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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26755| Título: | Microencapsulação de óleo de macadâmia para aplicação em misturas para bolo |
| Título(s) alternativo(s): | Microencapsulation of macadamia oil for application in cake mixes |
| Autor(es): | Suzin, Mônica Araujo |
| Orientador(es): | Gonçalves, Odinei Hess |
| Palavras-chave: | Compostos bioativos Essências e óleos essenciais - Indústria Alimentos - Indústria Bioactive compounds Essences and essential oils industry Food industry and trade |
| Data do documento: | 15-Dez-2020 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SUZIN, Mônica Araujo. Microencapsulação de óleo de macadâmia para aplicação em misturas para bolo. 2020. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2020. |
| Resumo: | A crescente procura por alimentos que contenham compostos bioativos ou que apresentem uma formulação enriquecida com compostos funcionais faz com que as indústrias do ramo alimentício busquem o desenvolvimento de novos produtos que satisfaçam esse novo público consumidor. A formulação de produtos enriquecidos com óleos, que são fonte de ácidos graxos essenciais, pode ser adicionada a essa busca. A técnica de microencapsulação permite a proteção desses óleos contra a degradação, garantindo assim a sua estabilidade oxidativa e manutenção de compostos essenciais. O presente trabalho teve como objetivo microencapsular o óleo de macadâmia pelo método de homogeneização a quente para aplicação em produtos alimentícios, como misturas para bolo. A caracterização das micropartículas, realizada por meio de análises como DSC, FTIR, DRX e eficiência de encapsulação, comprovou que o óleo foi corretamente encapsulado e que houve aumento da estabilidade oxidativa do óleo de macadâmia, por meio da análise de Rancimat. O óleo de macadâmia foi avaliado quanto a sua composição em ácidos graxos, em que os majoritários foram o ácido oléico (57,51%), palmitoléico (15,33%), palmítico (9,44%) e linoléico (5,12%). Foram calculados os índices de qualidade nutricional do óleo in natura, para avaliar a qualidade do óleo de macadâmia com relação aos índices de aterogenicidade e trombogenicidade. As análises de caracterização para as misturas de bolo de baunilha contendo 1 e 3% de partículas, a partir de análises instrumentais de cor, comportamento reológico e textura, apresentaram resultados positivos para incorporação nessas matrizes. As análises de caracterização do bolo formulado com adição de óleo de macadâmia são parâmetros importantes e decisivos para avaliar uma possível aceitação do consumidor, já que influenciam na sua decisão de compra e, portanto, uma avaliação positiva do produto final. |
| Abstract: | The growing demand for foods that contain bioactive compounds or that present a formulation enriched with functional compounds makes food industries seek the development of new products that satisfy this new consumer audience. The formulation of products enriched with oils, which are a source of essential fatty acids, can be added to this search. The microencapsulation technique allows the protection of these oils against degradation, thus guaranteeing their oxidative stability and maintaining essential compounds. The present work aimed to microencapsulate macadamia oil by the method of hot homogenization for application in food products, such as cake mixes. The characterization of microparticles, carried out by means of analyzes such as DSC, FTIR, DRX and encapsulation efficiency, proved that the oil was correctly encapsulated and that there was an increase in the oxidative stability of macadamia oil, by means of Rancimat analysis. Macadamia oil was evaluated for its composition in fatty acids, in which the majority were oleic acid (57.51%), palmitoleic (15.33%), palmitic (9.44%) and linoleic (5.12 %). Nutritional quality indexes for fresh oil were calculated to assess the quality of macadamia oil in relation to atherogenicity and thrombogenicity indexes. Characterization analyzes for vanilla cake mixes containing 1 and 3% particles, based on instrumental analyzes of color, rheological behavior and texture, showed positive results for incorporation in these matrices. The characterization analyzes of the cake formulated with the addition of macadamia oil are important and decisive parameters for assessing possible consumer acceptance, since they influence their purchase decision and, therefore, a positive evaluation of the final product. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26755 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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