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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26162| Título: | Comparativo entre gordura hidrogenada de soja e oleína de palma durante processo de fritura em escala industrial |
| Título(s) alternativo(s): | Comparative between hydrogenated vegetable fat from soy and refined palm olein during industrial scale frying process |
| Autor(es): | Silva, Juliana Arantes |
| Orientador(es): | Tanamati, Ailey Aparecida Coelho |
| Palavras-chave: | Ácidos graxos Frituras Análise espectral Fatty acids Frying Spectrum analysis |
| Data do documento: | 17-Dez-2020 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SILVA, Juliana Arantes. Comparativo entre gordura hidrogenada de soja e oleína de palma durante processo de fritura em escala industrial. 2020. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2020. |
| Resumo: | A fritura contínua por imersão é um processo industrial de preparo de alimentos que ocorre em óleo ou gordura sob alta temperatura. Esse processo de cozimento apresenta vantagens pela rapidez, praticidade e desenvolve no alimento características sensoriais agradáveis. O uso inadequado durante o processo de fritura, os óleos e gorduras tornam-se mais suscetíveis a reações de degradação, tornando-se responsáveis pela qualidade sensorial e nutricional do alimento frito. O objetivo do trabalho foi determinar a composição em ácidos graxos, parâmetros físico-químicos de qualidade e caracterização dos compostos voláteis por microextração em fase sólida (SPME) em headspace estático e cromatografia em fase gasosa nas amostras de gordura vegetal hidrogenada e oleína de palma refinada, utilizadas no processo de fritura industrial de produtos cárneos em diferentes ciclos de fritura. As análises de controle de qualidade que foram realizadas nas gorduras de fritura foram os índices de acidez, peróxido, iodo, p-anisidina, valor total de oxidação, assim como a extinção específica por absorção na região do ultravioleta. Essas análises são necessárias, pois estão relacionadas as características sensoriais e nutricionais dos alimentos fritos. Os ácidos graxos majoritários nas gorduras sem utilização foram os ácidos palmítico, oleico e linoleico, sendo em média na oleína de palma refinada de 38,65%, 45,17%, 10,07% e para a gordura vegetal hidrogenada de 11,70%, 36,99%, 20,81%, respectivamente. Já nas gorduras submetidas aos ciclos de fritura, os teores dos ácidos palmítico, oleico e linoleico alcançaram na oleína de palma refinada um valor de 39,77%, 45,21%, 10,01% e para a gordura vegetal hidrogenada de 12,30%, 38,74%, 20,86%, respectivamente. Foram identificados ácidos graxos trans na gordura vegetal hidrogenada sem utilização em ambos lotes, sendo 14,62% e 21,23%. Os resultados dos índices de acidez e peróxidos encontrados nas amostras ficaram de acordo com a legislação Brasileira vigente. O valor da oxidação total (totox) atingiu, após a fritura, o máximo de 59,22 na oleína de palma refinada e 60,13 na gordura vegetal hidrogenada. As gorduras foram analisadas por espectroscopia nas regiões do ultravioleta e infravermelho médio, sendo possível acompanhar o processo de oxidação e identificar bandas espectrais como a presença de grupos carbonila, e isômeros cis e trans para a finalidade de avaliar a qualidade das gorduras. Em relação aos compostos voláteis o de maior percentual nas gorduras que ainda não passaram pelo processo de fritura foi o 2-4-decadienal e o composto formado em maior quantidade foi a acroleína. Os resultados indicam que o reuso de gordura durante um clico de fritura extenso acarreta em uma decomposição indesejada. Diante disso, essas análises são importantes para avaliar a qualidade e característica dos óleos e gorduras utilizados durante o processo de fritura industrial. Em relação ao comparativo entre as duas gorduras, a oleína de palma refinada sofreu menor decomposição, logo, em termos de oxidação, esta seria a gordura ideal para ser utilizada durante o ciclo de fritura industrial. |
| Abstract: | Continuous immersion frying is an industrial food preparation process that takes place in oil or fat under high temperature. This cooking process has advantages for its speed, feasibility and develops pleasant sensory characteristics in the food. Inappropriate use during the frying process, oils and fats become more susceptible to degradation reactions, becoming responsible for the sensory and nutritional quality of the fried food. The objective of the work was to determine the composition in fatty acids, quality physical-chemical parameters and characterization of volatile compounds by solid phase microextraction (SPME) in static headspace and gas chromatography in samples of hydrogenated vegetable fat and refined palm olein, used in the industrial frying process of meat products in different frying cycles. The quality control analyzes that were performed on the frying fats were the acidity, peroxide, iodine, p-anisidine indices, total oxidation value, as well as the specific extinction by absorption in the ultraviolet region. These analyzes are necessary because they are related to the sensory and nutritional characteristics of fried foods. The major fatty acids in unused fats were palmitic, oleic and linoleic acids, with 38,65%, 45,17%, 10,07% and for the hydrogenated vegetable fat of 11,70%, 36,99%, 20,81%, respectively. In the fats submitted to the frying cycles, the levels of palmitic, oleic and linoleic acids reached in the refined palm olein a value of 39,77%, 45,21%, 10,01% and for the hydrogenated vegetable fat of 12,30%, 38,74%, 20,86%, respectively. Trans fatty acids were identified in the hydrogenated vegetable fat without use in both batches, 14,62% and 21,23%. The results of the acidity and peroxide indexes found in the samples were in accordance with the Brazilian legislation in force. The total oxidation value (totox) reached, after frying, a maximum of 59.22 in refined palm olein and 60.13 in hydrogenated vegetable fat. The fats were analyzed by spectroscopy in the ultraviolet and medium infrared regions, making it possible to monitor the oxidation process and identify spectral bands such as the presence of carbonyl groups, and cis and trans isomers for the purpose of evaluating the quality of the fats. Regarding volatile compounds, the highest percentage in the fats that have not yet gone through the frying process was 2- 4-decadienal and the compound formed in greater quantity was acrolein. The results indicate that the reuse of fat during an extended frying cycle leads to unwanted decomposition. Therefore, these analyzes are important to assess the quality and characteristics of the oils and fats used during the industrial frying process. In relation to the comparison between the two fats, refined palm olein suffered less decomposition, therefore, in terms of oxidation, this would be the ideal fat to be used during the industrial frying cycle. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26162 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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