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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29565| Título: | Análises físico-químicas em formulações de sorvetes com substituição total e parcial de sacarose pela combinação de edulcorante ciclamato:sacarina |
| Título(s) alternativo(s): | Physicochemical analysis of ice cream formulations with total and partial replacement of sacrose by the sweetener cyclamate:saccharin |
| Autor(es): | Magalhães, Larissa Pinheiro |
| Orientador(es): | Baptista, Aline Takaoka Alves |
| Palavras-chave: | Sorvetes, gelados, etc Adoçantes artificiais Alimentos dietéticos Alimentos - Análise Ice cream, ices, etc Sweeteners Dietetic foods Food - Analysis |
| Data do documento: | 9-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | MAGALHÃES, Larissa Pinheiro. Análises físico-químicas em formulações de sorvetes com substituição total e parcial de sacarose pela combinação de edulcorante ciclamato:sacarina. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | Uma das mais recentes tendências de mercado a alta procura e preocupação por alimentos mais saudáveis. O sorvete, por ser altamente democrático e apreciado por todas as faixas etárias, se torna um ótimo alimento para pesquisa de redução e substituição da sacarose por edulcorante. Este trabalho teve o objetivo de avaliar formulações de sorvete com substituição parcial e total de sacarose pela combinação de edulcorante com a proporção 1:1 de ciclamato:sacarina. A necessidade de avaliação de mudança na formulação de sorvetes foi proposta devido à falta de produtos que não contemplam os públicos-alvo como diabéticos, pessoas com restrições alimentares e obesidade. Foram produzidas três formulações com substituição parcial e total de sacarose por ciclamato:sacarina, sendo F1 100% sacarose, F2 50% ciclamato:sacarina e F3 100% ciclamato:sacarina. As formulações foram seguidas por metodologia padrão para sorvetes do tipo soft. Os resultados obtidos para as análises de pH foram de 7,15 (F1), 7,13 (F2) e 7,10 (F3). Os níveis de acidez não apresentaram diferenças significativas ao nível de 5% de significância, sendo 0,39 (F1), 0,43 (F2) e 0,42 (F3). Os sólidos solúveis totais variaram de 31 a 33 ºBrix. Os resultados de overrun demonstraram que a melhor formulação foi considerada a F3, pois o resultado foi de 62,73, logo, apresentando um sorvete com um alto nível de incorporação de ar, leveza e maciez. Notou-se que a taxa de derretimento foi maior nas formulações na qual o overrun também se mostrou elevado. Em relação da textura, não houve diferença significativa para firmeza, coesividade e índice de viscosidade, porém, apresentou diferença significativa para consistência. Conforme os resultados obtidos, concluiu-se que é vantajoso e viável a substituição da sacarose pela combinação de ciclamato:sacarina, mantendo inalterada as características físicoquímicas e ressaltando as características de rendimento de calda pelo overrun e a consistência da textura. Além do mais, apresenta um baixo custo para produção, sendo acessível a grandes, médios e pequenos produtores de sorvete. |
| Abstract: | One of the most recent trends of the market is the high search and concern for healthier foods. The ice cream, for being highly democratic and appreciated by every ages, becomes a great food for the research of reduction and replacement of the sucrose to sweetener. This article aims to evaluate ice cream formulations with a partial and total replacement of saccharin by the combination of sweetener with the 1:1 rate of cyclamate:saccharin. The necessity of evaluation of change of the formulation of ice creams was proposed by the lack of products that do not contemplate the target audience as diabetics, people with food restriction and obesity. Three formulations were produced with partial and total replacement of sucrose by cyclamate:saccharin, being F1 100% sucrose, F2 50% cyclamate:saccharin and F3 100% cyclamate:saccharin. The formulations were followed by standard methodology for soft ice creams. The obtained results for the pH analysis were 7,15 (F1), 7,13 (F2) and 7,10 (F3). The acid levels did not show significant diferences to the 5% level, being 0,39 (F1), 0,43 (F2) and 0,42 (F3). The soluble solids varied from 31 to 33 ºBrix. The overrun results showed that the best formulation considered was F3, due the 62,73 result, so, presenting an ice cream with high air incorporation, lightness and softness. It was noticed that the melting rate was higher on which the overrun levels were also high. In relation to texture, there was not a significant difference to firmness, cohesiveness and viscosity index, although, it showed significant different to consistency. As the obtained results, it was conclude that is advantageous and viable the replacement of the sucrose by the cyclamate:saccharin combination, keeping unchanged the physico-chemical characteristics and highlighting the income characteristics of the syrup by the overrun and the texture consistency. Furthermore, it shows a low cost for production, being accessible to large, medium and small ice cream producers. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29565 |
| Aparece nas coleções: | CM - Tecnologia em Alimentos |
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