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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26594| Título: | Influência da secagem em camada de espuma na qualidade de cebola em pó |
| Título(s) alternativo(s): | Influence of foam layer drying on the quality of onion powder |
| Autor(es): | Lima Junior, Antonio Francisco de |
| Orientador(es): | Demczuk Junior, Bogdan |
| Palavras-chave: | Cebola Alimentos - Desidratação Alimentos - Análise Onions Food - Drying Food - Analysis |
| Data do documento: | 13-Ago-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | LIMA JUNIOR, Antonio Francisco de. Influência da secagem em camada de espuma na qualidade de cebola em pó. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2021. |
| Resumo: | A cebola (Allium cepa L.) é uma das hortaliças com a produção mais satisfatória dentro do território brasileiro. Pertencente à família Aliaceae, é uma cultura anual para a produção de bulbos e bianual para a produção de sementes e seu consumo pode variar de cruas, desidratadas e até mesmo em aplicações em processos industriais para produção de alimentos. As técnicas de conservação são muito importantes na operação das indústrias de alimentos. A secagem de sólidos é uma alternativa para auxiliar nesta conservação, pois prolonga a durabilidade do alimento devido a remoção de água, reduz o volume do produto e consequentemente reduz os gastos com embalagem, transporte e manuseio. A secagem em leito de espuma é uma alternativa para a aplicação em processos industriais, devido a sua capacidade de processar grandes volumes a baixas temperaturas, ao trabalhar com grandes áreas superficiais. O objetivo deste trabalho foi utilizar o método da camada de espuma para secar cebola e avaliar a influência da secagem em camada de espuma na qualidade de cebola em pó. Foram realizados 12 experimentos com 3 fatores de variação: agente espumante (1, 3,5 e 6%), razão cebola/água (0,67, 0,5 e 0,4 g/mL) e tempo de agitação (4, 7 e 10 min), todos a temperatura de 80 °C. Três modelos matemáticos foram empregados para o estudo da cinética de secagem (Newton, Henderson-Pabis e Page). Para a caracterização do pó, foram empregadas as seguintes análises: solubilidade, densidade absoluta, densidade aparente, cor instrumental, umidade, porosidade, proteína e estabilidade. Pelo modelo de Page, obtiveram-se os maiores valores de R2 (entre 98,8 a 99,8), os menores erros médios relativos (entre 0,73 a 3,35%). Na caracterização físico-química do pó de cebola o único parâmetro que mostrou influência nas análises foi a porcentagem de agente espumante presente na mistura. Apenas os resultados de estabilidade, solubilidade e densidade aparente sofreram influência significativa da porcentagem de agente espumante utilizado. Os teores de proteína variaram de 0,0019 a 0,005%. A análise colorimétrica apresentou valores de 79,6 a 88,9 (L*), -0,67 a 4,47 (a*) e 20,7 a 29,7 (b*). A umidade teve uma variação de 7,05 a 19,2%. Os melhores resultados de estabilidade foram em concentrações altas de agente espumante por um tempo de agitação maior. O maior valor de porosidade foi de 0,62. Para a solubilidade, os resultados ficaram entre 6,51 a 17,1%. A densidade aparente variou de 0,63 a 0,95 g/cm3. A densidade absoluta teve resultados que variaram de 0,32 a 0,5 g/cm3. Com base nos resultados obtidos, os tratamentos aplicados se mostraram eficazes para a produção de pó de cebola. |
| Abstract: | Onion (Allium cepa L.) is one of the vegetables with the most satisfactory production within the Brazilian territory. Belonging to the Aliaceae family, it is an annual crop for the production of bulbs and biannual for the production of seeds and its consumption can vary from raw, dehydrated and even in applications in industrial processes for food production. Conservation techniques are very important in the operation of food industries. Drying solids is an alternative to aid in this conservation, as it prolongs the shelf life of the food due to the removal of water, reduces the volume of the product and consequently reduces expenses with packaging, transport and handling. Foam bed drying is an alternative for application in industrial processes, due to its ability to process large volumes at low temperatures, when working with large surface areas. The objective of this work was to use the foam layer method to dry onion and evaluate the influence of foam layer drying on the quality of powdered onion. Twelve experiments were carried out with 3 variation factors: foaming agent (1, 3.5 and 6%), onion/water ratio (0.67, 0.5 and 0.4 g/mL) and stirring time (4, 7 and 10 min), all at a temperature of 80°C. Three mathematical models were used to study the drying kinetics (Newton, Henderson-Pabis and Page). For the characterization of the powder, the following analyzes were used: solubility, absolute density, bulk density, instrumental color, moisture, porosity, protein and stability. Using the Page model, the highest values of R2 were obtained (between 98.8 and 99.8), the smallest relative average errors (between 0.73 and 3.35%). In the physicochemical characterization of onion powder, the only parameter that showed influence in the analyzes was the percentage of foaming agent present in the mixture. Only the stability, solubility and bulk density results were significantly influenced by the percentage of foaming agent used. Protein contents ranged from 0.0019 to 0.005%. The colorimetric analysis showed values from 79.6 to 88.9 (L*), -0.67 to 4.47 (a*) and 20.7 to 29.7 (b*). Humidity ranged from 7.05 to 19.2%. The best stability results were at high foaming agent concentrations for longer stirring time. The highest porosity value was 0.62. For solubility, the results were between 6.51 to 17.1%. Bulk density ranged from 0.63 to 0.95 g/cm3. Absolute density had results ranging from 0.32 to 0.5 g/cm3. Based on the results obtained, the treatments applied proved to be effective for the production of onion powder. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26594 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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