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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26268| Título: | Revestimento comestível com carvacrol: tecnologia de conservação pós-colheita de fruto |
| Título(s) alternativo(s): | Edible coating with carvacrol: post-harvest fruit conservation technology |
| Autor(es): | Lopes, Ana Claudia Aparecida |
| Orientador(es): | Lucchetta, Luciano |
| Palavras-chave: | Revestimentos comestíveis Frutas - Tecnologia pós-colheita Morango - Conservação Gelatina Amido Edible coatings Fruit - Postharvest technology Strawberries - Preservation Gelatin Starch |
| Data do documento: | 8-Set-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | LOPES, Ana Claudia Aparecida. Revestimento comestível com carvacrol: tecnologia de conservação pós-colheita de fruto. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
| Resumo: | Os revestimentos comestíveis são uma das alternativas promissoras para a conservação pós-colheita de frutas e hortaliças, podendo ser incorporados antimicrobiano natural carvacrol e assim inibir o desenvolvimento fúngico e prolongar a vida útil do produto. Estudos anteriores testaram a capacidade antifúngica de um revestimento comestível à base de amido de mandioca/gelatina com carvacrol nanoencapsulado no morango. Nestes estudos este fruto foi escolhido por ser altamente perecível e com curto tempo de vida pós-colheita, e de difícil comercialização. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do revestimento ativo na conservação de morangos durante a estocagem e o seu impacto sensorial. Os revestimentos comestíveis (0,0 mg de carvacrol g -1 solução de revestimento, 0,3 mg de carvacrol g -1 solução de revestimento e 0,6 mg de carvacrol g-1 solução de revestimento) foram aplicados nos morangos, e os parâmetros fisico-químicos (cor, perda de massa, umidade, firmeza, pH, acidez e sólidos solúveis totais), microbiológicos (bolores e leveduras) e incidência de podridões durante 16 dias de armazenamento sob refrigeração foram quantificados. Posteriormente, realizou-se análise sensorial no quarto dia de estocagem sob refrigeração de morangos revestidos e sem revestimento aplicando o método Perfil Flash. Os revestimentos 0,3 mg de carvacrol g -1 solução de revestimento e 0,6 mg de carvacrol g-1 solução de revestimento mostraram ser eficientes na redução do crescimento de bolores e leveduras, assim como na ocorrência de podridões, pelo menos até o 12° dia de armazenamento, os tratamentos influenciaram nos parâmetros de sólidos solúveis totais onde foi possível controlar a redução, os valores de acidez não sofreram grandes variações e assim mantendo os valores de pH menores períodos de armazenamento. Os resultados foram satisfatórios também em relação a cor do fruto, onde tiveram a capacidade de manter a coloração avermelhada por mais tempo. Não houve diferença significativa entre os tratamentos e durante o armazenamento para a perda de massa, firmeza e umidade. Quanto a análise sensorial os revestimentos com carvacrol resultaram na alteração do sabor e odor, com distanciamento da aceitação, os frutos com revestimento foram caracterizados principalmente com sabor residual, e odor de orégano. Porém em relação ao atributo visual, os revestimentos comestíveis ativos resultaram e uma uniformidade das amostras no período de armazenamento. De fato, conclui-se que o carvacrol teve a capacidade de auxiliar no armazenamento do morango, porém interferindo diretamente nos atributos de sabor e odor, mas em contra partida mantendo o atributo de uniformidade. |
| Abstract: | Edible coatings are one of the promising alternatives for the post-harvest conservation of fruits and vegetables, and can be incorporated with the natural antimicrobial carvacrol and thus inhibit fungal development and prolong the shelf life of the product. Previous studies have tested the antifungal ability of an edible cassava starch/gelatin-based coating with nanoencapsulated carvacrol in strawberry. In these studies, this fruit was chosen because it is highly perishable, has a short post-harvest life, and is difficult to market. Thus, the objective of this work was to evaluate the effect of active coating on the conservation of strawberries during storage and its sensory impact. Edible coatings (0.0 mg carvacrol g -1 coating solution, 0.3 mg carvacrol g -1 coating solution and 0.6 mg carvacrol g -1 coating solution) were applied to the strawberries, and the physicochemical parameters (color, mass loss, moisture, firmness, pH, acidity and total soluble solids), microbiological (mold and yeast) and incidence of decay during 16 days of storage under refrigeration were quantified. Subsequently, sensory analysis was carried out on the fourth day of storage under refrigeration of coated and uncoated strawberries using the Profile Flash method. The 0.3 mg carvacrol g -1 coating solution and 0.6 mg carvacrol g -1 coating solution coatings proved to be efficient in reducing the growth of molds and yeasts, as well as in the occurrence of rots, at least until the 12th day of storage, the treatments influenced the parameters of total soluble solids where it was possible to control the reduction, the acidity values did not suffer great variations and thus keeping the pH values lower storage periods. The results were also satisfactory in relation to the color of the fruit, where they had the ability to maintain the reddish color for a longer time. There was no significant difference between treatments and during storage for weight loss, firmness and moisture. As for the sensory analysis, the coatings with carvacrol resulted in a change in flavor and odor, with a distance from acceptance, the coated fruits were characterized mainly with residual flavor and oregano odor. However, regarding the visual attribute, the active edible coatings resulted in a uniformity of the samples in the storage period. In fact, it is concluded that carcavrol had the ability to assist in the storage of strawberries, but directly interfering with the attributes. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26268 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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