão é uma das frutas mais cultivadas e consumidas nas regiões tropicais e subtropicais do mundo, com grande aceitabilidade e utilização em dieta alimentar devido ao seu elevado valor nutritivo e digestivo. Na tentativa de aumentar a vida útil desses alimentos quando minimamente processados a aplicação de coberturas comestíveis pode ser eficiente. Coberturas comestíveis são finas camadas de materiais comestíveis aplicadas na superfície de alimentos com a finalidade de reduzir as trocas gasosas e a perda ou o ganho excessivo de água, e com isso aumentar sua vida útil. A fécula extraída da mandioca possui características para o desenvolvimento de películas, pois forma filmes de aspecto brilhante e transparente, favorecendo o visual dos vegetais, não sendo pegajosos e podendo ser facilmente removidos com água, além de apresentar baixo custo. O presente trabalho teve como objetivo aplicar cobertura comestível de fécula de mandioca em mamões minimamente processados e armazenados sob refrigeração durante 10 dias, e avaliar sua eficiência através de análises de perda de massa, teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, cor e atividade de água. Foram estudadas coberturas nas concentrações de 2, 3,5 e 5 % com uma a três imersões das amostras nas mesmas. Não foi encontrada diferença significativa dentre os tratamentos para os valores de pH e atividade de água. Para as demais análises, alguns experimentos apresentaram diferença estatística significativa, porém não houve um padrão nas faixas avaliadas nos experimentos. Sob as condições de armazenamento avaliadas e para as faixas de concentração da solução de fécula de mandioca (2, 3,5 e 5 %) e números de imersões avaliados, a aplicação da cobertura comestível não foi vantajosa no aumento da vida útil dos frutos minimamente processados. |
| Abstract: | The search for healthy and fresh foods has been growing, with the consumption of minimally processed foods becoming popular. These foods, despite undergoing some processing, still preserve their characteristics as fresh products. Papaya of the Formosa cultivar is one of the most cultivated and consumed fruits in tropical and subtropical regions of the world, with great acceptability, and use in food diets due to its high nutritional and digestive value. In an attempt to increase the shelf life of these foods, the application of edible coatings can be efficient. Edible coatings are thin layers of edible materials applied to the surface of food to reduce gas exchange and excessive water loss or gain, to increase its shelf life. The starch extracted from cassava has characteristics for the development of films, as it forms films with a shiny and transparent appearance, favoring the appearance of the vegetables, not being sticky, and being easily removed with water, in addition to its low cost. The present work aims to apply cassava starch edible coating on minimally processed vegetables during their storage and to evaluate their efficiency through the analyzes of mass loss, soluble solids content, pH, titratable acidity, color, and water activity during the storage of fruits coated or not for 10 days under refrigeration. The coatings were of 2, 3.5, and 5% concentration of starch with one to three immersions of the samples in them. No significant difference within the treatments was found for pH and water activity values. For the other analyses, some experiments showed a statistically significant difference, but there was no pattern in the ranges evaluated in the experiments. Under the storage conditions and for the concentration ranges of the cassava starch solution (2, 3.5, and 5%) and the number of immersions evaluated, the application of the edible coatings was not advantageous in increasing the shelf life of the minimally processed fruits. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30735 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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