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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27572| Título: | Estabilidade físico química e microbiológicade bacon de pernil produzido com defumação natural |
| Título(s) alternativo(s): | Physical chemical and microbiological stability of bacon ham produced with natural smoking |
| Autor(es): | Torezan, Raquel Fabian |
| Orientador(es): | Pedrão, Mayka Reghiany |
| Palavras-chave: | Carne defumada Físico-química - Análise Testes microbiológicos Oxidação Lipídios Smoked meat Chemistry, Physical and theoretical - Analysis Microbiological assay Oxidation Lipids |
| Data do documento: | 6-Ago-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | TOREZAN, Raquel Fabian. Estabilidade físico química e microbiológica de bacon de pernil produzido com defumação natural. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
| Resumo: | O Brasil é um dos maiores produtores de proteína animal no mundo com aproximadamente 70% da carne suína consumida internamente na forma de industrializados, sendo o bacon um dos pontos fortes dessa produção. Sabe-¬se que hoje, devido à produção em grande escala, as empresas têm preferência pelo uso da defumação a frio ou fumaça líquida, porém indústrias ainda mantêm a defumação a quente ou natural, sobre a qual não há riqueza de dados estudados. Este estudo avaliou parâmetros físico-químicos e microbiológicos em um período de 0 a 90 dias. Os resultados obtidos demonstram que a umidade variou entre 44,36 a 64% entre os lotes. Os valores referentes aos lipídios foram de 14,74 a 30,80%, pois variam de acordo com a composição da matéria¬-prima. O pH médio para tempo inicial foi de 6,11 e apresentou diminuição ao longo do período de armazenamento. A atividade de água para cada lote durante o período de armazenamento manteve-se entre 0,93 e 0,97. Os resultados para cor mantiveram-se estáveis nos primeiros 60 dias, com alteração para o amarelo após esse período. O nitrito de sódio residual no início foi de 253 mg, diminuindo os valores para 168, 104 e 70 mg em 30, 60 e 90 dias, respectivamente. A oxidação lipídica manteve-¬se na faixa de 0,05 a 0,12 mg de malonaldeido/kg de produto até os primeiros 60 dias com aumento significativo após esse período. Os microrganismos pesquisados foram as Bactérias Aeróbias, Clostridium sulfito redutor e Staphylococcus coagula-se positiva, as quais não apresentaram crescimento, indicando que a forma de embalagem, os fenóis decorrentes da defumação natural e os sais de cura da formulação formam uma barreira eficiente contra esses microrganismos. Com os resultados apresentados pode-se concluir que o bacon possui estabilidade físico-química e microbiológica durante 60 dias, não podendo ser estendida a 90 dias, pois os parâmetros estudados começam a sofrer alterações. Todavia o processo de produção necessita de melhor padronização, uma vez que há variações consideráveis entre os lotes. Sabe-se que a matéria prima varia naturalmente, porém parâmetros de produção devem ser melhor definidos para minimizar grandes variações dentro dos mesmos lotes. |
| Abstract: | Brazil is one of the largest producers of animal protein in the world with approximately 70% of pork consumed internally in the form of industrialized products, with bacon being one of the strong points of this production. It is known that today, due to largescale production, companies prefer the use of cold smoking or liquid smoke, but industries still maintain hot or natural smoking, on which there is no wealth of data studied. This study evaluated physicochemical and microbiological parameters over a period of 0 to 90 days. The results obtained demonstrate that the moisture ranged from 44.36 to 64% among the lots. The values for lipids ranged from 14.74 to 30.80%, as they vary according to the composition of the raw material. The average pH for initial time was 6.11 and it decreased over the storage period. The water activity for each batch during the storage period remained between 0.93 and 0.97. The results for color remained stable in the first 60 days, with a change to yellow after this period. Residual sodium nitrite at baseline was 253 mg, decreasing to 168, 104, and 70 mg at 30, 60, and 90 days, respectively. Lipid oxidation remained in the range of 0.05 to 0.12 mg of malonaldehyde/kg of product until the first 60 days, with a significant increase after this period. The microorganisms studied were Aerobic Bacteria, Clostridium sulfite reducing and coagulase positive Staphylococcus, which did not show growth, indicating that the form of packaging, the phenols resulting from natural smoking and the curing salts of the formulation form an efficient barrier against these microorganisms. With the results presented, it can be concluded that bacon has physicochemical and microbiological stability for 60 days, and cannot be extended to 90 days, as the parameters studied begin to change. However, the production process needs better standardization, as there are considerable variations between batches. It is known that the raw material varies naturally, but the production parameter must be better defined to minimize large variations within the same batches. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27572 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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