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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26510| Título: | Viabilidade celular e atividade antioxidante de leite fermentado por Lactobacillus helveticus e Enterococcus faecium |
| Título(s) alternativo(s): | Cell viability and antioxidant activity of fermented milk by Lactobacillus helveticus and Enterococcus faecium |
| Autor(es): | Ferreira, Débora Pinhatari |
| Orientador(es): | Katsuda, Marly Sayuri |
| Palavras-chave: | Leite fermentado Antioxidantes Micro-organismos - Contagem Alimentos - Armazenamento Fermented milk Antioxidants Microorganisms - Counting Food - Storage |
| Data do documento: | 23-Ago-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | FERREIRA, Débora Pinhatari. Viabilidade celular e atividade antioxidante de leite fermentado por Lactobacillus helveticus e Enterococcus faecium. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
| Resumo: | Existe um aumento pela demanda de alimentos com apelo a saudabilidade, que além da nutrição tragam benefícios aos seus consumidores, também denominados alimentos funcionais. Dentro desta classe se encaixam alimentos que possuam compostos bioativos, como antioxidantes, microrganismos probióticos e outros. Buscando diversificar seus produtos a indústria de laticínios pesquisa a utilização de diferentes espécies de bactérias probióticas podendo estas produzirem diferentes compostos com atividade antioxidante. O objetivo do presente trabalho está em formular um leite desnatado fermentado pelos microrganismos Lactobacillus helveticus e Enterococcus faecium avaliando a composição proximal destes fermentados, a viabilidade dos microrganismos e a atividade antioxidante do produto acabado durante o período de armazenamento de 28 dias. Foram feitas três formulações: LH contendo L. helveticus; EF contendo E. faecium; e LHEF com a junção dos dois microrganismos. Os leites fermentados foram mantidos em temperatura de refrigeração (5°C) pelo período de 28 dias. Foram realizadas no primeiro dia as análises de composição proximal e nos dias 1, 7, 14 e 28 foram executadas a contagem de células em placa e atividade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP. Os leites fermentados estão em conformidade com a legislação brasileira, sendo classificados como desnatados por possuírem teor de gordura inferior a 0,5%. Apresentam ainda contagem acima do exigido (mín. 106 UFC/mL), obtendo-se valores de viabilidade superiores a 8 log UFC/mL em todos os tratamentos durante todo o experimento. Nas análises de antioxidante foi observada uma manutenção da atividade para as amostras LH e EF para as análises de DPPH e FRAP, não havendo diferença significativa durante o armazenamento. Já o tratamento LHEF apresentou queda dos valores de inibição entre os dias 14 e 28 para a análise de DPPH, alcançando valores de 12,05 a 17,36 % de inibição. O mesmo ocorreu na análise de FRAP, ocorrendo a queda na atividade Trolox equivalente indicando a diminuição da atividade antioxidante dos compostos bioativos apresentes na amostra durante armazenamento. Deste modo o produto formulado atendeu aos requisitos da legislação em relação a sua composição e apresentou manutenção da viabilidade celular. Porém, a utilização das duas culturas em conjunto pode interferir na produção de compostos com atividade antioxidante durante o período de armazenamento. |
| Abstract: | There is an increase in demand for food that appeal to healthiness, which in addition to nutrition brings benefits to their consumers, called functional foods. This class includes foods with bioactive compounds, such as antioxidants, probiotic microorganisms, and others. Seeking to diversify its products, the dairy industry researches the use of different species of probiotic bacteria, which can produce different compounds with antioxidant activity. The objective of this work is to formulate a skim milk fermented by the microorganisms Lactobacillus helveticus and Enterococcus faecium and to evaluate the proximate composition of the treatments, the viability of these microorganisms and the antioxidant activity of the product during the storage period (28 days). Three formulations were made: LH containing L. helveticus; EF containing E. faecium; and LHEF joing the two microorganisms. Fermented milks were kept at refrigeration temperature (5°C) for a period of 28 days. Proximate composition analyzes were performed on the first day and on days 1, 7, 14 and 28, plate cell count and antioxidant activity were performed by the DPPH and FRAP methods. Fermented milks are in accordance with the Brazilian legislation, being classified as skimmed because they have a fat content lower than 0.5%. They also have cell count above the required (min. 106 UFC/mL), with viability values higher than 8 log UFC/mL in all treatments throughout the experiment. In the antioxidant analysis, activity stability was observed for the LH and EF samples for the DPPH and FRAP analyses, with no significant difference during storage. The LHEF samples showed a decrease in the percentage of inhibition between days 14 and 28 for DPPH analysis, reaching values from 12.05 to 17.36 % of inhibition. The same occurred in the FRAP analysis, with the decrease in the Trolox equivalent activity, indicating a decrease in the antioxidant activity of the bioactive compounds present in the sample during storage. In this way, the formulated product fulfills the requirements of the legislation in relation to its composition and showed maintenance of cell viability. However, the use of the two cultures together can interfere in the production of compounds with antioxidant activity during the storage period. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26510 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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