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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26542| Título: | Efeito dos parâmetros de insensibilização de aves segundo o regulamento europeu 1099/2009 na qualidade da carne |
| Título(s) alternativo(s): | Effect of poultry insensitization parameters according to european regulation 1099/2009 on meat quality |
| Autor(es): | Rocha, Bruna Regina Pereira da |
| Orientador(es): | Machado-Lunkes, Alessandra |
| Palavras-chave: | Indústria avícola Matadouros Animais - Proteção Carne - Qualidade Poultry industry Slaughtering and slaughter-houses Animal welfare Meat - Quality |
| Data do documento: | 25-Set-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | ROCHA, Bruna Regina Pereira da. Efeito dos parâmetros de insensibilização de aves segundo o regulamento europeu 1099/2009 na qualidade da carne. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
| Resumo: | O consumo de carne de aves é elevado a nível mundial e antes do abate, as aves são insensibilizadas com o intuito de promover a inconsciência e ausência de dor no animal. A exportação brasileira para o mercado europeu usa a eletronarcose como método de insensibilização. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito dos parâmetros de insensibilização com base no Regulamento CE 1099/2009 usando as variáveis frequência e duty cycle (ciclo de trabalho). Foram conduzidos 9 ensaios foram conduzidos cujas variáveis respostas basearam-se nos indicadores de insensibilização dos animais e qualidade da carne. As frequências avaliadas (700 Hz, 1100 Hz e 1500 Hz) apresentaram maior incidência de piscar de olhos voluntários, pescoço arqueado e fratura em asa, indicando que as aves não foram adequadamente insensibilizadas. Por outro lado para estes indicadores de Bem Estar Animal (BEA), o duty cycle na intensidade de 25% e 40% promoveu a insensibilização das aves. A interação da frequência de 1100 Hz com o duty cycle de 15% resultou em maior incidência de pescoço arqueado e da frequência de 1500 Hz com o duty cycle de 40% aumentou a incidência de fratura em asas. Não houve diferença significativa para os valores de pH 24h, hematomas entre peito e asa e a perda por gotejamento em todos os ensaios. Para cor (a* e b*) pode-se observar uma influência significativa nas frequências mais altas, que apresentaram uma coloração pálida. Para pH 2h os ensaios avaliados demonstraram influência significativa, porém, todas as médias observadas foram superiores ao pH considerado normal para carne de frango (entre 5,7 e 5,9). Para força de cisalhamento, foi observado que as frequências mais altas e a interação da frequência de 1500 Hz com o duty cycle de 15% e 25% a presentaram os maiores valores para esse indicador, demonstrando maior dificuldade para romper as fibras musculares. Para capacidade de retenção de água, a frequência de 1100 Hz de forma isolada e, associada ao duty cycle de 25%, apresentaram os maiores valores desse indicador, demonstrando uma exudação maior nessas condições e, com isso, uma menor capacidade de retenção de água. Logo, todos os ensaios resultaram em algum nível de comprometimento dos indicadores, exceto a variável duty cycle 40%, que demonstrou influência positiva nos indicadores avaliados. A interferência do duty cycle deve ser considerada, a fim de desenvolver combinações em outros níveis de configuração que favoreçam condições positivas para aplicabilidade na indústria. |
| Abstract: | The consumption of poultry meat is significantly high worldwide and before slaughter, poultry are stunned in order to promote unconsciousness and absence of pain in the animal. Brazilian exports to the European market use electronarcosis as a stunning method. The aim of this work was to evaluate the effect of stunning parameters based on EC Regulation 1099/2009 using the variables frequency and duty cycle (duty cycle). Nine trials were conducted, whose variable responses were based on the indicators of stunning animals and meat quality. The frequencies evaluated (700 Hz, 1100 Hz and 1500 Hz) showed a higher incidence of voluntary blinking, arched neck and wing fracture, indicating that the poultry were not adequately stunned. On the other hand, for these indicators of Animal Welfare (BEA), the duty cycle at the intensity of 25% and 40% promoted the stunning of poultry. The interaction of the 1100 Hz frequency with the 15% duty cycle resulted in a higher incidence of arched neck and the 1500 Hz frequency with the 40% duty cycle increased the incidence of wing fractures. There was no significant difference for 24h pH values, bruises between breast and wing and drip loss for all evaluated treatments. For color (a* and b*) a significant influence can be observed in the higher frequencies, which showed a pale color. For pH 2h, the assays evaluated showed a significant influence, however, all means observed were higher than the pH considered normal for poultry meat (between 5.7 and 5.9). For shear strength, it was observed that the highest frequencies and the interaction of the 1500 Hz frequency with the 15% and 25% duty cycle had the highest values for this indicator, demonstrating greater difficulty in breaking muscle fibers. For water holding capacity, the frequency of 1100 Hz in isolation and, associated with the 25% duty cycle, presented the highest values for this indicator, demonstrating a greater exudation in these conditions and, therefore, a lower water holding capacity. Therefore, all tests resulted in some level of impairment of the indicators, except for the variable duty cycle 40%, which showed a positive influence on the indicators evaluated. Duty cycle interference must be considered in order to develop combinations at other configuration levels that favor positive conditions for applicability in the industry. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26542 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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