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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29687| Título: | Estudo da vida útil do bacon adicionado de lactato de sódio |
| Título(s) alternativo(s): | Study of the life of bacon added sodium lactate |
| Autor(es): | Santos, Eliseu Francisco dos |
| Orientador(es): | Zanatta, Elciane Regina |
| Palavras-chave: | Alimentos – Indústria Carne – Conservação Alimentos – Aditivos Food industry and trade Meat – Preservation Food additives |
| Data do documento: | 30-Nov-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SANTOS, Eliseu Francisco dos. Estudo da vida útil do bacon adicionado de lactato de sódio. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. |
| Resumo: | O processamento das carnes visa agregar valor a esta matéria-prima, pelo desenvolvimento de características sensoriais marcantes e ainda prolongamento da vida útil do produto. São utilizados diversos ingredientes na elaboração de produtos cárneos, e técnicas de preparo como métodos de cozimento e defumação, para que ocorra reações bioquímicas para realçar o sabor. A carne suína apresenta alguns produtos que já ganharam mercado, como presunto, linguiça, salsicha, salames, bacon, entre outros. Este trabalho foi elaborado para testar o desempenho do lactato de sódio frente a formulação controle utilizada em salmoura para aplicação em bacon. Primeiramente foram desenvolvidas duas formulações de salmoura: a primeira sendo a controle (água, sal, sais de cura, açúcar, antioxidante, fosfato, aromatizantes, maltodextrina) e a segunda com os mesmos ingredientes diminuindo a proporção de sal e acrescentando o lactato de sódio, injetou-se as salmouras em cada uma das peças de barriga suína, colocou-se em tanque inoxidável para o tratamento de cura, onde permaneceu por 12 horas em temperatura de 8 ± 2 °C, após esse período as peças foram fixadas em varas inoxidáveis, para aplicação de fumaça líquida, posteriormente passaram por tratamento térmico de cozimento e depois de resfriamento para armazenagem. Avaliou-se em análises microbiológicas (Estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Escherichia coli) e físico-químicas (umidade, sal, pH, nitrito residual e rancidez), ambas no tempo 0, 30 e 60 dias. Verificou-se que o produto adicionado de lactato de sódio obteve o mesmo comportamento da formulação controle, não sendo possível concluir sobre sua aplicação. |
| Abstract: | The processed meats aim to add value, remarkable sensory characteristics and also extend the product’s useful life. Ingredients, cooking and smoking methods are inserted so that biochemical reactions to enhance the flavor occur. Pork presents some products that have already gained market share, such as ham, sausage, sausage, salami, bacon, among others. A growing search by the industry for new ingredients that can be added and/or replaced, within the current legislation and that maintain the performance of pre-existing formulations. This work was designed to test the performance of sodium lactate against the standard formulation used in brine for bacon application. First two brine formulations were developed: the first being the standard (water, salt, curing salts, sugar, antioxidant, phosphate, flavoring, maltodextrin) and the second with the same ingredients decreasing the proportion of salt and adding sodium lactate, The brines were injected into each of the pieces of swine belly, placed in a stainless tank for curing treatment, where it remained for 12 hours in temperature of 8°C ±2, after this period the pieces were fixed in stainless rods, for application of liquid smoke, subsequently underwent thermal treatment of cooking and after cooling for storage. It was evaluated in microbiological analyses (Coagulase positive Staphylococci, Salmonella and Escherichia coli) and physicochemical analyses (moisture, salt, pH, residual nitrite and rancidity), both in 0, 30 and 60 days. It was verified that the added product of sodium lactate obtained the same behavior of the standard formulation, and its application was not viable. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29687 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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