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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29575| Título: | Caracterização físico-química da bebida fermentada kombucha |
| Título(s) alternativo(s): | Physico-chemical characterization of kombucha fermented beverage |
| Autor(es): | Souza, Joyce Santos de |
| Orientador(es): | Rigobello, Eliane Sloboda |
| Palavras-chave: | Bebidas fermentadas Alimentos - Análise Chá Brewing Food - Analysis Tea |
| Data do documento: | 8-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SOUZA, Joyce Santos de. Caracterização físico-química da bebida fermentada kombucha. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | Em geral, os consumidores não priorizam apenas os aspectos sensoriais dos alimentos, mas também se preocupam com os benefícios e funções que um produto pode proporcionar. A bebida fermentada de kombucha é consumida em diversos países. É feita a partir de uma infusão de folhas de chá, geralmente verde ou preto, e fermentado por uma combinação simbiótica de bactérias e leveduras para formar o SCOBY. Seu consumo está aumentando dia a dia devido ao seu sabor, propriedades antioxidantes dos extratos de chá e efeitos benéficos das bactérias fermentativas à saúde humana. No ponto de vista de que a kombucha possa ser um alimento funcional, esse trabalho tem como objetivo de caracterizar o fermentado da Kombucha a base de chá verde (Camellia Sinensis) e sacarose avaliando a qualidade físico-química em condições ambiente de temperatura e pressão. As análises foram feitas a partir do chá verde e da kombucha no tempo zero, na primeira fermentação aeróbia com 7 dias. As análises físico-químicas foram pH, acidez total, Brix, açucares redutores, compostos fenólicos totais e flavonoides. O valor médio de acidez da kombucha com 7 dias de fermentação foi de 1,06g/L em ácido acético corroborando com os níveis indicados pela literatura para uma bebida de sabor agradável. O pH diminuiu de 4,3 para 3,3 e a acidez aumentou de 0,61 para 1,06 g/L em relação ao início da fermentação. O grau Brix diminuiu de 4,0 para 3,6, indicando menor concentração de sólidos solúveis no líquido da kombucha final. Foi verificado que o teor de açúcares redutores aumentou após 7 dias de fermentação. A concentração de compostos antioxidantes manteve-se praticamente constante ao final do processo fermentativo de 7 dias, indicando ser uma bebida rica nesses compostos. Diante dos estudos, recomenda-se realizar o monitoramento do processo fermentativo durante vários dias, acima de 7 dias, e em diferentes condições experimentais, de forma a serem estabelecidos padrões de produção para a obtenção de um produto final com as características sensoriais e nutricionais desejáveis. |
| Abstract: | In general, consumers do not only prioritize the sensory aspects of food, but are also concerned about the benefits and functions that a product can provide. The fermented kombucha drink is consumed in several countries. It is made from an infusion of tea leaves, usually green or black, and fermented by a symbiotic combination of bacteria and yeast to form the "tea fungus". Its consumption is increasing day by day due to the delicious taste, antioxidant properties of tea extracts and beneficial effects of fermentative bacteria on human health. From the point of view that Kombucha can be a functional food, this work aims to develop and characterize the fermented Kombucha based on green tea (Camellia sinensis), evaluating the physicochemical quality under ambient conditions of temperature and pressure. Analyzes were made of green tea and kombucha at time zero, in the first 7-day aerobic fermentation. The physicochemical analyzes were pH, total acidity, Brix, reducing sugars, total phenolic compounds and flavonoids. The average acidity value of kombucha with 7 days of aerobic fermentation of 1.06g/L in acetic acid corroborated the levels indicated in the literature and a pleasant-tasting drink. The pH decreased from 4.3 to 3.3 and the acidity increased from 0.61 to 1.06 g/L in relation to the beginning of fermentation. The degree Brix decreased from 4.0 to 3.6, indicating a lower concentration of soluble solids in the final kombucha liquid. It was found that the content of reducing sugars increased after 7 days of fermentation, which is consistent with the literature. The concentration of antioxidant compounds remained practically constant at the end of the 7-day fermentation process, indicating that it is a drink rich in these compounds. In view of the studies, it is recommended to monitor the fermentation process for several days, over 7 days, and under different experimental conditions, in order to establish production standards to obtain a final product with the desirable sensory and nutritional characteristics. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29575 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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