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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27236| Título: | Descrição sensorial de formulação de bolo sabor laranja isento de glúten |
| Título(s) alternativo(s): | Sensory description of gluten-free orange flavoured cake |
| Autor(es): | Castro, Geovana Teixeira de |
| Orientador(es): | Fuchs, Renata Hernandez Barros |
| Palavras-chave: | Doença celíaca Alimentos sem gluten Sorgo Bolos Alimentos - Avaliação sensorial Celiac disease Gluten-free foods Sorghum Cake Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 1-Dez-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | CASTRO, Geovana Teixeira de. Descrição sensorial de formulação de bolo sabor laranja isento de glúten. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2021. |
| Resumo: | A doença celíaca (DC) é uma condição autoimune que se manifesta com a ingestão de glúten e afeta o intestino delgado de indivíduos geneticamente predispostos. Ainda não há cura para a DC, e o único tratamento viável é a adesão permanente a uma dieta livre de glúten. No entanto, produtos sem glúten nem sempre estão disponíveis nos mercados e, quando estão, não se tem variedade, apresentam custo elevado, além da grande deficiência nutricional em comparação com as versões convencionais. Para compensar essa defasagem nutricional podem ser adicionados ingredientes que enriqueçam a formulação, como as farinhas de teff, sorgo e yacon. O objetivo deste trabalho foi descrever sensorialmente formulações de bolo sabor laranja isento de glúten feito com farinhas de arroz, sorgo, teff e yacon, utilizando o método de Perfil Flash, um método sensorial descritivo mais rápido que os convencionais e mais barato. Foram analisadas quatro formulações com diferentes quantidades das farinhas, e os julgadores foram solicitados a ordenar os produtos em ordem crescente em relação à intensidade de cada atributo em julgamento. Os dados encontrados foram analisados no software MATLAB R2018b através da técnica denominada ComDim. As respostas obtidas sugerem que os provadores associam atributos mais positivos às formulações com farinha de arroz e de sorgo e, conforme se adiciona farinha de teff à formulação, os provadores deixam de sentir o sabor de laranja e passam a notar mais o sabor típico da farinha. Assim, cumpriu-se o objetivo de descrever sensorialmente as formulações e obter respostas que auxiliem na adequação das formulações de bolo de laranja isento de glúten de forma a beneficiar o público celíaco. |
| Abstract: | Celiac disease (CD) is an autoimmune condition that manifests with gluten ingestion and affects the small intestine of genetically predisposed individuals. There is still no cure for CD, and the only viable treatment is permanent adherence to a gluten-free diet. However, gluten-free products are not always available in the markets and, when they are, there is no variety, the prices are higher, and a big nutritional deficiency is observed when compared to gluten-containing version. In order to make up for this nutritional lack, ingredientes can be added to enrich the formulation, as the teff, sorghum and yacon flours. The aim of this project was to sensorially describe glutenfree orange flavor cake formulations made with rice, sorghum, teff and yacon flours, using the Flash Profile method, a faster and less expensive method, when compared to the conventinal ones. Four formulations with different amounts of each flour were analyzed and the judges were asked to order the products in ascending order in relation to the intensity of each attribute under judgment. The data obtained were analyzed in the MATLAB R2018b software using the ComDim technique. The answers showed us that the panelists associate more positive attributes to the formulations with rice and sorghum flour and, as teff flour is added to the formulation, the tasters stop feeling the orange flavor and start to notice more the typical flavor of the flour. Thus, the objective of sensorially describing the formulations and obtaining answers that help in the adequacy of gluten-free orange cake formulations was fulfilled, in order to benefit the celiac public. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27236 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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