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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27895| Título: | Avaliação da qualidade do óleo de fritura de alguns estabelecimentos de Apucarana (PR) |
| Autor(es): | Gonçalves, Carolina Zanin |
| Orientador(es): | Schneider, Vanessa Vivian de Almeida |
| Palavras-chave: | Frituras - Análise Óleos e gorduras Frying - Analysis Oils and fats |
| Data do documento: | 27-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Apucarana |
| Citação: | GONÇALVES, Carolina. Zanin. Avaliação da qualidade do óleo de fritura de alguns estabelecimentos de Apucarana (PR). 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Licenciatura em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Apucarana, 2019. |
| Resumo: | O processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo. As reações de deterioração ocorrem no óleo de fritura, principalmente, devido à ação de três agentes: umidade, presença de oxigênio e temperatura. No Brasil não há nenhum regulamento que defina legalmente o monitoramento de descarte para óleos e gorduras em processo de frituras. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de óleos e gorduras de frituras de estabelecimentos da cidade de Apucarana (PR). Uma entrevista foi feita no estabelecimento. Após a coleta de amostras, foram realizadas análises de acidez, índice de peróxidos, dienos e trienos conjugados. No índice de acidez as análises apresentaram valores acima recomendado pela legislação e variaram de 0,91 a 9,97 (mg KOH g–1). No índice de peróxido somente dois estabelecimentos obtiveram valores acima do recomendado. Os valores de dienos conjugados foram superiores aos valores de trienos conjugados, o que está coerente, conforme a literatura. Observou-se que o tempo de utilização das frituras de óleo e gordura influenciam na qualidade dos mesmos |
| Abstract: | The frying process develops odor, taste, color and texture characteristics that make foods more attractive for consumption. Deterioration reactions occur in the frying oil, mainly due to the action of three agents: humidity, presence of oxygen and temperature. In Brazil there is no regulation that legally defines the disposal monitoring for frying oils and fats. This work aimed to evaluate the quality of oils and fats from fried foods of establishments in the city of Apucarana (PR). An interview was made at the establishment. After sample collection, acidity, peroxide index, conjugated diene and triene analyzes were performed. In the acidity index, analyzes presented values above recommended by the legislation and ranged from 0.91 to 9.97 (mg KOH g–1). About peroxide index, only two establishments obtained values above the recommended. The values of conjugated dienes were higher than the values of conjugated trienes, which is consistent, according to the literature. It was observed that the time of use of oil and fat frying influence their quality |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27895 |
| Aparece nas coleções: | AP - Licenciatura em Química |
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