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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27835| Título: | Estudo envolvendo kombuchas produzidas de forma industrialmente e artesanalmente |
| Título(s) alternativo(s): | Study involving form produced kombuchas industrialy and artisanaly |
| Autor(es): | Pezzini, Dhayane Carolina Zaltran |
| Orientador(es): | Tonial, Larissa Macedo dos Santos |
| Palavras-chave: | Fermentação Bebidas Bactérias Leveduras (Fungos) Chá verde Fermentation Beverages Bacteria Yeast fungi Green tea |
| Data do documento: | 27-Ago-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | PEZZINI, Dhayane Carolina Zaltran. Estudo envolvendo kombuchas produzidas de forma industrialmente e artesanalmente. 2021.Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Pato Branco, 2021. |
| Resumo: | A kombucha é uma bebida adocicada e levemente ácida, produzida usualmente a partir da fermentação de chá preto ou verde, realizada por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Recentemente, devido inúmeros relatos de benefícios relacionados à saúde, o consumo de kombucha tem se popularizado no Brasil. Com isso, o presente trabalho teve como objetivo analisar por meio de técnicas físico-químicas e espectroscópica kombuchas produzidas industrialmente e artesanalmente. Para isto, estas foram adquiridas em estabelecimentos comerciais das cidades de Pato Branco e Francisco Beltrão. No total foram analisadas 15 kombuchas provenientes de 8 marcas distintas, sendo estas produzidas industrialmente e artesanalmente. As determinações foram analisadas no momento da abertura das kombuchas, e alguns dos parâmetros foram também determinados 30 dias após a abertura. As kombuchas também foram caracterizadas quanto a diversidade, condições de armazenamento e rotulagem. As informações contidas nos rótulos foram confrontadas com o determinado pela Instrução Normativa n° 41, de 17 de setembro de 2019 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Os resultados obtidos para os valores de pH e acidez total sugerem que as kombuchas analisadas são seguras para o consumo. Os valores de sólidos solúveis correspondem ao açúcar que sobrou após o fim da fermentação, e mostraram um valor mínimo de 0,3 e máximo de 7°Brix. Os teores de Na e K determinados por fotometria de chama variaram de 3 ± 0 a 21,5 ± 2,1 mg L -1 e 55 ± 4,2 a 410 ± 98,9 mg L -1, respectivamente, não apresentando riscos ao consumidor. No geral, menos de 15% das amostras analisadas, ou seja, apenas 2 das 15 kombuchas, apresentam rotulagem de acordo com a legislação vigente. As informações obtidas neste trabalho auxiliaram em uma melhor compreensão acerca da composição das kombuchas comercializadas no sudoeste do Paraná. Com os resultados obtidos podemos então concluir que é preciso ampliar a IN, ou seja, inserir parâmetros e limites, e ainda aumentar a fiscalização, para se obter então, uma bebida realmente segura e agradável. |
| Abstract: | Kombucha is a sweetened and slightly acidic beverage, usually produced from the fermentation of black or green tea, performed by a symbiotic culture of bacteria and yeasts (SCOBY). Recently, due to numerous health-related benefits the consumption of kombucha has become popular in Brazil. With this, the present work aimed to analyze using physicochemical and spectroscopic techniques kombuchas produced industrially and artisanally. For this, they were acquired in commercial establishments in the cities of Pato Branco and Francisco Beltrão. A total of 15 kombuchas from 8 different brands were analyzed, both industrially and artisanally produced. The determinations were analyzed when the kombuchas were opened, and some of the parameters were also determined 30 days after opening. The kombuchas were also characterized in terms of diversity, storage conditions and labeling. The information contained on the labels was confronted with what is established in the Normative Instruction No. 41 of September 17, 2019 of the Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. The results of pH and total acidity values suggest that the kombuchas analyzed are safe for consumption. The soluble solids values correspond to the sugar left over after the end of fermentation, and showed a minimum value of 0.3 and a maximum of 7°Brix. The Na and K contents determined by flame photometry ranged from 3 ± 0 to 21.5 ± 2.1 mg L-1 and 55 ± 4.2 to 410 ± 98.9 mg L-1, respectively, presenting no risk to the consumer. Overall, less than 15% of the samples analyzed, i.e., only 2 of the 15 kombuchas, presented labeling following Brazilian legislation. The information obtained in this work helped in a better understanding about the composition of the kombuchas commercialized in Paraná State. With the results obtained, we can then conclude that it is necessary to expand the NI, i.e., insert parameters and limits, and also increase the inspection, to obtain a safe and pleasant beverage. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27835 |
| Aparece nas coleções: | PB - Química |
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