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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27240| Título: | Caracterização físico-química de mortadela desenvolvida com microcristais de curcumina e carmim de cochonilha |
| Título(s) alternativo(s): | Physical-chemical characterization of mortadella developed with curcumin and cochonilla carmine microcrystals |
| Autor(es): | Biason, Maria Victoria |
| Orientador(es): | Droval, Adriana Aparecida |
| Palavras-chave: | Embutidos (Alimentos) Antioxidantes Corantes Alimentos - Análise Sausages Antioxidants Colorings matter Food - Analysis |
| Data do documento: | 1-Dez-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | BIASON, Maria Victoria. Caracterização físico-química de mortadela desenvolvida com microcristais de curcumina e carmim de cochonilha. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2021. |
| Resumo: | A mortadela é produto cárneo emulsionado cozido, um embutido bastante popular, de sabor peculiar e muito apreciado no Brasil. Sua composição pode ter em torno de 30% de gordura, dependendo da formulação, e esse alto teor pode levar a alterações indesejadas durante seu armazenamento, como a reação de oxidação. Com o intuito de retardar esse processo, necessita-se a adição de antioxidantes, como o eritorbato de sódio, o mais utilizado em produtos cárneos industrializados. No entanto, atualmente os consumidores estão optando por alimentos saudáveis e naturais e com isso as indústrias estão substituindo aditivos sintéticos por ingredientes naturais em suas formulações. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e oxidação lipídica de mortadelas contendo microcristais de curcumina, um antioxidante natural, com adição do corante natural carmim de cochonilha. Foram elaboradas duas formulações, F1 e F2, ambas adicionadas de microcristais de curcumina (0,002%) e carmim de cochonilha (0,01%), porém à F2 o antioxidante sintético, eritorbato de sódio (0,25%) também foi acrescentado. Durante 60 dias foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: pH, cor objetiva (L*, a* e b*), capacidade de retenção de água (CRA), oxidação lipídica e perfil de textura (TPA). Os resultados obtidos demonstram a possibilidade de se excluir eritorbato de sódio de formulações contendo microcristais de curcumina. Não houve diferença significativa em relação a oxidação lipídica entre as amostras, apresentando ao final de 60 dias um valor de 0,11 mg de MDA.kg-1 e 0,10 mg de MDA.kg-1 para F1 e F2, respectivamente. Em relação às demais características físico-químicas estudadas também não houve diferenças significativa relevantes entre as amostras F1 e F2, e nem entre os tempos de armazenamentos avaliados, e os valores médios obtidos para pH, CRA, cor objetiva (L*, a* e b*) e TPA foram os esperados para este tipo de embutido cárneo cozido. |
| Abstract: | Mortadella is an emulsified cooked meat product, a very popular sausage, with a peculiar flavor and much appreciated in Brazil. Its composition can have around 30% fat, depending on the formulation, and this high content can lead to unwanted changes during its storage, such as the oxidation reaction. In order to delay this process, it is necessary to add antioxidants, such as sodium erythorbate, the most used in industrialized meat products. However, currently consumers are opting for healthy and natural foods and with this industries are replacing synthetic additives with natural ingredients in their formulations. This work aimed to evaluate the physicochemical characteristics and lipid oxidation of mortadella containing microcrystals of curcumin, a natural antioxidant, with the addition of the natural cochineal carmine dye. Two formulations were prepared, F1 and F2, both added with microcrystals of curcumin (0.002%) and cochineal carmine (0.01%), but to F2 the synthetic antioxidant, sodium erythorbate (0.25%) was also added. During 60 days, the following physicochemical analyzes were carried out: pH, objective color (L*, a* and b*), water retention capacity (CRA), lipid oxidation and texture profile (TPA). The results obtained demonstrate the possibility of excluding sodium erythorbate from formulations containing microcrystals of curcumin. There was no significant difference in relation to lipid oxidation between the samples, showing, at the end of 60 days, a value of 0.11 mg of MDA.kg-1 and 0.10 mg of MDA.kg -1 for F1 and F2, respectively. In relation to the other physicochemical characteristics studied, there were also no relevant significant differences between samples F1 and F2, nor between the storage times evaluated and the mean values obtained for pH, CRA, objective color (L*, a* and b *) and TPA were expected for this type of cooked meat sausage. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27240 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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