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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29972| Título: | Efeito de substratos de origem vegetal na elaboração de bebidas fermentadas |
| Título(s) alternativo(s): | Effect of vegetable substrates on the preparation of fermented beverages |
| Autor(es): | Ferraz, Karolaine Cristina da Silva |
| Orientador(es): | Drunkler, Deisy Alessandra |
| Palavras-chave: | Alimentos funcionais Bebidas fermentadas Leite fermentado Functional foods Brewing Fermented milk |
| Data do documento: | 3-Dez-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | FERRAZ, Karolaine Cristina da Silva. Efeito de substratos de origem vegetal na elaboração de bebidas fermentadas. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. |
| Resumo: | A demanda por produtos não lácteos tem aumentado nos últimos anos devido aos aspectos relacionados com a saúde (alergia e/ou intolerância ao leite) e por mudanças nos hábitos alimentares, o que tem levado o uso de extratos vegetais a ganhar destaque no desenvolvimento de novos produtos. Este trabalho tem como objetivo comparar leite fermentado, originalmente elaborado a partir de leite, com bebidas fermentadas elaboradas a partir de extratos aquosos de soja e arroz como alternativas para produtos não lácteos. Para tal, foram desenvolvidos três (03) tratamentos que foram padronizados quanto ao teor de sólidos totais (12 % m/m), produção e microrganismos (cultura starter de iogurte e Lactobacillus acidophilus), mas que diferiram entre si quanto a matéria-prima empregada: Tratamento 01 (T1 - controle): leite, Tratamento 02 (T2) extrato aquoso de soja e Tratamento 03 (T3) extrato aquoso de arroz. Os diferentes tratamentos foram submetidos às análises de composição centesimal e propriedades físico-químicas, análise instrumental de cor, viscosidade, padrão de textura, sinérese e quantificação dos microrganismos. Os tratamentos atingiram pH inferior a 4,6 e acidez superior a 0,9 g de ácido lático/ 100 mL em 4,0 h de fermentação. Em relação a composição centesimal, o T2 apresentou maior teor de proteína (p 0,05). Durante a estocagem por 28 dias, apenas os valores de pH para o T3 reduziram (p<0,05), enquanto os valores de acidez em ácido lático mantiveram-se constantes para todos os tratamentos. Na análise de cor, T1 e T3 diferiram de T2 em relação a L* e a*, tendendo a ter maior luminosidade e menor coloração verde (p<0,05); por sua vez, todos os tratamentos diferiram entre si em relação ao b* (p<0,05). As bebidas fermentadas apresentaram comportamento de fluido não-newtoniano. Em relação a sinérese, o T3 apresentou o maior valor no tempo 1, porém reduziu significativamente ao longo do armazenamento. O T2 apresentou o menor valor de sinérese ao término dos 28 dias de armazenamento. Em relação a dureza, o T2 apresentou o maior valor (p<0,05); enquanto que para a adesividade foi o T1 (p<0,05); elasticidade e coesividade não diferiram entre os T1 e T2 (p>0,05). Durante o armazenamento, a enumeração de S. thermophilus no T3 reduziu significativamente (p<0,05); Lactobacillus sp reduziram nos tratamentos T1 e T3 (p<0,05), enquanto que a enumeração das bactérias ácido lácticas totais permaneceram viáveis ao longo da vida útil. Ao término do período todas apresentavam contagens de bactérias lácticas totais de acordo com a legislação vigente. A elaboração de bebidas fermentadas a partir de extratos vegetais pode ser tecnologicamente viável e ser uma alternativa para os tradicionais leites fermentados. |
| Abstract: | The demand for non-dairy products has increased in recent years due to health-related aspects (allergy and/or intolerance to milk) and changes in eating habits, which has led the use of plant extracts to gain prominence in the development of new products. The aim of this work was to compare fermented milk, made from milk, with fermented beverages made from aqueous soy and rice extracts as alternatives to non-dairy products. To this end, three (03) treatments were developed, which were standardized in terms of total solids content (12% m/m), production and microorganisms (yogurt starter culture and Lactobacillus acidophilus), but which differed from each other in terms of the raw material used: Treatment 01 (T1 - control): milk, Treatment 02 (T2) aqueous soy extract and Treatment 03 (T3) aqueous rice extract. The different treatments were formulated for the analysis of proximate composition and physicochemical properties, instrumental analysis of color, viscosity, texture profile, syneresis and quantification of microorganisms. The treatments reached pH below 4.6 and acidity above 0.9 g of lactic acid/100 mL in 4.0 h of fermentation. Regarding the proximate composition, T2 had the highest protein content (p < 0.05) while T3 had the highest carbohydrate content (p < 0.05). During storage for 28 days, only pH values for T3 reduced (p<0.05), while acidity values for lactic acid remained constant for all treatments. In the color analysis, T1 and T3 differed from T2 in relation to L* and a*, tending to have greater luminosity and less green coloration (p<0.05); in turn, all treatments differed in relation to b* (p<0.05). Fermented beverages exhibited non-Newtonian fluid behavior. Regarding syneresis, T3 had the highest value at time 1, but significantly reduced throughout storage. T2 had the lowest syneresis value at the end of 28 days of storage. Regarding hardness, T2 had the highest value (p<0.05); while for adhesiveness it was T1 (p<0.05) and elasticity and cohesiveness did not differ between T1 and T2 (p>0.05). During storage, the enumeration of S. thermophilus at T3 significantly reduced (p<0.05); Lactobacillus sp reduced in treatments T1 and T3 (p<0.05), while the enumeration of total lactic acid bacteria remained viable throughout the shelf life. At the end of the period, all of them had total lactic acid bacteria counts in accordance with current legislation. The elaboration of fermented beverages from vegetable extracts can be technologically viable and be an alternative to traditional fermented milks. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29972 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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