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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29686| Título: | Extrato de acerola como antioxidante em salame tipo Milano |
| Título(s) alternativo(s): | Acerola extract as antioxidant in Milano-type salami |
| Autor(es): | Rosso, Alana Camila Setter, Michele Karen |
| Orientador(es): | Buzanello, Rosana Aparecida da Silva |
| Palavras-chave: | Embutidos (Alimentos) Fermentação Antioxidantes Sausages Fermentation Antioxidants |
| Data do documento: | 18-Ago-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | ROSSO, Alana Camila; SETTER, Michele Karen. Extrato de acerola como antioxidante em salame tipo Milano. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. |
| Resumo: | Os embutidos cárneos, como o salame, devido a sua composição são suscetíveis a oxidação lipídica e formação de compostos indesejáveis. Como possível forma de retardar e minimizar esses efeitos, a adição de antioxidantes se faz necessária. No entanto, a instabilidade e os possíveis efeitos tóxicos e carcinogênicos em humanos associados aos antioxidantes sintéticos têm sugerido a sua substituição por ingredientes naturais. O objetivo desse trabalho foi desenvolver formulações de salame do tipo Milano com adição de extrato de acerola como antioxidante natural em substituição aos convencionalmente utilizados em produtos cárneos. Foram elaboradas quatro formulações de salame, sendo FC (controle, 0,50% de eritorbato de sódio), F1 (0,50 % de acerola), F2 (0,25 % de acerola e 0,25% de eritorbato de sódio) e F3 (1,00 % de acerola). Após os 30 dias de maturação e secagem, as amostras foram avaliadas em termos de composição centesimal, parâmetros físicoquímicos de cor, pH, força de cisalhamento, perda de peso, atividade de água, avaliação da oxidação lipídica pelo índice de TBARS, além das análises microbiológicas. A amostra controle (FC) e as amostras contendo extrato de acerola em pó (F1, F2 e F3) atenderam aos requisitos previstos pela legislação quanto a composição centesimal e os parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Em relação a medida instrumental de cor, foi observado maior tonalidade de cor (C*), ângulo hue (h°) superior e maior tonalidade amarelada (b*) na amostra que continha 1,0% de acerola. Contudo, a luminosidade (L*) e a tonalidade avermelhada (a*) não diferiram entre as amostras (p > 0,05), demonstrando que a presença do extrato de acerola não afetou significativamente a reação de cura. Quanto ao pH, a amostra F3 apresentou valor inferior (5,04) que as demais, não diferindo estatisticamente apenas de F2 (5,07). Sugere-se que o menor pH observado em F3 seja consequência da maior concentração de ácido ascórbico no meio, aumentando a acidez. Por fim, avaliando a oxidação lipídica pelo método de TBARS, os resultados demonstram que o uso do extrato de acerola aplicado como único antioxidante (F1 = 0,5% e F3 = 1,0%) resultou em maior oxidação lipídica se comparada com a formulação controle (FC). Contudo, a combinação de extrato de acerola com eritorbato (F2) mostrou-se eficiente em termos de estabilidade oxidativa, uma vez que os valores foram similares à FC. Os resultados demonstraram que o uso do extrato de acerola em pó pode ser utilizado como alternativa para a redução de antioxidantes sintéticos em salames. |
| Abstract: | Meat sausages as salami are susceptible to lipid oxidation and the formation of undesirable compounds due to their composition. To minimize and delay the oxidative effects the use of antioxidants is necessary. However, the instability and the possible toxic and carcinogenic effects in humans associated with synthetic antioxidants have suggested replacing them with natural ingredients. This study aimed to develop Milano-type salami formulations with powder acerola extract addition as a natural antioxidant, replacing those conventionally used in meat products. Four salami formulations were prepared: FC (control, 0.50% sodium erythorbate), F1 (0.50% acerola), F2 (0.25% acerola, and 0.25% sodium erythorbate) and F3 (1.00% acerola). After 30 days of maturation and drying, the samples were evaluated in terms of centesimal composition, physicochemical parameters of color, pH, Warner-Bratzler shear force, weight loss, water activity, lipid oxidation, and microbiological analyses. The control sample (FC) and F1, F2, and F3 (added of powder acerola extract) were in agreement with Brazilian legislation for centesimal composition, physicochemical, and microbiological parameters. For instrumental color measurement, higher chroma (C*), higher hue angle (h°), and higher yellowness (b*) were observed in the sample with 1.00% of acerola. However, lightness (L*) and redness (a*) did not differ between samples (p > 0.05), demonstrating that powder acerola extract did not significantly affect the cure reaction. In the pH analysis, the F3 sample had a lower value (5.04) than others, and they did not differ statistically only from F2 (5.07). It is suggested that the lower pH observed in F3 is a consequence of the higher concentration of ascorbic acid in the medium, increasing acidity. Finally, in lipid oxidation by the TBARS method, the results demonstrate that the use of powder acerola extract as the only antioxidant (F1 = 0.5% and F3 = 1.0%) resulted in greater lipid oxidation compared to the control formulation (FC). Nevertheless, the combination of acerola extract with erythorbate (F2) proved to be efficient in terms of oxidative stability, since the values were similar to FC. The results showed that the use of powder acerola extract could be used as an alternative for the reduction of synthetic antioxidants in salami. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29686 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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