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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29970| Título: | Desenvolvimento de bebida láctea fermentada zero açúcar com mucilagem de chia (Salvia hispanica) |
| Título(s) alternativo(s): | Development of zero sugar fermented dairy drink with chia mucilage (Salvia hispanica) |
| Autor(es): | Soares, Lais Larissa |
| Orientador(es): | Baldissera, Eliana Maria |
| Palavras-chave: | Leite fermentado Adoçantes artificiais - Indústria Mucilagem Laticínios - Processamento Fermented milk Sweetener industry Mucilage Dairy processing |
| Data do documento: | 1-Dez-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SOARES, Lais Larissa. Desenvolvimento de bebida láctea fermentada zero açúcar com mucilagem de chia (Salvia hispanica). 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. |
| Resumo: | O leite é um alimento rico em benefícios nutricionais e possui uma ampla utilização na indústria de alimentos, como por exemplo na fabricação de queijo. O soro é um subproduto da indústria de queijo e muitas vezes considerado efluente e descartado indevidamente ao meio ambiente. O desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada é uma alternativa para o reaproveitamento desse resíduo. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi elaborar cinco formulações de uma bebida láctea zero açúcar, sabor açaí, a partir do soro do leite com variações na concentração de mucilagem de chia nas proporções de 0% (formulação padrão),25% de substituição do estabilizante por mucilagem( formulação 1)50% de substituição(formulação 2), 75%(formulação 3)e 100 % de substituição do estabilizante por mucilagem(formulação 4) posteriormente realizar as análises físico-químicas (pH, umidade, cinzas, proteínas, gordura, acidez titulável, atividade de água e sinérese)além de análise de viscosidade aparente. Quanto aos resultados para análise de pH a formulação 4 apresentou a menor média sendo mais ácida quando comparada com as demais formulações. Quanto a análise de lipídios, a bebida láctea da formulação com 50% de estabilizante e 50% de mucilagem de chia, obteve o maior valor (2,81 g100g-1). Já a formulação 4 apresentou o menor valor (1,86g 100g-1) para o teor de gordura. Através dos resultados obtidos pôde-se afirmar que as formulações elaboradas de bebida láctea, atenderam aos parâmetros estabelecidos pela legislação, mesmo com a substituição do estabilizante comumente utilizado, por mucilagem de chia. |
| Abstract: | Milk is a food rich in nutritional benefits and has a wide use in the food industry, such as in the manufacture of cheese. Whey is a by-product of the cheese industry and is often considered effluent and improperly discarded into the environment. The development of a fermented milk drink is an alternative for the reuse of this residue. Therefore, the objective of this work was to elaborate five formulations of a zero sugar milk drink, açaí flavor, from whey with variations in the concentration of chia mucilage in the proportions of 0% (standard formulation), 25% of replacement of the stabilizer by mucilage (formulation 1) 50% replacement (formulation 2), 75% (formulation 3) and 100% replacement of the stabilizer by mucilage (formulation 4) subsequently carry out the physicochemical analyzes (pH, moisture, ash, proteins , fat, titratable acidity, water activity and syneresis) in addition to apparent viscosity analysis. As for the results for pH analysis, formulation 4 had the lowest average, being more acidic when compared to the other formulations. As for lipid analysis, the formula milk drink with 50% stabilizer and 50% chia mucilage obtained the highest value (2.81 g 100g-1). Formulation 4 had the lowest value (1.86 g 100g-1) for fat content. Through the obtained results, it could be affirmed that the elaborated formulations of milky drink, complied with the parameters established by the legislation, even with the substitution of the commonly used stabilizer, by chia mucilage. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29970 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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