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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29563| Título: | Aplicação de farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) em biscoito tipo cookie |
| Título(s) alternativo(s): | Application of ora-pro-nóbis flour (Pereskia aculeata Miller) in cookie biscuits |
| Autor(es): | Silva, Vanessa Oliveira da |
| Orientador(es): | Droval, Adriana Aparecida |
| Palavras-chave: | Biscoitos Plantas comestíveis Alimentos - teor proteico Cookies Plants, Edible Food - Protein content |
| Data do documento: | 10-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SILVA, Vanessa Oliveira da. Aplicação de farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) em biscoito tipo cookie. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | A ora-pro-nóbis, é uma planta que pertence ao gênero Pereskia, da espécie Pereskia aculeata, tornou-se popularmente muito conhecida no Brasil como “carne dos pobres” por conter um índice de proteína. O objetivo do trabalho foi desenvolver um biscoito tipo cookie aplicando a farinha de ora-pro-nóbis (OPN) e avaliar sua aceitação sensorial, seu teor de proteína e cor objetiva (L*, a* e b*). Foram desenvolvidas duas formulações de cookie, uma contendo 15% da farinha de OPN (F1) e outra padrão, ou seja, sem adição da farinha (F2). Foram elaborados cookie com aproximadamente 10g, assados a temperatura de 200°C por 20 minutos, e após, os biscoitos foram resfriados em temperatura ambiente e armazenados em recipientes de plástico até a realização das análises. Foram avaliados a aceitação sensorial, o teor de proteína e de cor objetiva. Sessenta e dois provadores não treinados avaliaram a aceitação das formulações em relação aos atributos de cor, odor, textura, sabor e impressão global utilizando escala hedônica de 9 pontos. O produto quando comparado com a amostra padrão não diferiu em relação à aceitação de cor e odor, porém diferiu em relação ao sabor, textura e impressão global, onde o biscoito com farinha de OPN ficou com nota de 6,46, para a impressão global enquanto que a formulação sem farinha de OPN ficou com nota igual a 8,07. Em relação ao teor de proteína, também não houve diferença entre as amostras 7,11 g/100g para a formulação com farinha de OPN e 6,90 g/100 para o cookie padrão. A cor objetiva as amostras com farinha de OPN apresentaram menor luminosidade (L*= 16,97) e menor valor para o parâmetro b* (29,21) em relação à amostra padrão (L*= 25,68 e b*= 43,56), e não houve diferença significativa para o parâmetro a*. Conclui-se que foi possível a elaboração de biscoitos tipo cookie usando a adição de farinha de ora-pro-nóbis, o acréscimo de 15% de farinha de OPN não aumentou significativamente o teor de proteina, porem o produto desenvolvido pode ter se tornando mais nutrientes presentes na OPN. |
| Abstract: | Ora-pro-nobis, is a plant that belongs to the genus Pereskia, of the species Pereskia aculeata, has become popularly known in Brazil as "meat for the poor" because it contains a considerable protein content around 21 to 28 g/100 g on a dry basis. The objective of this work was to develop a cookie-type cookie by applying ora-pro-nobis (OPN) flour and to evaluate its sensory acceptance, protein content and objective color (L*, a* and b*). Two cookie formulations were developed, one containing 15% of OPN flour (F1) and another standard, that is, without the addition of flour (F2). Cookies with approximately 10g were prepared, baked at a temperature of 200°C for 20 minutes, and after that, the cookies were cooled at room temperature and stored in plastic containers until the analysis was carried out. Sensory acceptance by the Hedonic Scale test, and determination of protein content and objective color were performed. Sixty-two untrained panelists evaluated the acceptance of the formulations in relation to the attributes of color, odor, texture, flavor and overall impression using a 9-point hedonic scale. The product, when compared to the standard sample, did not differ in relation to color and odor, but differed in relation to flavor, texture and global impression, where the cookie with OPN flour had a score of 6.46, for the global impression. while F2 had a score equal to 8.07. Regarding the protein content, there was also no difference between the samples 7.11 g/100g for the formulation with OPN flour and 6.90 g/100 for the standard cookie. The objective color samples with OPN flour showed lower luminosity (L*= 16.97) and lower value for the parameter b* (29.21) in relation to the standard sample (L*= 25.68 and b*= 43, 56), and there was no significant difference for the a* parameter. It was concluded that it was possible to make cookie using the addition of ora-pro-nóbis flour, the addition of 15% of OPN flour did not significantly increase the protein content, but the product developed may have become more nutrients present in OPN. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29563 |
| Aparece nas coleções: | CM - Tecnologia em Alimentos |
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