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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29569| Título: | Obtenção e caracterização físico-química de concentrado proteico da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) |
| Título(s) alternativo(s): | Obtaining and physicochemical characterization of protein concentrate from mechanically separated meat from Nile tilapia (Oreochromis niloticus) |
| Autor(es): | Ribeiro, Leonardo Gabriani |
| Orientador(es): | Droval, Adriana Aparecida |
| Palavras-chave: | Pescados Alimentos - Teor proteico Alimentos - Análise Seafood Food - Protein content Food - Analysis |
| Data do documento: | 10-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | RIBEIRO, Leonardo Gabriani. Obtenção e caracterização físico-química de concentrado proteico da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | A produção de pescado no Brasil aumentou consideravelmente nos últimos anos, e com isso a geração de resíduos industriais. A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixe de água doce mais produzida e comercializada no estado do Paraná, e após o seu processo de filetagem (30-35%,) aproximadamente 65 a 70% de coprodutos podem ser aproveitados, principalmente para a obtenção de Carne Mecanicamente Separada (CMS). A CMS apresenta boas propriedades nutricionais e pode ser utilizada no processamento e obtenção de concentrados proteicos. O presente estudo teve por objetivo a obtenção de um concentrado proteico (CP) a partir da CMS de tilápia do Nilo, e este CP foi caracterizado através da determinação da composição centesimal proximal, determinação de rendimento, capacidade de formação de espuma, capacidade de emulsão, solubilidade e capacidade de retenção de água. Foi possível a obtenção de um concentrado proteico (CP) com 71,31 g/100g de proteína, 22,75 g/100g de umidade, 2,55 g/100 de cinzas e 2,89 g/100g de lipídios, valores consideráveis de proteínas quando comparado com dados da literatura. Em relação ao rendimento a metodologia de extração utilizada permitiu um rendimento de 19,96 g/100g de CP, resultado superior aos dados encontrados para produtos similares. O CP não apresentou capacidade de formação de espuma e, tanto a sua atividade de emulsão quanto a sua estabilidade, foram melhores na faixa de pH de 12. Acredita-se que esta característica poderia ser melhorada caso o CP passasse por um processo de hidrólise. Em relação a solubilidade o CP apresentou solubilidade mínima na faixa de pH 7,0 (20,84 g/100g) e solubilidade máxima na faixa de pH igual a 12 (146,16 g/100g). Apresentou uma boa capacidade de retenção de água, 4,9 mL de água/ g de proteína, resultado também similar a estudos realizados com hidrolisados proteicos de pescado. Pode-se considerar o CP um produto promissor com características físico-químicas apresentando propriedades funcionais e tecnológicas consideráveis. |
| Abstract: | Fish production in Brazil has increased considerably in recent years due to the generation of industrial waste. Nile tilapia is one of the most produced and commercialized freshwater fish species in Paraná. After its filleting process (30 - 35%,) approximately 65 - 70% of co-products can be used, mainly for obtaining Mechanically Separated Meat (CMS). CMS has good nutritional properties and can be used to obtaining protein concentrates. The present study aimed to get a protein concentrate (PC) from Nile tilapia CMS. This PC was characterized by determining the proximal proximate composition, determination of yield, foam capacity, emulsifying capacity, solubility and water holding capacity. It was possible to obtain a PC with 71.31 g/100g of protein, 22.75 g/100g of moisture, 2.55 g/100 of ash, and 2.89 g/100g of lipids. Considerable protein values when compared to literature data. Regarding the yield, the extraction methodology allowed a yield of 19.96g/100g of PC, a result superior to the data found for similar products. The PC showed no foaming capacity, and both its emulsion activity and its stability were better in the pH range of 12. It is believed that this characteristic could be improved if the CP went through a hydrolysis process. Regarding solubility, PC showed a minimum solubility in the pH range of 7.0 (20.84 g/100g) and a maximum solubility in the pH range equal to 12 (146.16 g/100g). It showed a good water retention capacity, 4.9 mL of water/g of protein, similar to studies carried out with fish protein hydrolysates. PC can be considered a promising product, with physicochemical characteristics and important functional and technological properties. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29569 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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