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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27687| Título: | Identificação e quantificação de acrilamida em grãos de café torrado e moído por análise cromatográfica |
| Título(s) alternativo(s): | Identification and quantification of acrylamide in roasted and ground coffee beans by chromatographic analysis |
| Autor(es): | Ignacio, Alison Henrique da Silva |
| Orientador(es): | Moreira, Isabel Craveiro |
| Palavras-chave: | Carcinogenos Café - Processamento Análise cromatográfica Carcinogens Coffee - Processing Chromatographic analysis |
| Data do documento: | 4-Mar-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | IGNACIO, Alison Henrique da Silva. Identificação e quantificação de acrilamida em grãos de café torrado e moído por análise cromatográfica. 2022. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2022. |
| Resumo: | O café é um dos produtos mais consumidos no mundo, seu grão é produzido do fruto do cafeeiro que passando por processos industriais pode-se fabricar vários tipos de bebidas com aromas e sabores agradáveis. Na composição química do grão são encontrados glicídios, proteínas, lipídios e minerais, na qual como todo produto natural pode ocorrer algumas alterações na sua composição química dependendo do processamento e armazenamento que foram submetidos. A acrilamida é um monômero sólido, inodoro, solúvel em água, esta substância começou a chamar a atenção em 2002 por apresentar características carcinogênicas, sua formação ocorre durante a reação de Maillard em alimentos ricos em aminoácidos e carboidratos que passaram por processos utilizando altas temperatura. Com a descoberta motivaram inúmeros estudos internacionais sobre a formação e ocorrência da substância, bem como o desenvolvimento de medidas para redução de seus níveis. Desta forma este trabalho teve como objetivo identificar e quantificar acrilamida em amostras das duas principais espécies de café comercializadas no país: Coffea arábica e Coffea canephora, aplicando diferentes graus de torra com monitoramento do tempo: 2, 4, 6 e 8 minutos após atingir 200ºC. Os resultados encontrados de acrilamida utilizando GC-MS foram de 179,99 ppb a 893,39 ppb para café arábica e 144,91 ppb a 445,40 ppb para café conilon. Já para concentrações de acrilamida utilizando UPLC-MS/MS foram de 100,33 ppb a 144,97 ppb para café arábica e de 100,33 ppb a 246,00 ppb para café conilon. Também foi obtido resultados das análises de cores com maiores resultados encontrados nos tratamentos de café conilon e carboidratos com maiores valores encontrados nos tratamentos de café arábica. Devido à grande quantidade de dados e de forma a entender melhor a variâncias entre os dados foi aplicado Análise de Componentes Principais (ACP) análise de componentes principais foi aplicado. Analisando os escores dos parâmetros o café arábica apresentou maiores teores de glicose e frutose, já o tratamento de torra aplicado em café conilon geraram maior teor de acrilamida durante a reação de Maillard e maiores valores de cor L* a e b. |
| Abstract: | Coffee is one of the most consumed products in the world, its bean is produced from the fruit of the coffee tree that, going through industrial processes, can manufacture various types of drinks with pleasant aromas and flavors. In the chemical composition of the grain, glycides, proteins, lipids and minerals are found, in which, like any natural product, there may be some changes in its chemical composition depending on the processing and storage that were submitted. Acrylamide is a solid, odorless, water-soluble monomer, this substance began to draw attention in 2002 for presenting carcinogenic characteristics, its formation occurs during the Maillard reaction in foods rich in amino acids and carbohydrates that have undergone processes using high temperatures. The discovery motivated numerous international studies on the formation and occurrence of the substance, as well as the development of measures to reduce its levels. Thus, this work aimed to identify and quantify acrylamide in samples of the two main coffee species commercialized in the country: Coffea arábica and Coffea canephora, applying different degrees of roasting with monitoring of time: 2, 4, 6 and 8 minutes after reaching 200ºC The results found for acrylamide using GC-MS were 179.99 ppb to 893.39 ppb for arabica coffee and 144.91 ppb to 445.40 ppb for conilon coffee. As for acrylamide concentrations using UPLC-MS/MS, they were from 100.33 ppb to 144.97 ppb for arabica coffee and from 100.33 ppb to 246.00 ppb for conilon coffee. Color analysis results were also obtained with higher results found in conilon coffee treatments and carbohydrates with higher values found in arabica coffee treatments. Due to the large amount of data and in order to better understand the variances between the data, Principal Component Analysis (PCA) was applied. Analyzing the parameter scores, arabica coffee presented higher levels of glucose and fructose, while the roasting treatment applied to conilon coffee generated higher acrylamide content during the Maillard reaction and higher L* a and b color values. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27687 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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