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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30563| Título: | Alterações físicas e físico-químicas de salame tipo italiano durante o período de maturação |
| Título(s) alternativo(s): | Physical and physico-chemical changes in italian type salami during the maturation period |
| Autor(es): | Heckler, Poliana Larissa |
| Orientador(es): | Marchi, João Francisco |
| Palavras-chave: | Embutidos (Alimentos) Alimentos - Análise Alimentos - Conservação Sausages Food - Analysis Food - Preservation |
| Data do documento: | 28-Nov-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | HECKLER, Poliana Larissa. Alterações físicas e físico-químicas de salame tipo italiano durante o período de maturação. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2022. |
| Resumo: | O desenvolvimento de embutidos fermentados crus, como o salame, originou-se devido a colonização de imigrantes alemães e italianos, principalmente na região Sul do Brasil, sendo sua industrialização de suma importância para a indústria de derivados cárneos. O salame tipo italiano é um dos produtos cárneos industrializados mais consumidos e apreciados no Brasil, por sua conveniência e características sensoriais. O presente projeto teve por objetivo elaborar salame tipo italiano e acompanhar suas características de cor e textura durante o período de maturação. Para isso, foi desenvolvida uma formulação padrão do salame tipo italiano, submetido ao processo de maturação por 36 dias com avaliação semanal da cor (colorímetro) e textura - TPA (texturômetro) e outras anáises físico-químicas. A média da perda de massa ficou em torno de 38,66 %, em 35 dias de maturação, levemente acima da faixa ideal para os produtos fermentados secos. Durante os primeiros 3 dias de fermentação, houve uma redução nos valores de pH e após o 5° dia, ocorreu elevação do pH. Valores inversos foram encontrados para acidez. A atividade de água sofreu um declínio a partir do 3° dia em diante, devido a desidratação do salame. A umidade inicial (49,97%) decresceu no final da maturação (35,02%). Os resultados paras cinzas representaram um aumento de 4,05 para 6,90%, com diferença significativa (P<0,05) entre os tempos inicial e final. Os teores de proteína variaram do primeiro dia de 24,94 para 25% no último dia de maturação, de acordo com os padrões citados no Regulamento Técnico para Salame Tipo Italiano. A adição de 10% de toucinho na formulação do embutido fermentado resultou no aumento do teor de lipídios, de 11,13 para 32,17%. Assim como os demais componentes avaliados, o teor de cloreto de sódio também apresentou um aumento significativo ao final do processo de maturação, devido à desidratação do produto ao longo da maturação. Na análise de cor, os valores de luminosidade reduziram a partir do 7° dia de maturação até o período final. Os valores de a* (índice de vermelho) aumentaram durante os 7 primeiros dias de fabricação. Os valores de b* (índice de amarelo) aumentaram durante os primeiros 14 dias durante a maturação. O parâmetro C* (índice de saturação), H° (ângulo de tonalidade) que caracteriza a cor da amostra, apresentaram diferença significativa (P<0,05) entre os dias de maturação pelo teste de Tukey. Os valores obtidos para análise de textura como dureza, gomosidade e mastigabilidade apresentaram diferença significativa (P<0,05) durante o período de maturação. Concluiu-se com o presente estudo que o período de maturação interfere nas características físicas e físico-químicas do embutido cárneo fermentado. |
| Abstract: | The development of raw fermented sausages, such as salami, originated due to the colonization of German and Italian immigrants, mainly in the southern region of Brazil, and its industrialization is of paramount importance for the meat products industry. Italian type salami is one of the most consumed and appreciated industrialized meat products in Brazil, due to its convenience and sensory characteristics. The objective of this project was to elaborate italian type salami and monitor its color and texture characteristics during the maturation period. For this, a standard formulation of italian type salami was developed, submitted to the maturation process for 36 days with weekly evaluation of color (colorimeter) and texture - TPA (texturometer) and other physical-chemical analysis. The average mass loss was around 38.66%, in 35 days of maturation, slightly above the ideal range for dry fermented products. During the first 3 days of fermentation, there was a reduction in pH values and after the 5th day, there was an increase in pH. Inverse values were found for acidity. The water activity suffered a decline from the 3rd day onwards, due to salami dehydration. The initial humidity (49.97%) decreased at the end of maturation (35.02%). The results for ash represented an increase from 4.05 to 6.90%, with a significant difference (P<0.05) between the initial and final times. Protein contents varied from 24.94% on the first day to 25% on the last day of maturation, according to the standards mentioned in the Technical Regulations for Italian Type Salami. The addition of 10% bacon in the fermented sausage formulation resulted in an increase in the lipid content, from 11.13 to 32.17%. Like the other evaluated components, the sodium chloride content also showed a significant increase at the end of the maturation process, due to the dehydration of the product during maturation. In the color analysis, the luminosity values reduced from the 7th day of maturation until the final period. The a* (red index) values increased during the first 7 days of manufacture. The b* values (yellowness index) increased during the first 14 days during maturation. The parameter C* (saturation index), H° (hue angle) which characterizes the color of the sample, showed a significant difference (P<0.05) between the maturation days by Tukey's test. The values obtained for texture analysis such as hardness, gumminess and chewiness showed a significant difference (P<0.05) during the maturation period. It was concluded from the present study that the maturation period interferes in the physical and physical-chemical characteristics of the fermented meat sausage. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30563 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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