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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27577| Título: | Estabilidade da vitamina C durante processamento térmico por autoclave de cascata de água |
| Título(s) alternativo(s): | Stability of vitamin C during thermal processing by water cascade autoclave |
| Autor(es): | Oliveira, Thayná |
| Orientador(es): | Dalmolin, Irede Angela Lucini |
| Palavras-chave: | Suco de laranja Vitamina C Estabilidade Orange juice Vitamin C Stability |
| Data do documento: | 30-Nov-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | OLIVEIRA, Thayná. Estabilidade da vitamina C durante processamento térmico por autoclave de cascata de água. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2021. |
| Resumo: | Preservar as propriedades nutricionais, paralelo à produção de um alimento seguro, é um desafio eminente na indústria de alimentos. Durante a aplicação de barreiras de conservação no suco de laranja alguns compostos podem ser afetados, como é o caso da vitamina C (ácido ascórbico), que apresenta predisposição para fácil degradação. A pasteurização é o tratamento térmico mais recomendado para o produto em questão, devido a sua acidez. Autoclaves são equipamentos designados para processamentos térmicos de alimentos através de calor úmido, onde operam sobre temperatura, pressão e tempo controlados. Alguns desses equipamentos podem ser classificados por operarem sobrepressão, como é o caso da autoclave por cascata de água, que é vista como alternativa para o processo térmico de alimentos mais sensíveis, pois caracteriza-se como um processamento menos invasivo. Tal argumentação foi confirmado no presente trabalho; atingiu-se uma retenção de 97,47% do teor de ácido ascórbico após a ação do calor. O emprego de dois tipos de embalagens, plástica e metálica, para o ensaio indicou que o uso de embalagens de ultima favorece a estabilidade do micronutriente. |
| Abstract: | Preserving nutritional properties, parallel to the production of a safe food, is an eminent challenge in the food industry. During the application of conservation barriers in orange juice compounds can be affected, as is the case of vitamin C (ascorbic acid), which is predisposed to easy degradation. Pasteurization is the most recommended heat treatment for the product in question, due to its acidity. Autoclaves are equipment designed for thermal food processing using moist heat, where they operate under controlled temperature, pressure and time. Some equipment can be classified as operating overpressure, such as the water cascade autoclave, which is seen as alternative for the thermal process of more sensitive foods, because it is characterized as a less invasive processing. This argument was confirmed in the present work, it was achieved retention of 97.47% of the ascorbic acid content after the action of heat. The use of different packaging for the test indicated that the use of metal packaging favors the stability of the micronutrient. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27577 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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