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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29595| Título: | Avaliação da influência de temperatura e tempo de exposição em amostras de farinha de Lepidium meyenii (maca peruana) para os fenótipos amarelo, vermelho e preto |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the influence of temperature and time exposure in Lepidium meyenii (peruvian maca) flour samples for yellow, red, and black phenotypes |
| Autor(es): | Goldoni, Juliane Cristina Ramos |
| Orientador(es): | Março, Paulo Henrique |
| Palavras-chave: | Compostos bioativos das plantas Análise espectral Quimiometria Plant bioactive compounds Spectrum analysis Chemometrics |
| Data do documento: | 17-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao Medianeira |
| Citação: | GOLDONI, Juliane Cristina Ramos. Avaliação da influência de temperatura e tempo de exposição em amostras de farinha de Lepidium meyenii (maca peruana) para os fenótipos amarelo, vermelho e preto. 2022. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | A Maca Peruana (Lepidium meyenii) é uma planta conhecida principalmente por apelos nutricionais e outros relacionados à fertilidade. Considera-se que a atividade da planta esteja ligada a cor do hipocótilo, o qual que se apresenta nas cores Amarela, Vermelha e Preta. A Maca pode ser consumida fresca ou seca, e é comercializada geralmente na forma de farinha, sendo o processo de secagem essencial para se chegar ao produto comercial, pois além de permitir o preparo do pó finamente dividido, a secagem faz parte do processo de segurança dos alimentos, prologando sua vida útil pela inativação de enzimas e controle microbiológico. No caso da Maca Peruana, o processo de secagem pode ser determinante para os teores de compostos bioativos, uma vez que este produto vem sendo seco em fornos devido à elevada demanda. Além disso, segundo populares, para apresentar as características buscadas neste alimento, o tubérculo deve ser seco ao sol para garantir a ocorrência de processos fermentativos necessários para a produção dos ativos. Para tanto, neste estudo avaliou-se o efeito do aquecimento nos espectros da região do infravermelho próximo de amostras de farinha de Maca Peruana, e utilizou-se o método de resolução multivariada de curvas com mínimos quadrados alternantes e a análise de componentes principais na interpretação dos resultados. Observou-se que o aquecimento influência nos teores de macamidas, e que a temperatura limite se apresenta em aproximadamente 150 °C para as três variedades, o que pode influenciar no uso deste alimento em processados alimentícios que demandem aquecimento e tempo elevados. Além disso, foi possível observar que a farinha de Maca Preta se mostrou ligeiramente mais resistente que as demais no que diz respeito a variação espectral, indicando que esta variedade é mais resistente ao aquecimento. Desta forma, os resultados obtidos podem colaborar para um melhor uso deste alimento para fins de processamento térmico, permitindo que os ativos sejam preservados e que mais aplicações envolvendo Maca Peruana possam ser sugeridas. |
| Abstract: | Peruvian Maca (Lepidium meyenii) is a plant known mainly for nutritional and other fertility-related appeals. It is considered that the activity of the plant is linked to the color of the hypocotyl, which appears in yellow, red, and black varieties. Maca can be consumed fresh or dried and is usually sold in the form of flour, being the drying process essential to reach the commercial product, since, in addition to allowing the preparation of finely divided powder, drying is part of the safety process of food, prolonging its shelf life through enzyme inactivation and microbiological control. In the case of Peruvian Maca, the drying process can be decisive for the levels of bioactive compounds since this product has been dried in ovens due to high demand. In addition, according to people, to present the characteristics sought in this food, the tuber must be dried in the sun to guarantee the occurrence of the fermentation processes necessary to produce the actives. Therefore, in this study, the effect of heating on the spectra of the near-infrared region of Peruvian Maca flour samples was evaluated, using the method of multivariate curve resolution with alternating least squares and the principal components analysis in the interpretation of the results. It was observed that the limit temperature is approximately 150 °C for any variety, which may influence the use of this food in processed foods that require high heating and long cooking time. In addition, it was possible to observe that the black Maca flour was slightly more resistant than the other varieties in terms of spectral variation, indicating that this variety is more resistant to heating. In this way, the results obtained can collaborate for a better use of this food for the purpose of thermal processing, allowing that the actives are preserved and that more applications involving Peruvian Maca can be suggested. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29595 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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