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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29975| Título: | Adição de ácido láctico para controle microbiológico de recortes industriais suínos e seus produtos derivados |
| Título(s) alternativo(s): | Addition of lactic acid for microbiological control of swine industrial cuts and their derived products |
| Autor(es): | Nespolo, Marcos Vinicius de Araujo |
| Orientador(es): | Zanatta, Elciane Regina |
| Palavras-chave: | Ácidos orgânicos Micro-organismos Alimentos - Microbiologia Embutidos (Alimentos) Organic acids Microorganisms Food - Microbiology Sausages |
| Data do documento: | 3-Dez-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | NESPOLO, Marcos Vinicius de Araujo. Adição de ácido láctico para controle microbiológico de recortes industriais suínos e seus produtos derivados. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. |
| Resumo: | As linguiças são produtos embutidos, com ampla aceitação pelo mercado consumidor, em decorrência de sua praticidade, sabor e preço atrativo. Podem ser encontrados em sua forma tradicional (cozida) ou frescal. Na linguiça frescal não é realizado nenhum tratamento térmico. Produtos frescais necessitam de atenção redobrada por estarem constantemente sujeitos a contaminação, advinda da própria matéria-prima, ou do processo produtivo. A falta de tratamento térmico torna fundamental a adoção de alternativas de controle microbiológico, onde neste contexto torna-se interessante a utilização de aditivos alimentares. Dentre essas substâncias, pode-se citar os ácidos orgânicos, especialmente o ácido láctico, um composto seguro e muito utilizado em decorrência de sua atividade antimicrobiana. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a efetividade do ácido láctico no controle microbiológico de carnes industriais de abate (recortes), matérias primas, utilizadas na produção de linguiça mista e toscana. As matérias primas utilizadas na fabricação das linguiças foram tratadas em solução de ácido láctico a 1,5%. As linguiças foram avaliadas microbiologicamente de acordo com o exigido pela RDC Nº 12 de 2001. As análises realizadas para as amostras foram para a detecção de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella spp.. Foi possível observar que o ácido láctico influenciou positivamente na qualidade microbiológica das linguiças, quando utilizado no processamento dos recortes industriais, principalmente no que concerne a contaminação por Salmonella spp., o que o torna uma opção viável e de baixo custo para o controle microbiológico em produtos cárneos não submetidos a tratamentos térmicos. |
| Abstract: | Sausages are embedded products with wide acceptance by the consumer market, due to their practicality, flavor and attractive price. They can be found in their traditional (cooked) or freshness form. There is no heat treatment for fresh sausages. Fresh products need extra attention because they are constantly subject to contamination, either from the raw material itself, or from the production process. The lack of thermal treatment makes it essential to adopt microbiological control alternatives, where in this context it is interesting to use chemical additives. Among these substances, we can mention organic acids, especially lactic acid, a safe compound that is widely used due to its antimicrobial activity. Thus, the objective was to evaluate the effectiveness of lactic acid in the microbiological control of industrial slaughter meat (cuttings), raw materials, used in the production of mixed and Tuscan sausages. The raw materials used in the manufacture of the sausages were treated in a 1.5% lactic acid solution. The sausages were evaluated microbiologically in accordance with the requirements of RDC Nº 12 of 2001. The analyzes performed for the samples were for the detection of total coliforms, thermotolerant coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella spp. It was possible to observe that lactic acid positively influences the microbiological quality of sausages, when used in the processing of industrial cuts, especially with regard to contamination by Salmonella spp., Which makes it a viable and low-cost option for microbiological control in meat products not subjected to heat treatments. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29975 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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