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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26032| Título: | Processamento tecnológico de presunto clean label |
| Autor(es): | Silva, Andressa dos Santos Medeiros da Santana, Josiane Aparecida |
| Orientador(es): | Buzanello, Rosana Aparecida da Silva |
| Palavras-chave: | Alimentos - aditivos Produtos naturais Carne - indústria Food additives Natural products Meat industry and trade |
| Data do documento: | 26-Nov-2020 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SILVA, Andressa dos Santos Medeiros da. SANTANA, Josiane Aparecida . Processamento tecnológico de presunto clean label. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2020. |
| Resumo: | A crescente procura de alimentos industrializados com ingredientes naturais tem movido a indústria a buscar novas formulações de produtos com composições mais saudáveis. Os produtos denominados “clean label”, que se refere à rotulo limpo, ganham destaque no mercado, uma vez que em sua composição não traz aditivos sintéticos e sim naturais, além de uma composição mais simples, com menor quantidade de ingredientes. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver presunto cozido clean labele avaliar suas propriedades físico-químicas e microbiológicas, comparando com uma formulação padrão (controle). Proteína isolada de soja, carragena e os ingredientes sintéticos,sais de cura (nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio), eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio utilizados no presunto cozido foram substituídos por ingredientes naturais (suco de beterraba em pó, acerola em pó, vinagre desidratado, açúcar fermentado e extrato de levedura). Durante os 42 dias de armazenamento, os presuntos foram avaliados em termos de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e de bactérias láticas. Ademais, no início da vida útil das amostras, foi avaliada a composição centesimal, bem como, os parâmetros físico-químicos de atividade de água, pH, medida instrumental de cor, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento, além das análises microbiológicas de contagem de Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli, Salmonella sp., Clostridium sulfitoredutor a 46 °Ce Listeria monocytogenes. A amostra controle e as amostras clean label (referenciadas como F1, F2 e F3) atenderam aos requisitos da legislação quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Durante o armazenamento, as contagens de microrganismos mesófilos e bactérias láticas demonstram que a amostra F1 exibiu maior estabilidade durante os 42 dias de armazenamento, assim como a amostra F3, evidenciando o efeito protetivo dos antimicrobianos naturais adicionados, vinagre desidratado e açúcar fermentado, respectivamente. As amostras F2 (sem antimicrobiano natural) e controle apresentaram-se impróprias para o consumo a partir do 28º e 42º dia de armazenamento, respectivamente. Quanto as análises físico-químicas, foram observadas maior tonalidade de cor (C*), ângulo hue(h°) superior e maior tonalidade amarelada (b*) emamostras clean label(p ≤ 0,05). Contudo, a luminosidade (L*) e a tonalidade avermelhada (a*) não diferiram entre as amostras(p > 0,05), demonstrando uma reação de cura eficiente. Os valores de pH e atividade de água também não diferiram entre as formulações no início da vida útil (p > 0,05). As formulações clean label exibiram maior força de cisalhamento, podendo ser relacionada a menorcapacidade de retenção de água observada. A adição de ingredientes naturais em presuntos cozidos demonstrou ser uma alternativa tecnológica viável em substituição aos aditivos sintéticos. |
| Abstract: | The growing demand for processed foods with natural ingredients has moved the industry to seek new product formulations with healthier compositions.The products called "clean label", gain prominence in the market, since in its composition it does not bring synthetic additives, but natural, in addition to a cleaner composition, with a little number of ingredients.Thus, the present work aimed to develop clean label cooked ham and to evaluate its physicochemical and microbiological properties, comparing it with a standard formulation (control). Isolated soybean protein, carrageenan, and synthetic additives healing salts (sodium and/or potassium nitrite and/or nitrate), sodium erythorbate, and sodium tripolyphosphate used in the cooked control ham were replaced by natural ingredients (beet juice powder, acerola powder, dehydrated vinegar, fermented sugar, and yeast extract).During the 42 days of storage, the hams were evaluated in terms of counting aerobic mesophilic microorganisms and lactic acid bacteria. Also, at the beginning of the samples' shelf life, the chemical composition was evaluated, as well as the physicochemical parameters of water activity, pH, instrumental color measurement, water holding capacity and shear force, and microbiological analyzes (positive coagulase Staphylococcuscounting, Escherichiacoli, Salmonellasp., Clostridiumreducing sulfite at 46 ° C, andListeriamonocytogenes).The controlsampleand clean label samples (named as F1, F2 and F3) reached the requirements of the legislation regarding physicochemical and microbiological parameters. During storage, the counts of mesophilic microorganisms and lactic acid bacteria demonstrate that the F1 sample showed greater stability during the 42 days of storage, as well as the F3 sample, showing the protective effect of the added natural antimicrobials, dehydrated vinegar, and fermented sugar, respectively.The F2 (without natural antimicrobial) and control samples were unsuitable for consumption from the 28thand 42ndday of storage, respectively. As for the physicochemical analyzes, a higher color intensity (C *), a higher hue angle (h °), and a higher yellowness (b *) were observed in cleanlabel samples (p ≤ 0.05). However, the luminosity (L *)and the redness (a *) were not affected (p > 0.05), demonstrating an efficient cure reaction. The pH values and water activity did not differ between formulations at the beginning of their shelf life (p > 0.05). Clean label formulations exhibited greater shear forcer, which may be related to the lower water holding capacity observed. The addition of natural ingredients to cooked hams has proven to be a viable technological alternative to replace synthetic additives. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26032 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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