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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26452| Título: | Análise da toxina killer produzida por Hansenula wingei e sua potencial aplicação como antimicrobiano em CMS de aves |
| Título(s) alternativo(s): | Analysis of killer toxin produced by Hansenula wingei and its potential application as a antimicrobial in poultry MDM |
| Autor(es): | Almeida, Bruno Seben de |
| Orientador(es): | Pedrão, Mayka Reghiany |
| Palavras-chave: | Carne - Conservação Leveduras (Fungos) Eletroforese Meat - Preservation Yeast fungi Electrophoresis |
| Data do documento: | 12-Mai-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | ALMEIDA, Bruno Seben de. Análise da toxina killer produzida por Hansenula wingei e sua potencial aplicação como antimicrobiano em CMS de aves. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
| Resumo: | O mercado nacional e internacional busca cada vez mais por alimentos com reduzido teor de aditivos químicos. Estudar a viabilidade de um novo método de conservação natural de um produto tão versátil como a carne mecanicamente separada (CMS) se faz necessário para expandir o mercado do produto, seguindo as tendências das demandas alimentares dos consumidores atuais. Portanto foi selecionada uma cepa de Hansenula wingei, uma levedura conhecida pela produção de toxinas killer, uma proteína de fator antimicrobiano, para a cultura e extração de um bioconservante para aplicação em CMS de aves. O extrato de levedura passado por processo de secagem por atomização foi testado in vitro e em CMS de aves para determinar seu fator antimicrobiano contra patógenos de alimentos como E. coli, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva, assim como seu efeito na conservação da estabilidade microbiológica da CMS congelada. Em concentração de 8,3%, o extrato seco obteve um fator de inibição superior ao dos sais de cura aplicados tradicionalmente pela indústria cárnea e pela viabilidade de seu crescimento e concentração por secagem, pode ser considerado um antimicrobiano viável e com boas perspectivas como bioconservante. |
| Abstract: | The national and international market searches ever more for food with a reduced number of chemical additives. Therefore, studying the viability of a new natural conservation method of a product with such a variety of uses as the mechanically deboned meat (MDM) it’s necessary for expanding the product market and acceptance, following the tendencies and demands of the today consumer. Hence was selected a strain of Hansenula wingei, a yeast known for its production of killer toxins, an antimicrobial factor protein, for the culture and extraction of a hypothesised biopreservative in poultry MDM. The yeast extract undergone a drying process by atomization and tested in vitro and in poultry MDM for its antimicrobial factor against food pathogens like E. coli, Salmonella spp. and coagulase-positive Staphylococci and its effects on the conservation of the microbiological stability of the frozen MDM. In 8,3% concentration the dried extract had an inhibition factor superior to those of curing salts used by the meat industry as antimicrobial and the extract’s viability of growth and drying concentration, it can be considered a viable antimicrobial and a with good perspectives as a biopreservative. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26452 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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